Mình có kể anh bạn làm nước mắm với công thức gia truyền của bà ngoại, quê quán ở Lăng Cô, Thừa Thiên. Anh ta dám chắc là chỉ có anh ta mới làm nước mắm hoàn toàn bên Hoa Kỳ; cá vùng Cựu Kim Sơn, muối của Cargill Salt, Hoa Kỳ và nhà máy sản xuất ở Pier 45 Fisherman’s Wharf tại San Francisco, California.
 |
| Cuốn sổ tay của Mạ |
Nay anh ta thành lập công ty California Fish Sauce và được giải thưởng ”Good Food Award “ và được tuyên dương vào ngày 17 tháng 1, 2020. Mỗi lần có tin tức người Việt Hải ngoại làm gì hay được khen tặng là mình vui lây.
Anh chàng này bắt đầu thử nghiệm làm nước mắm gia truyền từ 7 năm nay, qua nhiều cách làm. Lý do là chúng ta ở Hoa Kỳ, nên có nhiều người bị áp huyết cao hay đau thận nên phải làm nước mắm ít muối hơn ở Việt Nam. Mình có mò trên mạng cách làm nước mắm thì đủ loại, 3:1 (3 lớp cá, 1 lớp muối hay 5:1, 6:1,..). Cái quan trọng nhất là cách làm có vệ sinh và cá, muối. Việt Nam họ sử dụng muối hoá học, rẻ hơn muối biển để làm thêm họ bỏ hoá chất rất nhiều và nước. Khi xưa, ngư phủ đánh cá về thì cá nguyên con bán, còn loại thừa thải thì người ta dùng làm nước mắm. Có lần mình đi Phan Thiết, viếng thăm mấy chỗ làm nước mắm, thấy mấy con thằn lằn chui từ trong lu nước mắm vì nắp đậy không chặt hay bị bể.
Trên thực tế ngày nay, người ta làm nước mắm ở Việt Nam, toàn là muối và chất hoá học. Nghe kể một ông trùm Hải quan, Sàigòn cho biết là các công ty sản xuất nước mắm đều nhập cảng rất nhiều các chất hoá học để làm nước mắm công nghiệp. Về Hội An, mình có ăn được nước mắm nhỉ, nguyên chất của dân ở đây làm theo công thức gia đình, nếu không thì toàn là nước mắm công nghiệp.
Nhiều công ty nói là nước mắm của họ có amino acid nhưng nhiều khi họ bỏ amino acid loại hoá học như mấy thùng protein mà dân cử tạ ngốn như điên.
Tương tự người Tàu họ làm xì dầu với đậu nành nhưng để lên men cho mau, họ bỏ đủ loại hoá chất để tạo ra xì dầu cho nhanh để bán. Vào chợ người Nhật, sẽ thấy một chai xì dầu của Nhật Bản làm nguyên chất, giá gấp 20 lần chai tàu vị yểu của người Tàu. Lý do là muốn làm xì dầu thì phải đợi 2 năm mới đạt được chất lượng.
Lấy thí dụ rượu mà bạn bè mình hay uống, khoe ngon đủ trò. Mình xem mấy phim tài liệu, cho thấy người Tàu họ mua loại rượu dỡ mà người pháp loại ra mà người ta hay gọi vin để table, rẻ hơn cả nước uống. Họ đưa cho những tay nhà nghề về hoá chất, và thử rượu để pha chế, ngon như rượu thật. Cứ nghe cái mùi và hoá chất thấm nơi lưỡi của mình thì đâu biết thật hay giả.
Mình có kể trong bài trước về Umami, do hai khoa học gia Nhật Bản tìm ra và từ đó họ chế ra bột ngọt, làm mì gói hay thức ăn công nghiệp đều có bột ngọt và hoá chất hết. Hầu hết các thức ăn nhanh, đóng hộp đều có bột ngọt (MSG) hay dưới tên khác vì cái tên này làm thực khách lo sợ tương tự đường, được kê dưới 35 loại.
Do đó vấn đề làm nước mắm gia truyền, tại Hoa Kỳ theo các luật lệ của Hazard analysis and critical control points, (HACCP) rất châm và cẩn thận, nếu không chúng đóng cửa tiệm, nhà máy sản xuất. Ở Hoa Kỳ, các thức ăn dính dáng tới thịt, cá đều phải theo các nguyên tắc vệ sinh của HACCP, để tránh nhiễm độc cho khách tiêu dùng,… thanh tra của bộ y tế thành phố đến xét như điên.
Anh ta mướn được một cơ sở ở Pier 45, Fisherman’s Wharf ở San Francisco, đâu trên 50,000 sq.ft, gồm đầy đủ tủ đông lạnh, làm tôm làm cá, … cá thì được tàu chở về giao tại chỗ nên tươi thêm muối cũng tại địa phương. Anh ta rên là có nhiều công ty kêu muốn mua nước mắm mà làm không kịp vì đã nộp đơn lấy bằng sáng chế quy trình làm nước mắm tại Hoa Kỳ theo các điều kiện HACCP. Vài tuần nữa xong xuôi giấy tờ thì mới bung ra sản xuất nhiều hơn. Mùa lễ vừa qua, các chợ Nhật Bản trên miền Bắc Cali, bán sạch hết nước mắm của anh ta.
 |
| Cá được giao tới cơ sở để chuẩn bị làm nước mắm |
Mình nhớ khi xưa, thấy ông Phác Râu ở Đàlạt, lặn xuống hồ Xuân Hương để vớt một đứa bé chết đuối, ông ta tu chai nước mắm 1 lít trước khi nhảy xuống hồ, sau này khi anh bạn kể là các ngư phủ trước khi ra biển, đều ghé lại tiệm của bà ngoại anh ta, làm một chén nước mắm vì trong nước mắm có amino acid (chất đạm) do cá mà ra. Do đó khi xưa ở Việt Nam, người nghèo chỉ ăn cơm với rau chấm với nước mắm, vẫn khoẻ re. Lý do là trong nước mắm có amino acid, cần thiết cho cơ thể. Ngày nay thì bệnh ung thư vì toàn là muối hoá học và nước. Chán mớ đời
 |
| Cá mòi của vùng Cựu-kim-sơn |
Nếu ai vào các câu lạc bộ thể thao, thấy mấy ông mấy bà tập tạ, đều ngốn mấy hộp protein. Anh bạn đọc những chất dinh dưỡng của những hộp này và so sánh với bảng phân tích của đại học Davis về nước mắm nguyên chất của anh ta thì đều giống nhau. Nghe kể có một cựu tướng lãnh Việt Nam Cộng Hoà, về hưu nhưng vẫn tập thể dục, con gái ông ta kể là tập xong ông làm một chút nước mắm nguyên chất, xem như bồi dưỡng thêm amino acid như mấy ông thần bà thánh tập trong câu lạc bộ thể thao.
Với nước mắm, cầu thủ Việt Nam trước khi đấu cứ cho húp một chén nước mắm nguyên chất như các ngư phủ của làng Lăng Cô, bảo đảm đá không thắng không về mà không sợ bị loại như cầu thủ Nga Sô, doping. Cái này là một ý tưởng để làm giàu. Mình ở xa quá nếu không sẽ nghiên cứu vụ này, chỉ làm nước mắm bớt mặn là cho uống như CoCa cola là bán, làm giàu. Nghe nói có một giáo sư đại học Davis muốn nghiên cứu vụ này mà anh bạn chưa có thì giờ vì đang lo khuếch trương công ty. Trước khi đi tập, mình chơi một muỗng cà phê nước mắm thấy là lạ trong người như uống sinh tố C. Xong om
Mình được ăn nước mắm của anh ta làm bằng thơm (khóm) vì khi kho cá, người ta bỏ thêm thơm giúp cá nhừ cho mau. Thơm có những enzyme, sinh tố C, manganese giúp làm chắt xương, giúp phụ nữ không bị loãng xương và có thể giúp khi phụ nữ bị mãn kinh. Ngoài ra thơm còn có chất “bromelain”, một loại enzyme làm tan chất đạm, giúp tiêu hoá rất nhanh mà theo American Cancer Society thì “bromelain” có thể dùng để làm giảm sự bành trướng của bướu ung thư. Ngoài ra thơm giúp giảm bớt đờm trong cổ họng khi bị ho cảm,…
Tương tự anh ta có thử nghiệm làm nước mắm với mật ong. Như mình đã kể mật ong rất tốt cho cơ thể và không hư. Do đó khi làm nước mắm với mật ong nguyên chất có thể giúp không hư, bảo trì được amino acid thêm những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta ngày nay. Cần nhất là mật ong nguyên chất, không pha.
Có người em có tiệm ăn, anh ta thay vì cho thực khách ăn sushi hay sashimi với xì dầu thì cho ăn với nước mắm. Ăn cá với nước cá thấy có lý hơn là với đậu nành nên từ đó anh ta thử làm nước mắm với Koji, một loại men của Nhật Bản dùng để làm sa kê, đậu nành, xì dầu,… từ lâu đời. Anh ta dùng Koji để làm nước mắm thì khá đậm đà. Mình chưa ăn thử nước mắm này nhưng anh ta đoạt giải Food Award là nhờ loại nước mắm này và có thể tương lai sẽ đem đến cho anh ta khách hàng Nhật Bản.
 |
| Quá trình làm xì dầu Nhật Bản với Koji |
Có nhiều người hỏi mình giá bao nhiêu thì khi nghe nói đến số tiền thì họ lặn hết. Họ quen một chai nước mắm (đúng hơn là chai nước muối và chất hoá học) có $5 mà quên đi là ăn các chất hoá học vào có thể hại cho sức khoẻ của mình. Trong khi mua nước mắm nguyên chất có amino acid, đi thẳng vào huyết quản của mình, vừa bổ vừa khỏi tốn tiền mua thuốc bổ hay protein.
Nói tới đây, mới nhớ khi xưa mỗi lần ai bị bỏng nước sôi là lấy chén nước mắm thoa lên chỗ bị bỏng. Hôm nay nói chuyện với anh bạn mới giác ngộ cách mạng. Nước mắm nguyên chất là có đến tối thiểu 40% amino acid. Loại này nuôi da của mình nên khi thoa lên thì da của mình được bồi dưỡng ngay nên lành. Anh ta kể là nấu phở gà bị bỏng nước sôi, anh ta chợt nhớ mệ ngoại dặn là khi bị bỏng ngước sôi thì lấy nước mắm đắp vào. Anh ta nghe lời đắp vào thì quên luôn vụ bỏng nước sôi. Hôm sau thấy da thịt bình thường lại. Cái này hay à, có thể nghiên cứu thêm để làm thuốc chữa bỏng cho nhà thương kiêm tiền. Mình có dùng Alo vera (Long-tu) để chữa tay bị bỏng của một tay đánh đàn khét tiếng bôn sa.
Mình thấy anh ta làm nhiều loại để giúp những ai bị cao máu, cao áp huyết ăn vì ít muối hơn. Nên gú gồ tên công ty rồi đọc các loại nước mắm nào tốt cho mình. Nước mắm có amino acid, chất đạm của cá. Anh ta có pha loại thơm dứa cho bớt mặn thay vì thêm đường…. Mình mới mua thêm 3 chai nguyên chất. Ai thích ăn mắm nêm thì cô em gái ở vùng Thousand Oaks lấy của anh ta bán nguyên chất.
Ai muốn mua thì liên lạc thẳng với California Fish Sauce, đừng gọi em. Ai ở San Jose muốn đầu tư với anh bạn thì liên lạc với anh ta. Cần vốn để sản xuất thêm vì các nhà hàng Nhật Bản mua nhiều không kịp làm. Anh ta có dùng Koji của người Nhật để làm nước mắm nên người Nhật rất ưa thích. Em thì ở xa quá lại thích đi chơi, lo cái vườn bơ là oải rồi.
Xong om
Nhs
