Ăn uống khi du lịch

Mình có quen một cặp lớn tuổi hơn mình ở miền nam Cali. Mỗi lần đi du lịch xa là thấy họ tải các tấm ảnh trải nghiệm ăn uống nơi xứ lạ quê người. Cặp này thích ăn uống như Tây đầm, uống rượu này nọ. Có lần họ rủ hai vợ chồng đi du lịch chung nhưng vào giờ chót chỉ mình và đồng chí gái đi vì chị vợ bị đau chân hay sao đó. 

Một tiệm ăn quên tên thấy họ trang trí các bức tượng to đùng thêm người tiếp viên bận đồ nên chỉ đoán là ở Hy Lạp

Đồng chí gái với mình thì không chú ý tới ăn uống. Đi du lịch thì ăn các món dân dã bình dân của người dân sở tại là vui rồi vì không thích ăn lắm. Hai vợ chồng không uống rượu nên không rành về “savoir de vivre” của người Pháp lắm. Mình thích viếng thăm các nơi đẹp, Mỹ thuật nên có những tiệm ăn được trang trí đẹp lộng lẫy nên tìm đến để trải nghiệm. Ngày nay có những địa danh nổi tiếng vì trước đây có những văn hào, thi sĩ nổi tiếng đã từng ghé lại thì chúng ta chỉ gặp toàn du khách nên tránh vì chả có gì là đặc biệt. Có thể đi ngang cho biết chớ ăn uống đắt tiền mà gặp toàn du khách. Không tạo lại khung cảnh của ngày xưa lắm. Nắm ngoái mình về Paris, đi ngang tiệm Les 2 Magots, thấy toàn du khách ngồi, khác với 50 năm trước khi mình có đến vài lần với đám bạn học chung vì trường ở gần đây.

Người ta nói vẻ đẹp nuôi dưỡng tâm hồn nhưng nếu chúng ta ăn trong ánh sáng lung linh của đèn cầy, trong khung cảnh trên đỉnh núi hay trong các hang động. Đó không còn là thức ăn thuần chính mà được xem trải nghiệm cuộc sống, tạo dựng kỷ niệm khi đời đã rong rêu mà chúng ta khó quên. Trong cuộc đời giang hồ của mình từ khi còn ở Âu châu đến nay, mình du lịch trên 60 nước. Tuần tới sẽ đi thêm 3 nước cho đủ 70 thì kể các trải nghiệm về ăn uống tại xứ lạ quê người thì chắc không bao giờ hết.

Như có một lần ở Barcelona, đi ăn với đồng chí gái vào ban đêm trên đỉnh đồi Montjuic nhìn xuống thành phố này. Một tiệm ăn phải đặt bàn đâu mấy tháng trước khi sang barcelona, phải trả tiền phân nữa trước vì mỗi đêm họ chỉ nhận 12 thực khách. Nếu vì lý do gì mình không đến thì họ vớt tiền đặt cọc. Mình thuộc dạng gà chạng vạng là lên chuồng mà bữa ăn khởi đầu 9 giờ đêm, là giờ mình đi ngủ. Thuê taxi chở đến sớm hơn và đợi ở ngoài đến đúng giờ họ mới mở cửa. Hôm đó chỉ có 2 bàn 12 người. Khởi đầu bữa ăn từ 9 giờ tối đến 12 giờ đêm, ăn 14 món và không biết bao nhiêu loại rượu, mình không uống rượu nên họ đổi nước trái cây đủ loại cho mỗi món ăn, khiến mình ngủ gà ngủ gật khi ăn.

Hay gần đây khi hai vợ chồng đi viếng Capadoccia ở Thổ Nhĩ Kỳ, ngồi trên đỉnh đồi đá, xung quanh, ánh sáng của hoàng hôn từ từ tắt lịm trên các hang động đá khác thường rất là đẹp tuyệt vời. Phải công nhận ánh sáng chiều đó quá đỉnh, rất đẹp. Hai vợ chồng kêu một món đặc sản của vùng này, quá ngon. Món được nấu trong cái thố, đậy lại và trét đất sét để bịt kín cái thố bỏ vào lò lửa. Hôm sau thuê xe chở đến một khu nghỉ dưỡng vắng như chùa bà đanh nhưng thức ăn quá ngon, chỉ có hai vợ chồng được hầu hạ như 2 tên nông dân lạc vào nhà Thỗ.

Có những tiệm ăn trên thế giới mà du khách muốn được ghé vào để trải nghiệm. Mình hy vọng có dịp dẫn đồng chí gái đến trải nghiệm mấy nơi này:

Năm ngoái về Paris, mình có mời gia đình cô em đi ăn ở tiệm “Le Train Blue” trong nhà ga xe lửa Lyon mà mình đã có kể rồi. Thuộc thời La Belle Époque, trang trí rất đẹp. Chỉ cần ngồi đây ăn hay uống là cảm thấy đang ở trạng thái khá xa lạ. Có thực khách người Pháp đến ăn nhưng đa số là du khách. Nói chung ngồi ăn trong khung cảnh được trang trí đẹp thì nông dân như mình cũng vẫn có cảm xúc trước vẽ đẹp nhất là các món ăn ngon. Nông dân như mình thì đẫn hết mấy miếng bánh mì. Cho thấy khi xưa đi chơi, bằng xe lửa đối với người pháp là một trải nghiệm, xe dừng họ ghé vào ăn trưa hay tối trước khi xe lửa chuyển hành. Ngày nay chúng ta ăn cái gì cho lẹ hay vào tiệm ăn, cứ bấm bấm cái điện thoại. Chúng ta mất đi tỉnh thức về cuộc sống.

Thật ra đến mấy chỗ này, nếu được bận đồ của thời La Belle époque, sẽ có cảm hứng hơn nhiều. Nhớ khi xưa, ở trường có hay làm các Bal, có năm bận áo quần theo thời La Belle époque , đội mũ như Claude money, đủ trò khá vui. Nay vào thấy du khách kéo Vali, rẹt rẹt, đa số là người Mỹ hay Nhật và đại Hàn. Thường mấy chốn này ít có cả bầy du khách nên thường thấy 1 hay 2 người người Nhật hoặc đại Hàn.

Polignano A Mare, Ý Đại Lợi 

Ở bên Ý Đại Lợi, vùng biển Adriatic có một tiệm ăn gọi là Grotta Palazzese, ở Polignano a Mare, gần Bari. Mình có ghé lại thành phố này vẽ những dạo đó chỉ ăn pasta thôi, cũng có thể tiệm này chưa mở. Tiệm ăn được dựng lên trong hang đá ngay bờ biển. Ngồi ăn mà nghe sóng vỗ vào ghềnh đá, trong ánh sáng lung linh của cây nến, nhìn mụ vợ ăn ào ào. Đó không thể xem là bữa ăn tối mà là một đêm để nhớ một đời. Mình đoán chắc là đắt tiền vì chỉ có mấy bàn.

Có một nơi mình muốn đến nhưng phải đợi ông thần Puchin chết mới bò lại được. Để xem trạm xe điện ngầm Mạc tư Khoa và ghé tiệm ăn Turandot để xem trần nhà được thiết kế kiểu Baroque với những chandelier để chiêm ngưỡng khung cảnh vua chúa thời xưa như đi xem Opera, như điện Versailles, sống xa hoa, xa rời nhân dân để họ làm cách mạng tiêu diệt hết. Thay vào đó một lớp lãnh đạo khác cũng gian hùm hay tàn bạo hơn.

Hay trở lại Luân Đôn để ghé tiệm Clos Maggiore, được xem là tiệm ăn lãng mạn nhất thủ đô sương mù này.

Lần sau trở lại Paris, phải đến ăn ở tiệm Beefbar để xem các đá Cẩm thạch, gương được khắc trổ và thịt bò. Sàn nhà quá đỉnh. Chỉ cần ăn món rẻ tiền để vào xem là đủ mãn nguyện.

Hôm sau ghé tiệm Pink Mamma, đoán là tiệm ăn Ý Đại Lợi, hiện đại hơn nhưng tràn đầy sức sống, ít du khách. Nhưng khó vì mụ vợ không thích pháp.

Không biết có dịp trở lại Cabo San Lucas hay không vì đã đến nay nhiều lần nhưng nếu các bác có dịp đến đây thì nên ghé lại tiệm El Farallon, Mễ Tây Cơ, tiệm ăn này được thiết kế ngay sườn đồi của vách đá. Chiều ra đây ăn nhìn hoàng hôn từ từ lặn xuống Thái Bình Dương. Mình có trải nghiệm được bữa ăn ở Matzatlan, Mễ Tây Cơ không xa chỗ này. Buổi chiều vợ chồng chị vợ và vợ chồng mình. Họ làm một cái lều ngay bãi biển cho tụi này, có hai người hầu. Ăn uống no nê nhìn hoàng hôn lịm dần trong màu tím. Ông anh cột chèo cứ nhắc hoài đến bữa ăn tối này.

Hay lần mình dẫn bà cụ đi Thái Lan, cạnh Phuket có một hòn đảo. Hai mẹ con ngồi ngày biển ăn nhìn hoàng hôn đẹp mê hồn. Một trong nhưng kỷ niệm đẹp vối mẹ mình.

Lần sau đi thăm con gái ở New York chắc phải ghé lại tiệm Le Bernardin, nghe nói thức ăn đồ biển rất ngon. Tên thì có lẻ là đầu bếp người Pháp. 

Trở lạI PARIS, sẽ dẫn mụ vợ đến viện bảo tàng Orsay, một nhà ga xe lửa cũ gần trường mình học khi xưa, cạnh sông Seine, sau được cải tạo thành viện bảo tàng, thức ăn thì không ngon lắm nhưng khung cảnh thì quá đẹp. Mình có đến khi mới mở cửa.

Ai đến Budapest, Hung Gia lợi nên ghé tiệm cà phê New York rất đẹp. May mấy ông cộng sản khi xưa không đập phá. Mình chỉ vào xem sơ sơ vì đông quá. Nếu có trở lại thì sẽ đặt chỗ trước để uống cà phê ăn bánh của họ.

Mình không thích ăn uống lắm nhưng đi du lịch thường muốn xem Mỹ thuật của những tiệm ăn vì trang trí nội thất rất quan trọng để thực khách có thể ăn và trải nghiệm. Để xem kiến trúc để hiểu lịch sử của thành phố, của xứ này quyện vào thức ăn, ẩm thực. Chớ còn ngồi ăn 3 tiếng đồng hồ thì Chán Mớ Đời.

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 

Nguyễn Hoàng Sơn 

Tuổi nào ngưng uống rượu

 Tuổi nào nên ngừng uống rượu

Cuối năm 2024, mình phải đi lấy nhà lại từ một gia đình mà ông bố nghiện rượu, không có tiền để trả tiền nhà. Phải đưa ông ta một tí tiền để ông ta dọn ra với gia đình để nộp cho chủ nhà khác. Nếu ông ta không tự thay đổi, tự kềm chế, không uống rượu để có thì giờ đi làm, kiếm tiền thì sẽ không bao giờ thay đổi lối sống.

Đầu năm thấy thân hữu tụ tập nhau ăn Tân niên tại nhà cũng như nhà hàng chào đón mừng năm 2025. Rượu được khui ra như pháo và những lời chúc tụng đẹp nhất cho nhau khiến mình nhớ đến cuốn sách nói về rượu và trí nhớ. Về già chắc chúng ta thích uống rượu để mau quên hoặc khi trẻ lấy vợ, cần uống rượu để quên đi nỗi sầu đông.

Trong cuốn sách “The Complete Guide To Memory”, có phần “Cách phòng ngừa chứng mất trí nhớ” của Tiến sĩ Restak, nhà thần kinh học và tác giả đã tiết lộ rằng việc uống rượu, đặc biệt là uống với số lượng lớn, thường xuyên, xin nhắc Lại số lượng nhiều, có thể gây hại cho sức khỏe não bộ của chúng ta. Ông chia sẻ rằng đó là một "chất độc thần kinh trực tiếp" (direct neurotoxin).

Rượu có thể gây hại rất nhiều cho trí nhớ của chúng ta, ông khuyên mọi người ở mọi lứa tuổi nên xem xét lại mối quan hệ của họ với rượu. "Hãy tự hỏi bản thân, tại sao tôi lại uống rượu?' Nếu câu trả lời là 'vì rượu giúp tôi nâng cao tâm trạng và giảm bớt lo lắng, thì bạn có thể đang gặp nguy hiểm và có lẽ tốt nhất là nên dừng hẳn", ông nói trong cuốn sách của mình. Ông này viết rất nhiều sách, nghiên cứu về bộ não nhưng mình đọc được một cuốn là oải.

Gặp lại các bạn học cũ, tên nào kêu không nhớ là mình đoán hắn uống rượu nhiều. Có một anh bạn thân ở Đà Lạt, nhớ dai lắm. Lý do là anh ta không thích uống rượu, chỉ khi nào bắt buộc thì làm một tí cho vừa lòng các anh.dcg thì không uống rượu nhưng không hiểu sao bộ nhớ bị vi-rút gì đó, chỉ nhớ chuyện tiêu cực.

Mặc dù chúng ta "có thể bớt sợ hơn" khi chúng ta uống rượu để giao lưu hoặc vì lý do nếm thử, nhưng nhà thần kinh học vẫn khuyên những người uống rượu nên dừng lại. Tiến sĩ Restak cho biết: "Tôi thực sự khuyên bạn nên loại bỏ hoàn toàn và vĩnh viễn rượu khỏi chế độ ăn uống của mình nếu bạn đã 65 tuổi". Đúng tuổi về hưu. Tại sao lại là 65 tuổi? Mình có mấy bạn quen về hưu lại càng uống nhiều hơn không đi làm. 

Một phần là do nguy cơ bị ngã ở tuổi hưu trí. Mặc dù ít gây ra nguy cơ mắc bệnh Alzheimer hơn hút thuốc lá nhiều, Tiến sĩ Restak cho biết rượu vẫn có thể gây tổn hại đến trí nhớ của bạn nhưng tác động của nó có thể tệ hơn đối với hông của bạn. "Rượu cũng nên được xem xét trong bối cảnh người lớn tuổi thường xuyên bị ngã", bác sĩ cho biết. 

"Tỷ lệ tử vong do ngã đang gia tăng, đặc biệt là ở nam giới cao tuổi", ông chỉ ra, đồng thời nói thêm rằng số ca tử vong đã tăng 30% trong giai đoạn 2007-2016. Mình không biết ngày nay ra sao, nhất là sau vụ COVID. Mình thấy các tiệm BevMo bán rượu mọc ra khắp nơi, quảng cáo rượu rất nhiều trên truyền thông. Ông cho biết, ngã là nguyên nhân gây ra 70% số ca tử vong do tai nạn ở những người từ 70 tuổi trở lên. Có một bác quen kể là người em lớn tuổi, không chống gậy, ngã té bể đầu, chết luôn.

Nhớ khi xưa, bố vợ còn sống, tối đang ngủ mình bổng nghe cái rầm, cả nhà không ai nhúc nhích, mình bò dậy đi một vòng thì thấy bố vợ nằm dưới đất. Máu me ngay đầu, kêu xe cứu thương chở vào cấp cứu. Sau vụ đó ông cụ như quên hẳn khi xưa đã hút thuốc, không thấy kêu đi mua thuốc cho ông cụ nữa, ngưng hút thuốc luôn. Cái ngã đã ảnh hưởng đến bộ trí nhớ của bố vợ.

Ngoài ra, có bệnh loãng xương khi về già, nếu ngã khiến xương gãy nhất là cái hông thì hết đi đứng. Hôm qua mình nói điện thoại một người bà con, dì kể bị ngã hai lần, gãy hai cái xương chân. Muốn tránh bệnh loãng xương thì phải tập nội công Hồng Gia, và Thái Cực Quyền nhất là đừng uống sữa vì mình đã kể, sữa có nhiều a-xít nên cơ thể sẽ tìm lấy calcium trong xương để bảo hoà pH cơ thể khiến bị loãng xương. Người Mỹ uống sữa rất nhiều nên về già bị bệnh loãng xương. Xương cốt lộn xộn. Công ty bán sữa thì họ phải quảng cáo Calcium này nọ nhưng lại quên không nói đến hệ quả của việc uống sữa. 

Có một nghiên cứu của một y sĩ người Nhật. Ông ta có phòng mạch ở Nhật Bản và Hoa Kỳ. Ông khám phá ra người Nhật ở Nhật Bản về già ít bị bệnh loãng xương trong khi người Nhật di cư sang Hoa Kỳ thì lại bị. Lý do là uống sữa như người Mỹ. Ông ta tìm tòi thì khám phá ra vấn đề này. Sữa có a-xít khiến cơ thể tự rút chất calcium trong xương. Người Mỹ sợ da ăn nắng nên bôi kem chống nắng, mà cơ thể cần ánh nắng mặt trời để tạo chất calcium nên người Mỹ bị loãng xương trầm trọng khá nhiều khi về già. Ai có con dâng học y khoa kêu chúng theo ngành chân tay vì thế hệ banyboomer về hưu, lại to béo nên dễ bị ngã tha hồ gắn ốc vít này nọ. 

Vì vậy, bạn nên hạn chế tiêu thụ rượu sau 65 tuổi, đặc biệt là nếu "bạn đã mắc phải các nguyên nhân khác gây ngã, chẳng hạn như suy giảm sức mạnh, teo cơ, các vấn đề về thăng bằng và dùng thuốc. Trong trường hợp đó, uống rượu có thể đặc biệt nguy hiểm.” Chịu khó đi tập thể dục, đi bộ giúp chân và đầu gối mạnh lên. Như tập Thái Cực Quyền và Nội Công Hồng Gia giúp xương chắt.

Rượu còn ảnh hưởng đến não vì có một loại chứng mất trí nhớ đặc biệt chỉ xảy ra khi uống quá nhiều rượu.

Tình trạng này, được gọi là hội chứng Korsakoff, "được đánh dấu bằng tình trạng mất trí nhớ gần đây nghiêm trọng" và "là kết quả của tác động trực tiếp của rượu lên não", Tiến sĩ Restak cho biết. Ai buồn đời thì tìm đọc thêm về vụ này.

Đó là do nồng độ thiamine của bạn giảm, nghĩa là "trong vòng một giờ, một người uống nhiều rượu bình thường có thể bị lú lẫn, mất thăng bằng, loạng choạng và ngã. Ảnh hưởng nhiều nhất là trí nhớ về các sự kiện gần đây", bác sĩ cho biết. Không biết có phải vì vậy mà cảnh sát khi chận lại, bắt người ta đi bộ.

Những người mắc tình trạng này cũng có thể lấp đầy khoảng trống trong trí nhớ của họ bằng "sự bịa đặt", Tiến sĩ Restak chỉ ra nghĩa là nếu họ quên mất những gì họ đã làm vào tối hôm trước và chúng ta nói với họ rằng chúng ta đã nhìn thấy họ tại một hội chợ vui chơi vào ngày hôm đó, họ sẽ tiếp tục và thậm chí tô vẽ thêm cho câu chuyện (mà không nói dối, họ thực sự tin vào điều đó). Cái này hơi nguy vì khi người ta tin tưởng vào sự bịa đặt thì khó mà lay chuyển khiến họ đổi ý.

Người Việt khi xưa hay nói rượu vào lời ra, rượu nói chớ không phải người uống rượu. Tiến sĩ Restak cho biết, việc uống quá nhiều rượu cũng có thể ảnh hưởng đến mức sinh tố B12, một sinh tố rất có lợi cho não của chúng ta.

Tóm lại bác nào bị vợ đì thì cứ tiếp tục uống cho say để quên đời, đây lên hành mụ vợ trả thù còn bác nào thương vợ con thì ngưng uống để tránh tai nạn, té ngã vì sau đó vợ con phải lãnh trách nhiệm chăm sóc. Còn bác nào muốn sức khoẻ, chân tay tốt hơn, có calcium nhiều để xương không bị loãng thì đến Đông Phương Hội tập, miễn phí. Hôm kia có anh quen hỏi tập ngày nào, nói sẽ đến nhưng mình đã nghe nhiều người nói rồi nhưng anh cứ hẹn nhưng anh đừng đến. Chán Mớ Đời 

Anh ta có đến tập được một buổi rồi nhắn tin là không có thời gian nhiều. Đợi khi khác. Vào tuổi hưu trí mà chưa hiểu là sức khỏe của mình chỉ có tự mình tạo nên. Không có tiền bạc nào có thể mua được. Có chị 83 tuổi, đến tập với tụi này được 6 tháng nay thấy chị ta khỏe, chân tay mạnh lên. Chị ta kêu vui quá chú Sơn. 

Đầu năm chúc các bác cùng thân quyến mọi sự tốt đẹp. Xong om

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen ‘

Nguyễn Hoàng Sơn 

Mua bánh mì ở Pâtisserie hay Boulangerie?

 Tháng 10 vừa rồi, về Paris, đi ngang tiệm bán bánh mì mà mình thường mua khi xưa, thấy họ đổi tên với chữ pâtisserie thay vì boulangerie nên ngạc nhiên hỏi bạn bè thì khám ra là sau khi mình rời Paris thì có luật lệ về sử dụng chữ Boulangerie và Pâtisserie. Tây đầm rất phức tạp về danh xưng. Về nhà mình mò tài liệu đọc. Các luật liên quan đến tiệm bánh mì (boulangerie), tiệm bánh ngọt (pâtisserie) và việc sản xuất bánh mì baguette tại Pháp rất chi tiết và nhằm bảo vệ tay nghề thủ công, đồng thời cung cấp thông tin minh bạch cho khách hàng.

Thật ra ở Âu châu, có sản phẩm, thức ăn uống giả mạo rất nhiều như thịt bò, được trộn với thịt ngựa, cá thu được bơm Nitrite, hay dầu olive cũng bị trộn đủ thứ. Do đó họ ra luật rất nhiều nhưng mafia vẫn làm bán cho thiên hạ, hay xuất cảng qua Mỹ.

Lò nướng bánh mì ngày nay ở Pháp.

Khác với Hoa Kỳ, vào siêu thị họ kêu bánh mì thủ công nghệ (artisan) nhưng đem bột đông lạnh đã làm ở đâu đến rồi cho vào lò điện nướng vào 6 giờ sáng thì 7 giờ khi siêu thị mở cửa thì có thể ghé mua, chiều vào độ 4 giờ chiều thì không được bán nữa, ai muốn bánh mì miễn phí thì ghé siêu thị vào cuối chiều xin. Thậm chí họ làm sẵn bánh mì, hơi nướng chút xíu bỏ bao mình mua về bỏ lò nóng hổi. Họ gọi thủ công nghệ chắc là vì có thợ xếp bánh vào lò. Số còn lại thì họ đem quăng hay cho ai thì không rõ. Còn bên Tây thì họ làm croûtons bán trong mấy gói nylon. Ai buồn đời, xem trên bờ lốc về vụ này, mình có kể lịch sử của baguette.

Tương tự một chị quen làm ở siêu thị người Việt cho biết là không nên mua trái cây ở siêu thị người Việt. Lý do là khi siêu thị Mỹ bán không hết, và trái cây sắp hư thì họ đem quăng. Thay vì tốn tiền mướn người đem quăng, họ hú các siêu thị người Việt đến đem xe chở về bán. Lý do đó trái cây ở siêu thị người Việt rẻ và mau thối. Ngày nay với các nhãn hiệu điện tử, không biết có còn vụ này vì lỡ khách hàng ăn ngộ độc thì siêu thị Mỹ lãnh nợ.

https://www.muctimsonden.com/2023/12/banh-mi-baguette-mot-thoi.html

Sau đây là những quy định về tiệm bánh mì (boulangerie):

Theo Điều L. 121-80 của Bộ luật tiêu dùng Pháp:

• Một tiệm bánh mì là cửa hàng nơi bánh mì được sản xuất tại chỗ, nghĩa là tất cả các bước sau đây phải được thực hiện trong cùng một cơ sở:

1. Nhào bột.

2. Tạo hình bánh.

3. Lên men.

4. Nướng bánh.

Tiệm bánh mì không được bán bánh mì sản xuất ở nơi khác (như trong nhà máy hoặc cơ sở khác), trừ khi họ không sử dụng thuật ngữ “boulangerie”. Lý giải việc tiệm bán bánh mì khi xưa mình hay mua đổi tên thành pâtisserie vì họ bán bánh mì của ai khác làm. Kiểu ở Bolsa, mấy tiệm Việt Nam, bày bán chè xôi, bánh đủ loại do mấy người làm ở nhà rồi bỏ mối cho các tiệm này bán. Trong khu mình ở đất đắt tiền nên khó mà được phép làm lò bánh mì với lửa, có thể cháy, ngoại trừ họ dùng lò điện. Như công ty Paul mà mình thấy ở Georgia và Sàigòn, đề tên pâtisserie, bán bánh mì đông lạnh, được nướng lại. Chuyến đi kỳ rồi, ở Ý Đại Lợi, có anh bạn làm bánh mì mà người Mỹ gọi whole wheat còn Tây gọi Pain Complet hay Intégral. Ăn rất ngon. Lần sau về Âu châu chắc mua loại bột mì có trấu đem về Hoa Kỳ làm ăn. Thấy mất công, thà bay sang đó một tháng ăn cho đã thèm rồi bay về.

Nghị định số 93-1074 ngày 13 tháng 9 năm 1993 định nghĩa về “baguette truyền thống của Pháp”. Các tiêu chí cần tuân thủ:

• Nguyên liệu: chỉ sử dụng bột mì, nước, muối và men hoặc men tự nhiên.

• Không được phép sử dụng bất kỳ chất phụ gia hoặc chất bảo quản nào. Kiểu này chỉ bán trong ngày rồi làm crouton như xưa.

• Bánh phải được nhào, tạo hình và nướng tại chỗ, Lò bánh mì. 

• Các nhãn hiệu như “baguette truyền thống của Pháp” (baguette de tradition française) hoặc “bánh mì truyền thống” (pain de tradition) được bảo vệ và kiểm soát chặt chẽ.

Niêm yết giá bánh mì bên Tây rẻ hơn Hoa Kỳ. Tiệm bánh mì phải:

• Niêm yết giá theo kilogram cho từng loại bánh mì. Mình không nhớ người bán có cân bánh mì rồi bán theo giá cân nặng. Lần sau về sẽ để ý.

• Ghi rõ bánh mì được bán có phải là “bánh mì truyền thống của Pháp” hay không. Truyền thống của Pháp được định nghĩa ra sao, mình không rõ chỉ biết ngày nay dân Tây trắng ít ai theo nghề này, toàn là dân di cư đến, phụ làm rồi học nghề, chủ về hưu con không theo nghề thì để lại cho đệ tử. Nên mấy ông thắng giải baguette ngon nhất Paris sau này đa số là gốc Algerie, Ma-rốc, Tunisia.

Thời gian và ngày mở cửa.

Tại một số khu vực, chính quyền yêu cầu các tiệm bánh mì phải có một ngày nghỉ bắt buộc mỗi tuần. Quy định này nhằm hạn chế cạnh tranh không lành mạnh và đảm bảo thợ làm bánh có thời gian nghỉ ngơi. Mình nhớ khi xưa họ ghi tên trước cửa tiệm, các lò bánh mì mở cửa trong khu vực khi đi nghỉ hè hay nghỉ trong tuần để dân tình biết tiệm nào mở cửa. Nay thì có điện thoại cầm tay nên chắc không cần.

Định nghĩa pháp lý về tiệm bánh ngọt (pâtisserie)

• Tiệm bánh ngọt chuyên sản xuất các sản phẩm ngọt như bánh kem, bánh tart, bánh ngọt hoặc các món tráng miệng cầu kỳ. Kỳ về Paris vừa qua, đi ăn cơm với cô hàng xóm không biết mặt khi xưa ở Đà Lạt, ăn được cái bánh tart sung, ngon kể gì. Về lại Cali, chả muốn ăn bánh trái làm ở đây. Đắt mà lại không ngon.

• Khác với tiệm bánh mì, tiệm bánh ngọt không bắt buộc phải sản xuất bánh mì hoặc bánh ngọt tại chỗ. Họ đặt cua rai mang lại bán như các tiệm thức ăn Paul,…, làm sẵn rồi đem lại tiệm nướng.

Bán bánh mì tại tiệm bánh ngọt

• Tiệm bánh ngọt có thể bán bánh mì (bao gồm baguette).

• Phải mua từ tiệm bánh mì hoặc tự sản xuất bánh theo đúng quy định của nghị định 1993.

• Nếu không tuân thủ các điều kiện này, không được sử dụng nhãn hiệu “baguette truyền thống của Pháp”. Lý do không làm tại chỗ, không thuần túy vì bỏ thêm phụ gia. Khi xưa nghèo nên chỉ ăn như vậy nay giàu có thì thêm phụ gia cho sang.

Bảo vệ nghề thợ làm bánh và bánh baguette:

Bánh baguette được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể (2022)

• Sự công nhận này nhằm bảo tồn tay nghề thủ công liên quan đến việc sản xuất bánh baguette. Vấn đề là các nghề này, ngay nay Tây trắng không theo nghề làm bánh mì nữa, từ mấy năm nay, giải bánh mì baguette ngon nhất Paris đều lọt vào tay các thợ gốc Bắc Phi. Mấy ông này thắng thì được điện Élysées của tổng thống mua bánh mì cho tổng thống ăn trong một năm.

• Nó củng cố tầm quan trọng của các quy định bảo vệ việc sản xuất và bảo vệ các thợ làm bánh trước sự cạnh tranh từ công nghiệp. Vấn đề là người ta mua theo túi tiền và tiện lợi chớ có ai mua để bảo tồn thủ công nghệ. May ra chỉ các tên nhà giàu mới đòi hỏi này nọ.

Hình phạt khi vi phạm

• Tiệm bánh mì hoặc bánh ngọt sử dụng các nhãn hiệu được bảo vệ (“baguette truyền thống của Pháp”) mà không tuân thủ các tiêu chí có thể bị phạt vì thực hành thương mại gian lận.

• Tiền phạt có thể lên tới hàng nghìn euro.

Cạnh tranh giữa sản xuất công nghiệp và thủ công

• Các siêu thị lớn và chuỗi tiệm bánh công nghiệp (như Marie Blachère hoặc Paul) sản xuất bánh hàng loạt, đôi khi sử dụng phụ gia và kỹ thuật đông lạnh. Cho nên có chất bảo quản.

• Để đối phó, pháp luật bảo vệ các thợ làm bánh thủ công bằng cách quảng bá các thuật ngữ như “tiệm bánh thủ công” (boulangerie artisanale) và “bánh mì truyền thống” (pain de tradition).

Bánh mì ở  tiệm ăn Train Bleu. Mình đẫn hết 5 ổ.

Tóm lại, luật pháp bảo rằng người tiêu dùng có thể tiêu thụ các sản phẩm chính gốc và chất lượng, đồng thời bảo tồn nghề làm bánh thủ công. Sự phân biệt giữa tiệm bánh mì và tiệm bánh ngọt tuy nhỏ nhưng cần thiết để bảo vệ tay nghề và tránh nhầm lẫn cho khách hàng. Đối với Tây thì quan trọng, mình sống quen ở Hoa Kỳ, ăn toàn sản phẩm có chất bảo quản nên cũng quen. Biết đâu một ngày nào đó, ở Cali họ ra luật bảo tồn nấu phở vì có lẻ trong tương lai các đầu bếp nấu phở toàn là người Mexican. Chán Mớ Đời 

Vấn đề là vật đổi sao dời, Âu châu ra nhiều luật lệ nhưng mình thấy nhiều tiểu thương, nghề thủ công như lò bánh mì này nọ đóng cửa nhiều lắm. Đi trên phố Saint Michel ở Paris hay ở Torino, tiệm đóng cửa rất nhiều. Ngày nay phụ nữ đi làm hết nên đâu có ai có thì giờ đi chợ mỗi ngày hay trong tuần. Đi tới chỗ này mua bánh mì, chạy lại chỗ kia mua cây cải mà mình hay thấy mấy bà đầm khi xưa, kéo cái giỏ đi chợ. Nay lên xe, tới lấy cái xe đẩy rồi đi rảo một vòng mua hết thức ăn cần cho trong tuần là xong. Nói cho ngay, ở Paris, nhà cửa chật nên cái tủ lạnh khá nhỏ, không như ở Hoa Kỳ, có tủ lạnh to đùng rồi ở garage có tủ đông lạnh to khủng.

Ở Ý Đại Lợi, vợ chồng anh bạn chở đi chợ, thấy thiên hạ đi siêu thị lớn mua bánh mì sản xuất tại chỗ hay ở đâu đem lại. Khi xưa ở Ý Đại Lợi mình không thấy các đại siêu thị như vậy, chỉ mua ở các tiệm nhỏ tỏng thành phố. Bước xuống cư xá là hai bên đường đầy tiệm bán bánh mì. Cũng ngon như Tây, tiện, lúc nào cũng có chớ khi xưa nhiều khi đến tiệm boulangerie thì họ kêu hết bánh mì. Bảo vệ thủ công nghệ nhưng bán ít thì cũng bỏ nghề. Ở Rueil Malmaison, mình đi với cô em, xung quanh nhà thờ có đến 7 tiệm pâtisseries đều có bán bánh mì và baguettes. Để mình giải thích vì người Việt mình ở Việt Nam, khi nghe nói đến bánh mì là nghĩ đến ổ bánh mì baguette. Còn người Pháp nói đến bánh mì (pain) là loại bánh mì làm đủ kiểu, đa số là hình tròn vì dễ nhào nặn hay bỏ trong khuôn.

Bánh mì bỏ trong khuôn, sau đó cắt từng lát ăn, thường để làm Sandwiches 

Bánh mì của Pháp rất đa dạng. Ba giết tế mới được sáng chế sau này.

Mình thích nhất là loại bạnh mì này

Mình nghĩ bán bánh Tây lời hơn là baguettes. Chắc họ chuyên làm bánh Tây rồi đặt hàng baguettes ở đâu đem lại, cách móc khách hàng. Vào tiệm mua bánh mì nhưng thấy mấy cái bánh hấp dẫn thì mua thêm. 1 baguette ở Pháp rẻ gấp đôi ở Hoa Kỳ. Trong tương lai chắc chỉ thấy tiệm pâtisserie còn con nít sẽ học chữ boulangerie là khi xưa cơ khi Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen du học 1 thời . 

Đi tây ăn bánh họ làm đẹp thật. Nhớ hôm ra gần Galeries De LA Fayette, ăn cơm với một chị hàng xóm tìm qua Facebook, ăn được cái tarte trái sung, ngon cực đỉnh nên cô em thương mua về thêm cho ăn. Kinh

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 

Nguyễn Hoàng Sơn