bánh mì Mỹ và bánh mì âu châu
Đi âu châu, mình mê ăn bánh mì của họ như ở Ý Đại Lợi, hay Pháp quốc còn bánh mì của mỹ thì không mê lắm thêm đọc tin tức về cách làm bánh mì mỹ với các phụ gia khiến mình sợ nên ăn ít lắm. Không chỉ riêng mình mà ngay bạn bè cũng nói, hay du khách mỹ cũng kêu trên mạng xã hội. Có thể khi đi du lịch, chúng ta vui vẻ nên ăn thấy ngon. Có lần mình nói chuyện với một ông tây làm bánh mì, học trường bên tây đàng hoàng. Ông ta cho biết là có đem bột mì của tây qua mỹ để làm nhưng không hiểu sao vẫn khác khi làm bên tây. Có thể nhiệt độ, hay nước hay chi đó, khiến khẩu vị của mình thay đổi như người Việt bên pháp kêu đồ ăn bên Cali dỡ, còn mình về Việt Nam thì ngồi ăn thấy ruồi nhặng bay tùm lum thêm nóng nực thì cảm thấy không ngon.
Tranh luận về bánh mì Mỹ là một chủ đề thảo luận khó thống nhất trên mạng và trong văn hóa, xoay quanh việc tại sao bánh mì hàng ngày ở Mỹ (như Wonder Bread hay các loại bánh mì siêu thị) thường bị chỉ trích là kém chất lượng, quá chế biến, hoặc thậm chí “bị hủy hoại” so với bánh mì ở châu Âu, Úc hay các khu vực khác. Có lần mình xem phim tài liệu của một công ty mỹ danh tiếng thì thất kinh.
Mình từng sinh sống tại Pháp quốc, Ý Đại Lợi, Thuỵ Sĩ và Anh quốc nên có thể nói mình đã nếm đủ thứ bánh mì trước khi định cư tại Hoa Kỳ . Bánh mì Anh quốc thì chán như con gián, bánh mì tại Thụy sĩ thì cũng hơi lộn xộn vì mình đi làm việc ở vùng đức ngữ nên bị ảnh hưởng của Đức, trong khi ở Ý Đại Lợi thì mình chỉ thích bánh mì to đùng của họ mà tây gọi là bánh mì nhà quê (pain de campagne) còn bánh mì bên tây thì thường mình ăn baguette, cực ngon. Nhớ năm ngoái về Paris đi ăn với gia đình cô em ở tiệm ăn Au Train Bleu, bánh mì baguette của họ cực ngon, nhỏ xíu, mình xơi hết còn kêu đem ra thêm.
Theo các du khách mỹ tranh luận trên mạng xã hội thì bánh mì Mỹ thường được mô tả là ngọt như bánh ngọt, xốp như bọt biển, và chứa chất phụ gia đáng ngờ ưu tiên thời hạn sử dụng hơn là dinh dưỡng hay hương vị. Nhớ có lần xem cuốn phim tài liệu Supersize me, nói về một ông phóng viên ăn 30 ngày thức ăn của MacDonald. Thì sau 30 ngày họ cho thấy khoai tây chiên cũng như bánh mì của công ty này vẫn Không hư. Không biết họ bỏ gì trong mà không hư.
Có video YouTube năm 2022 của Johnny Harris có tiêu đề “How The U.S. Ruined Bread” với hàng triệu lượt xem), nhưng gốc rễ nằm ở những thay đổi trong sản xuất thực phẩm công nghiệp từ giữa thế kỷ 20. Bác nào buồn đời nên xem cho qua ngày tháng. Ai buồn đời thì xem đường dẫn, mới xem lại có đến trên 6 triệu lượt xem.
https://youtu.be/FovIyqov1uA?si=ak6NQ5lT9Ys-AEtn
Dưới đây em ghi lại các lập luận chính:
1. Thành phần và chất phụ gia: Yếu tố “độc hại”
• Bánh mì Mỹ được làm bằng lúa mì GMO, thường chứa chất điều chỉnh bột, chất tẩy trắng, và chất bảo quản bị cấm ở EU, Anh, Trung Quốc và nhiều nơi khác do nguy cơ sức khỏe. Ví dụ:
• Kali bromat: Giúp bánh nở nhưng liên quan đến ung thư trong nghiên cứu trên động vật (bị cấm ở EU từ 1990).
• Azodicarbonamide (ACA): Chất tẩy trắng gọi là “hóa chất thảm yoga”; khi nướng phân hủy thành urethane (chất có thể gây ung thư). Bị cấm dùng trong thực phẩm ở EU.
• Bột mì brom hóa: Làm oxy hóa bột để tạo kết cấu tốt hơn nhưng để lại dư lượng chất trên.
• Quy định Mỹ (qua FDA) cho phép nếu được coi là “an toàn chung” ở liều thấp, ưu tiên sản xuất hàng loạt và thời hạn sử dụng dài (lên đến 2 tuần không mốc). Châu Âu nhấn mạnh quy tắc “nhãn sạch”, hạn chế phụ gia.
• Bánh mì Mỹ có thể có vị “hóa chất” hoặc gây khó tiêu cho một số người (ví dụ: đầy hơi do gluten cao hoặc chất bảo quản). Một bài báo của The Guardian năm 2019 gọi bánh mì Mỹ là “bánh mì bị cấm”.
Mua đồ ăn ở Costco nên xem
https://youtu.be/EEte-ztogX8?si=WvLPpWdFHZ3gG05h
2. Đường cao và kết cấu mềm: “Giống bánh ngọt hơn”
• Nhiều loại bánh mì Mỹ thêm đường (siro ngô giàu fructose hoặc dextrose) để tạo vị và màu nâu – chiếm 5-10% công thức, so với gần như không có đường ở bánh mì thủ công châu Âu. Điều này làm bánh ngọt hơn và mềm hơn, giống món tráng miệng.
• Quy trình bánh mì Chorleywood (được áp dụng ở Mỹ sau Thế chiến II) dùng trộn cơ học mạnh, enzyme và chất nhũ hóa để tạo bánh nhanh, đồng đều. Nó tạo ra kết cấu xốp, bóp được, nhưng mất hương vị và dinh dưỡng.
• Người Úc trên TikTok chế nhạo bánh mì Mỹ là “bọt ngọt”, trong khi người châu Âu ca ngợi bánh mì sourdough giòn, dai, chỉ dùng bột mì, nước, muối và men. Cái này thì mình thích loại bánh mì chua chua. Dạo đi Tajisktan, Kazakhstan, ăn bánh mì của họ làm chua chua quá ngon.
3. Ảnh hưởng sức khỏe và văn hóa
• Gluten và tiêu hóa: Lúa mì Mỹ thường là giống “cứng” (11-15% protein/gluten) để nở tốt, so với giống “mềm” ở EU (6-10%). Điều này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng nhạy cảm, dù nghiên cứu chưa rõ ràng – nhiều người đổ lỗi cho phụ gia hơn là gluten. Cứ đi tiệm ăn thấy họ chạt thêm tiền nếu không có gluten.
• Mất dinh dưỡng: Tẩy trắng và tinh chế loại bỏ chất dinh dưỡng; bổ sung lại bằng chất tổng hợp, nhưng bánh mì nguyên cám thì đắt hơn và ít phổ biến. Năm ngoái đi Ý Đại Lợi, đến nhà anh bạn, anh ta làm bánh mì trấu, màu nâu ăn cực ngon. (Pane integrale)
• Góc văn hóa: Ở châu Âu, bánh mì là nghi thức (mua tươi hàng ngày từ tiệm bánh); ở Mỹ, đó là thực phẩm tiện lợi, phản ánh lối sống nhanh, công nghiệp hóa. Các nhà phê bình liên hệ điều này với béo phì và thực phẩm siêu chế biến. Kiểu người Việt mình nấu cơm mỗi ngày. Còn bánh mì thì mau cái bịch to, rồi mỗi ngày lấy mấy lát ăn sáng, làm Sandwich cho con ăn trưa,… tỏng khi ở Pháp mình nhớ mỗi ngày ra tiệm bánh mì mua ổ baguette ăn. Đi chơi xa với bạn bè thì mua ổ bánh mì nhà quê to đùng.
Khoảng 200 năm trước, các nhà máy xay lúa mì ở Hoa Kỳ bắt đầu loại bỏ cám và phơi lúa mì để giữ được lâu. Điều này đã loại bỏ chất xơ, chất dinh dưỡng và sức sống của bột mì. Sau đó, các "biện pháp khác nhanh hơn" xuất hiện:
- Axit folic tổng hợp được thêm vào lại, mặc dù nhiều người không thể chuyển hóa nó một cách bình thường.
- Khí clo được sử dụng để tẩy trắng bột mì.
- Kali bromat, một chất gây ung thư bị cấm ở Châu Âu, Vương quốc Anh và thậm chí cả Trung Quốc được thêm vào để giúp bột nở. Mình nhớ năm ngoái làm bánh mì thử để ăn, lần đầu tiên nướng xong, mụ vợ kêu soa nó như cục gạch, phang cái bổ đầu. Sau mình hỏi bà mễ, ông bố là thợ làm bánh mì, kêu bỏ thêm bột nở vào.
- Glyphosate (aka round-Up) được phun lên cây trồng trước khi thu hoạch để làm khô chúng nhanh hơn, gây rối loạn hormone và sức khỏe đường ruột. Họ sử dụng trong các hoá chất diệt cỏ gây ung thư mà công ty ROundUp sử dụng bị kiện te tua vì mang đến bệnh ung thư. Có ông nào bị ung thư và thắng kiện được mấy trăm triệu đô nhưng chắc sắp chết.
Những gì còn lại là bánh mì đã chết về mặt dinh dưỡng, bị tẩy trắng bằng hóa chất và bị pha độc tố nhưng vẫn được bán hợp pháp như thực phẩm.
Thiên hạ gọi đó là "chất độc chậm", so sánh bột mì Mỹ với thứ gì đó trông và ngon miệng nhưng lại gây hại cho sức khỏe theo thời gian. Ở Châu Âu, bánh mì thật vẫn tồn tại. Ở Hoa Kỳ, nó chủ yếu là một sản phẩm hóa học được ngụy trang thành thực phẩm. Gần đây ông bộ trưởng y tế Hoa Kỳ muốn giảm mất chất phụ gia trong thực phẩm sản xuất tại Hoa Kỳ.
Tháng 9 và 10 vừa rồi, mình về Ý Đại Lợi và Pháp quốc, ăn bánh mì mệt thở luôn. Không hiểu tại sao bánh mì bên Pháp ăn rất ngon, lại rẻ hơn bên Mỹ. Một ổ baguette giá 1.2 Euro còn ở siêu thị Hoa Kỳ là thấy 2.5 hay 3.5 một ổ mà không ngon.
Hôm qua đi Costco thấy bánh mì và croissant nhưng không dám mua. Chán Mớ Đời
Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen
Nguyễn Hoàng Sơn
