Hồi nhỏ, nghe mấy ông Tây bà đầm nói về jambon, rồi hít hà rung rung cái mồm như đang bay bổng về miền ký ức, khiến mình thèm chảy nước miếng nhưng chưa bao giờ được hiển thị ngoài mấy tấm ảnh hay hình vẽ trong sách, đến khi sang Tây mới được ăn. Tương tự ngày nay, đi đâu chơi xa, vợ chồng mình kêu ước gì có tô phở hay bún bò sau mấy tuần ăn cơm xứ lạ.
Dạo lính mỹ đổ bộ ở Việt Nam thì mình có được ăn mấy lon thịt hồng hồng đồ hộp mà người ta kêu là Ham. Dạo ấy, mình không thích ăn món này lắm, ở nhà chị người làm khui hộp ra xong rồi cắt ra từng miếng để chiêng kiểu chả cá nhưng có vị chua chua. Sang Hoa Kỳ thì sợ món này, không bao giờ ăn lại cả.
Dạo ấy, mỗi lon đồ hộp của lính mỹ hay hộp cá mòi Sumaco của Ma rốc, đều có gắn một cái đồ khui hộp trên cái lon. Muốn mở hộp, cứ nạy lấy cái đồ bằng thiếc khui lên, rồi thò đầu miếng nhôm bao xung quanh cái hộp cá vào cái lỗ của đồ khui rồi cứ quấn lại đến khi hết thì cái nắp bung ra. Ngoài ra có cái đồ khui nhỏ cá nhân của quân đội mỹ để mở các hộp bơ đậu phụng. Bơ đậu phụng thì mình thích nhất đến nay vẫn tiếp tục ăn như điên. Mấy lon nước ngọt như coca, Fanta, RC Cola,..thì có miếng nhôm dính trên cái nắp lon, kéo mạnh lên thì mở được cái lon để uống. Tiện lợi không cần đồ khui, sau này thấy mấy hộp cá mòi cũng được thiết bị đồ mở hộp như mấy lon nước ngọt.
Jambon loại thịt heo này đã được tẩm nitrite trước khi luộc nên màu hồng. Nếu không thì như thịt heo luộc.
Ngày nay ở Hoa Kỳ thì có cái máy điện, cứ lấy cái lon đồ hộp để lên, kẹp lại rồi ấn nút là cái rẹt, máy khui cho mình, quăn cái nắp xong om. Chớ dạo ở Việt Nam, làm không cẩn thận cái miếng nhôm lòi ra bị đứt là ngọng. Phải lấy con dao to, có cái mũi nhọn, cắm qua nắp đồ hộp, rồi khỏ khỏ xuống đất từ từ, vừa nhích con dao tới thì mới khui xung quanh cái hộp được nhưng phải cẩn thận vì miệng lon có thể làm đứt tay.
Dạo còn sinh viên, đi ăn trưa tối ở quán ăn đại học, cuối tuần thì ăn cơm, nấu trong phòng với lò ga nhỏ dùng đi cắm trại. Nếu bận học thi, nhất là mùa hè thì cứ mua baguette và thỏi sô cô la để kẹp với bánh mì ăn. Sang hơn thì mua jambon, quệt bơ rồi bỏ thêm vài trái cornichon, kẹp lại ăn, hoàn thành giấc mơ ngày xưa còn bé khi nghe ông tây kể.
Prosciutto hay Jambon, đùi heo để phơi khô sau khi tắm muối.
Khi sang Ý Đại Lợi hay Tây Ban Nha, lại khám phá ra Prosciutto hay Jamon thì rất ngạc nhiên. Lý do là jambon của tây thì màu hồng, còn jambon của ý hay Tây Ban Nha lại đen đen đỏ đỏ màu của máu đông. Hoá ra là hai cách làm jambon khác nhau.
Prosciutto hay Jamon được gọi là crudo vì được làm bằng thịt sống, không được nấu chín như Jambon của Tây. Hình như Tây cũng có loại này, được gọi là Jambon Cru nhưng chưa bao giờ được ăn ở Pháp cả. Tây cũng bán Prosciutto nên chả biết cái nào của tây, cái nào của ý. Đại loại như nhau.
Dạo sang Ý chơi, ở nhà cô bạn người Ý ở nhà quê, vào mùa đông thì thấy bố mẹ cô này làm thịt một con heo to đùng. Họ lấy 4 cái đùi heo để làm Prosciutto Crudo, còn lòng liếc thì để làm Salami, dồi trường. Mình tò mò đứng xem thì thấy họ trét muối rất nhiều xung quanh mấy cái đùi, rồi lấy cái móc sắt, móc cái đùi heo lên trần của Basement. Rồi sau đó mấy ngày, khi máu được rỉ ra hết trong cái sô để dưới đất thì họ lại trét muối nữa rồi treo. Nghe họ nói là phải treo đến 2 năm mới ăn được. Ở dưới hầm nhà, bà mẹ treo mấy đùi heo theo thứ tự để khỏi lộn ngày tháng, ăn trước ăn sau. Hình như họ có viết ngày tháng trên cái đùi heo.
Dưới hầm nhà thường rất lạnh vì xung quanh tường là đất nên là nơi người ta để rượu, những đồ cần để lâu. Ở Ý Đại Lợi, mình có viếng cái hầm đá cạnh thủ đô La Mã, dưới thời đế chế La Mã, người ta xúc tuyết mùa đông cất vào trong hầm ấy để làm đá, tới hè thì đem dùng. Hầm khá to. Có thể khi xưa, người ta cũng có hầm dưới đất để giữ tuyết, nay có tủ lạnh nên không còn vụ đó nữa.
Người ta có làm Prosciutto bằng thịt heo rừng nữa nhưng giá đắt hơn heo thường.
Mỗi bữa cơm, họ đem cái đùi heo muối để trên 2 năm, thái từng lát mõng để ăn khai vị, uống chút rượu nhai mấy lát Prosciutto, ngon cực kỳ thêm vài lát Salami, nhớ để đời. Món Prosciutto nổi tiếng nhất là ở vùng Parma của Ý Đại Lợi. Mình có ghé vùng này, ăn cũng tương tự những nơi khác, không có chi là đặc biệt.
Ở Tây Ban Nha thì vào quán ăn hay rượu thì họ cũng treo mấy cái đùi heo muối lâu ngày trên trần nhà rồi lấy xuống, thái từng lác nhỏ để trên cái đĩa, thêm phô mát và trái olive. Tháng trước đi chơi ở Hy Lạp, mình đọc tin tức dẫn mụ vợ đến một cái tiệm bán xúc xích, Prosciutto, salami treo lũng lẳng nhưng đồng chí gái không chịu ăn. Chụp vài tấm hình rồi đi. Vợ mình quen ăn cơm Việt Nam nên khi thấy đồ ăn ngoại quốc là ớn, không muốn thử, thêm ngày nay muốn giảm cân nên thấy thịt là 3 không.
Trở lại jambon tây thì loại này được nấu chín trước khi cho ra lò, bán lẹ vì không mất công đợi 2 năm. Nếu nấu bình thường thì jambon sẽ có màu đen xì xì, kiểu thịt bún bò, trông rất phản cảm. Do đó các công ty làm jambon đều phải tẩm hoá chất Sodium Nitrite trước để khi nấu xong thì vẫn có màu hồng tươi như má hồng của cô gái Đàlạt. Sau đó, họ cho vào máy thái từng miếng mõng rồi cho vào bọc ni lông, chở ra chợ bán.
Ở Cali thì vào siêu thị, kêu phục vụ viên, thái bao nhiêu miếng mình cần. Họ lấy cục thịt jambon to tổ chảng, bỏ lên máy cắt từng lác tuỳ độ mỏng hay dầy do mình lựa chọn tương tự với phô mát hay súc xích. Lâu lâu ít người đợi, mình hay hỏi họ cho ăn thử mấy loại khác nhưng con thích ăn loại nào như ngọt ngọt, cay cay, lèo phèo thì mua loại đó. Họ có bán sẵn như ở Tây nhưng lại thích đặt hàng kiểu này hơn. Cảm thấy tươi tươi hơn một tị.
Vấn đề là muối Nitrite gây nên bệnh ung thư. Người ta thử nhiều với chuột đến mấy ngàn vụ thì được biết là Muối Nitrite, dùng bảo quản đồ ăn trong hộp,… gây nên ung thư từ 25 năm qua. Các công ty thực phẩm đầy quyền lực nên các quốc hội Tây Phương không ra luật cấm sử dụng loại muối này. Theo nhiều khoa học gia thì người ta nghiên cứu những loại hoá chất khác để thay thế muối Nitrite nhưng chưa có kết quả.
Wealth Health Organization (WHO), tổ chức thế giới về y tế ra thông cáo là “processed meats” thuộc cấp 1, gây bệnh ung thư. Khi công bố là cấp 1 thì các khoa học gia tin chắc chắn, sau các thử nghiệm của họ đã minh xác vụ này. Nếu không sẽ bị các công ty thực phẩm kiện cáo mệt thở. Họ cho biết loại thịt này gây trên 21% ung thư ruột. Ngoài Bacon thịt ba chỉ muối ra, còn có các dồi như hot dog, Wurst, salami,…cũng đem đến ung thư ruột. Thịt cải biến được liệt kê trong danh sách 180 thực phẩm gây nên bệnh ung thư.
Theo BBC thì khi tin này được giới truyền thông tung tin ra thì ngành thịt nguội của siêu thị Mark &Spencer bị lỗ đến $5 triệu đô la trong vòng một tuần, đến khi các giới chức khoa học gia khác, được các công ty thực phẩm đưa lên trên đài truyền hình, tuyên bố là có thể khi ăn hot dog, người ta bỏ thêm mù tạc, ketchup, …nên phải cần kiểm chứng lại. Mới giúp bà con bình tỉnh lại, tiếp tục ăn thịt ba chỉ muối (bacon), món ăn mỗi sáng của người Anh Quốc.
Có bà giáo sư đại học Cali khám phá ra giới trẻ ăn nhiều hot dog bị ung thư máu. Sau bao năm nghiên cứu, bà ta cho phát hành nghiên cứu của mình nhưng bị các khoa học gia khác, do các công ty thực phẩm mướn để viết những bài phản biện. Họ nghiên cứu về đời tư của bà ta để tìm cách dèm pha. Mỗi lần có hội thảo khoa học, bà ta được mời phát biểu là có vài người của các công ty dược phẩm, ngồi rồi hỏi những câu hỏi khiến thính giả ngợ ngợ, không tin hoàn toàn. Báo chí cũng loan tin cả hai chiều nên bù trớt. Ai tin thì ngưng ăn mấy loại này. Đồ hộp lúc nào cũng hơi mặn mặn vì muối Nitrite.
Mình lâu lâu nhận được tin tức về thức ăn này nọ rồi sau đó lại nhận tin tức phản biện lại những gì bài báo trước đây nên chả hiểu con gà hay kê gì cả. Đã ngu lại càng ngu cực đỉnh nên sau này, mình lò mò đi tìm thêm thông tin để đọc cho rõ cội nguồn.
Có 1 chương trình của đài truyền hình France 2 tường trình về vụ này. Họ cho biết ở Đan Mạch, nước độc nhất của Liên Hiệp Âu Châu, cấm sử dụng Sodium Nitrite nên Jambon xứ họ có màu đen xì, xấu xí. Trên các nhãn hiệu thức ăn đều có chữ “Uben Nitrit” (không có Nitrite) to đùng màu đỏ. Các phóng viên phỏng vấn bên âu Châu, Hoa Kỳ, có nơi có chức năng thẩm quyền, các khoa học gia được các công ty dược phẩm trả tiền để viết bài phản biện,… họ quay trong nhà máy chế biến Jambon cách thức nấu, châm nước muối Nitrite ra sao, phỏng vấn chuyên viên quản lý. Mình có xem một phim quay tại một nhà máy ở Pháp quốc, xem xong thì bảo đảm không ai dám ăn nữa. Chẳng bù lại khi xưa, ở pháp hay ăn, tỏng mấy bistrot họ cũng bán baguette, trét bơ rồi bỏ Jambon thêm vài lát Cornichon.
Ở Hoa Kỳ công ty nổi tiếng Oscar Meyer sản xuất cả tỷ hot dog hàng năm. Công ty này có công ty mẹ là Kraft, nổi tiếng bán Macaroni Cheese hộp rồi mò mò thêm thì được biết chủ chính là công ty bán thuốc lá Philip Morris. Chán Mớ Đời
Kỹ nghệ bán thịt cải biến dùng muối Nitrite ở Hoa Kỳ lên đến cả trăm tỷ đôla hàng năm. Nếu mà chính phủ cấm dùng muối Nitrite thì sẽ te tua, mất công ăn việc làm với những hệ luỵ khác nên chính phủ không dám cấm vô hình trung để thức ăn này tiếp tục đầu độc người dân, đa số là người nghèo vì rẻ. Kỹ nghệ hàng tỷ đôla hàng năm sẽ bị lộn xộn.
Nghe kể tại một khu nghèo đông dân cư của thành phố Seattle, người ta phác giác là các trẻ em nữ, có kinh nguyệt sớm, thân thể nảy nở sớm. Lý do là nhà nghèo nên mua ăn cánh gà nhiều vì rẻ. Cánh gà là nơi người ta tiêm thuốc hormone, giúp gà ăn mau ăn chóng lớn, nên vẫn còn đọng hormone này. Trẻ em nhà nghèo ăn vào vô hình trung xơi thêm hormone chưa kể đến bệnh béo phì,…
Các phóng viên pháp phỏng vấn văn phòng về bảo vệ môi trường ty tế của tiểu bang Cali thì trong danh sách hơn 800 hoá chất được liệt kê là độc hại, không có cụm từ Sodium Nitrite. Chán Mớ Đời
Lâu lâu mình hay ra chợ Tam Biên mua cháo lòng ăn vì nghe bác sĩ nói ăn lòng, gan,..rất tốt cho microbiome, hệ thống ruột trong người, chống lại vi khuẩn, giúp làm vỡ nhỏ ra thức ăn, tạo năng lượng và sinh tố và bộ lòng. Có dạo mình nói chuyện với chồng một chị bạn, bác sĩ chuyên về bệnh dị ứng. Anh ta giải thích người Việt sang Hoa Kỳ hay bị dị ứng vì mấy con sáng lãi trong người bị chết khiến hệ thống miễn nhiểm bị yếu đi nên hay bị dị ứng. Ăn ở sạch quá thì vi khuẩn ít vào trong người nên hệ thống miễn nhiểm yếu đi như người không tập thể dục thì cơ bắp không có, dễ bị đau. Thêm mấy chất hoá học diệt trùng thấm vào người làm đột biến các tế bào, gây nên ung thư. Chán Mớ Đời
Dạo mấy đứa con còn học trung học, mình hay làm sandwich cho chúng ăn trưa, hay mua jambon ở siêu thị. Sau này hết dám cho ăn bacon buổi sáng hay làm sandwich kiểu này. Thật ra nếu lâu lâu ăn một tị thì không đến nổi nhưng nếu ăn đều đều mỗi ngày thì nguy hiểm.
Lâu lâu đi chợ Cosco, họ bán hot dog với ly coca to đùng với giá có $1.50 thì phải hay pizza. Quá rẻ, họ bỏ bột ngọt, muối Nitrite, hằm bà lằng … ăn ghiền nức nở, nay thì sợ hết dám.
Chán Mớ Đời
Nguyễn Hoàng Sơn
