Nhớ lần đầu tiên đi làm ở bên Tây, cho một công ty chuyên tổ chức các cuộc du lịch ở trên núi vùng La Clusaz, vùng núi nổi tiếng Alpes của Pháp. Hàng năm học sinh, sinh viên pháp nghỉ mùa đông 2 tuần sau khi thi tam cá nguyệt thì gia đình giàu có hay gửi con lên núi để trượt tuyết. Vào giờ chót, có tên Tây mới quen làm cho công ty kêu mình, muốn đi làm kiếm tiền vì có tên nào vào giờ chót, nổi hứng bị ốm hay sao đó nên 1 tiếng sau khi được báo tin, mình lên xe lửa vào nữa đêm, chả biết phải làm gì cả nhưng Sàigòn mất, mất tin tức gia đình, cần tiền nên ai kêu đi đâu là đi, miễn sao có tiền.
Lên núi thì mới khám phá ra nhiệm vụ của mình, làm đầy tớ cho hai thằng đầu bếp, một thằng chính và một thằng phụ. Hai thằng này được gọi là đầu bếp nhưng thật ra là học sinh của trường dạy nấu ăn, có cái tên Le Cordon Bleu ở Paris, đường Faubourg Saint-Honore, mà mình có đi ngang qua. Sau khi Sàigòn mất thì có nhiều người Pháp, khuyên mình đi học cái nghề như sửa ống nước, nấu ăn cho nhanh thay vì đi học đại học.
Cách đây mấy năm, có một tên gốc Ả rập, người Tunisie thì phải, tên Mahmoud M’saddi, đoạt giải nhất về làm bánh mì baguette ở Paris, được phủ tổng thống pháp mua để cho tổng thống hay quan khách ngoại quốc ăn trong vòng 1 năm. Hình như năm kia cũng một tên gốc Tunisie, đoạt giải này, cho thấy nấu ăn tây ngày nay, tây chính gốc không còn làm bá chủ nữa. Mình nói như vậy vì ở Hoa Kỳ, một người gốc việt có thể được gọi là Vietnamese-American nhưng ở Pháp thì không có gạch nối. Một là tây hai là mít, Français ou Métèque (từ ngữ dùng chỉ định những người không phỉa dân Hy lạp khi xưa ở thủ đô Hy Lạp). Mình ở tây gần 10 năm, dù có quốc tịch pháp nhưng ra đường vẫn được tây mũi lõ kêu là mít.
Một tuần lễ phụ hai thằng tây học nấu ăn, chúng bắt mình gọt khoai tây, rữa chén, rữa xoong chảo mệt thở, bù lại mình ăn cơm tây mệt thở. Dạo ấy, ăn như điên. Càng ăn càng đói.
Trường Le Cordon Bleu nổi tiếng về dạy nấu ăn khắp thế giới. Ở Hoa Kỳ hình như họ đóng cửa vì bị học sinh cũ thưa kiện mệt thở vì trường quảng cáo là học xong sẽ có công ăn việc làm, giàu có nên họ đóng tiền học phí rất cao nhưng ra trường thì đói.
Khi xưa, giới quý tộc ở pháp, có thành lập một hội được gọi là Ordre des Chevaliers du Saint Esprit, có địa vị trong triều đình của Pháp quốc. Mỗi hội viên được trao tặng cái thánh giá (Croix du Saint Esprit), đeo nơi cổ bởi cái ru băng bằng lụa màu màu xanh. Nhóm này thích tụ tập ăn uống kiểu đế vương nên người Pháp gọi là nhóm Les Cordons Blues, ám chỉ nhóm này được trao tặng cái thánh giá, có cái ru băng xanh. Đến khi cách mạng xẩy ra thì nhóm này bị xoá bỏ nhưng cụm từ Cordon Bleu vẫn được chỉ định là nấu ăn ngon.
Vào thế kỷ 19, có một tờ báo về nấu ăn được ra đời mang tên là La Cuisinière Cordon Bleu, do bà Marthe Distel thành lập. Tờ báo này cho đăng các công thức nấu ăn của các đầu bếp trứ danh pháp rồi năm 1895, tờ báo này thành lập một trường dạy nấu ăn tại Paris. Năm 1984, trường này được André J Cointreau mua lại, ông này là hậu duệ của dòng họ Cointreau và Rémy Martin, nổi tiếng về rượu mạnh của Pháp quốc.
Dạo mình ở Pháp có nguyệt san Gault & Millau, chuyên nói về các tiệm ăn đột phá, mới lạ (nouvelle cuisine) khác với cuốn Guide Michelin, chuyên về các tiệm ăn cao cấp (haute cuisine).
Khi xưa, khi đi du lịch bụi, mình có hai cuốn guide: Michelin và guide des Routards. Michelin chuyên về văn hoá, lịch sử và tiệm ăn cao cấp còn Rouutards thì cho dân đi bụi.
Dần dần, trường này mở chi nhánh khắp nơi trên thế giới, nghe nói có thời độ 20,000 học sinh trên thế giới học trường này. Ở Hoa Kỳ, có đến 16 trường.
Chương trường dạy của trường này có hai môn: nấu ăn (cuisine) và làm bánh (pâtisserie). Mỗi môn có 3 đẳng cấp: căn bản, trung cấp và cao cấp. Ai học được 3 cấp này thì được cấp bằng Diplôme de Cuisine hay Diplôme de Pâtisserie. Ai mà học 6 khoá thì được cấp bằng Grand Diplôme.
Nghe thiên hạ kêu học trường này ra nhưng phải hiểu rõ là học được mấy lớp. Mình thì không thích ăn hay nấu ăn hoặc uống rượu nên ít để ý mấy vụ này. Hôm trước có anh chàng nào, kêu là đã tốt nghiệp trường này rồi có anh chàng nào khác kêu là Pasadena có trường này nên để tránh ngộ nhận, nên mình kể cho vui vì trường ở bên mỹ đã đóng cửa mấy năm nay vì bị thưa kiện. Họ dùng tiếng của trường này để lấy tiền học sinh. Thật sự, muốn làm một đầu bếp giỏi thì cần nhất là sự đam mê để nghiên cứu học hỏi thêm còn học cho có lệ thì không nên vào trường này vì tốn tiền.
Thật ra ở Pháp, có rất nhiều trường dạy nấu ăn, theo mình trường nổi tiếng nhất là trường Lenôtre. Các đầu bếp trứ danh của các tiệm ăn Pháp, đa số xuất thân từ trường này. Mình có đi rữa chén cho một tiệm ăn ở Paris mà tên chủ là cựu học sinh của trường này. Ít thực khách nhưng hắn làm rất kỹ lưỡng và rất ngon và giá tiền rất cao. Hắn chỉ cho thợ và mình ăn steak thôi còn mấy món hắn làm là để cho thực khách.
Trường Cordon Bleu đào tạo đại trà 20,000 đầu bếp hàng năm, cho nên chất lượng đào tạo khó có thể giữ được cao. Dạo mình ở Pháp thì có tiếng nhưng từ khi nhóm rượu Cointreau, Remy mua lại thì họ sử dụng trường này như một phương tiện để tiếp thị, bán rượu của Pháp trên thế giới nên chất lượng đào tạo sa sút vì khó mà kiểm soát khắp thế giới, ngoại trừ được hệ thống hoá như MacDonalds hay các công ty thực phẩm khác.
Hôm nào rảnh mình kể về loại rượu Remy Martin Cognac.
Chán Mớ Đời
