California Fish Sauce


Nước mắm made in USA

Mấy hôm nay, hắn không ngủ được, loay quay với cuốn sổ chép tay của Mạ hắn. Cuối tuần rồi, như thường lệ, hắn đến thăm Mạ hắn thì được người đưa cho cuốn sổ mà Mạ hắn ghi chép từ thời con gái, nữ sinh Đồng Khánh đến nay. Mạ hắn có ghi lại công thức làm nước mắm gia truyền mà hắn thấy khi xưa Mệ ngoại hắn làm và bán cho các ngư phủ của làng Lăng Cô.

Cuốn nhật ký của Mạ hắn làm gợi nhớ lại những kỷ niệm thời hắn còn học trường Pascal, Đà Nẵng. Mỗi hè là hắn về Lăng Cô, ở với Mệ Ngoại, có cái tiệm tạp hoá lớn nhất vùng này. Làng ni chỉ có đánh cá vì xung quanh không có ruộng nương. Chiều chiều trước khi ra khơi, các ngư phủ đến tiệm của Mệ hắn, mua một chén nước mắm nhỉ, dầm tỏi và ớt mọi rồi nốc cái ực, phà cái à rồi liếm miệng u chầu u chầu, lên ghe tàu ra biển. Hắn có bắt chước mấy ôn đi ghe, uống một chén nước mắm, dầm tỏi và ớt mọi. Ôn mệ ơi hắn nhớ đến chừ. Cay xé họng.

Theo sách báo mà hắn đọc thì sau 1975, Hà Nội bế môn toả cảng như thời đại nhà Nguyễn khi xưa, để xây dựng xã hội chủ nghĩa, ngăn sông cấm chợ thì mấy tên Thái Lan, cướp vàng của dân vượt biển, qua Việt Nam mua nước mắm với giá bèo, rồi pha chế, đóng chai bán cho ngoại quốc với nhãn hiệu Product of Thailand. Sau mấy chục năm thì thị trường quốc tế về nước mắm đều do người Thái nắm giữ dù họ lấy hàng của Việt Nam sản xuất, kiểu ví vonđịnh hướng kinh tế thị trường, người Việt cầm chim cho người Thái đái.

Ngày nay thì con buôn Thái sang Việt Nam, bôi trơn cán bộ để Việt Nam khoan xuất cảng gạo để cho họ bán xong gạo của họ thì khi Việt Nam tung gạo ra thị trường quốc tế thì bán với giá bèo vì quá cũ. 

Đọc trên mấy cái nhãn của chai nước mắm thì không thấy chất đạm (protein),..., vì đúng ra phải có ít nhất 40% amino acid (protein) vì trên nguyên tắc nước mắm chỉ được làm bằng cá và muối. Cá thì có protein nên khi bị vữa ra thì thành amino acid do đó khi xưa các ngư phủ ghé tiệm của Mệ ngoại hắn, uống nước mắm nhỉ để làm cho ấm người vì muối và có chất đạm để đi đánh cá qua đêm. Hắn nhớ có thấy người ta vớt con nít chết đuối ở Hồ Xuân Hương cũng vậy. Họ uống nước mắm để làm ấm người trước khi lặn. Dần dần hắn hiểu người nghèo khi xưa chỉ ăn cơm với nước mắm vẫn có chất đạm chứ bi chừ thì nước mắm toàn là muối.

Ngày nay mấy tên Thái có thương hiệu rồi nên chỉ dùng nước muối rồi bỏ chất hoá học, tạo nên mùi thơm của cá, đóng chai bán cho ngoại quốc tương tự người mỹ, họ dùng rượu dỡ, trộn chung với nhau rồi nhờ các Blender master pha chế mùi thơm rồi bán rượu với giá khủng cho dân muốn học làm sang, lắc lắc cái ly trong khi tên bồi bàn cười ruồi. Nước mắm ngày nay hoàn toàn không có chất đạm mà chỉ có muối.


Hắn không ngờ cuốn nhật ký của Mạ đã đưa cho hắn ý tưởng làm nước mắm gia truyền để không bị mai một sau này. Cuộc đời hắn và mụ vợ bước sang một trang sử mới. Làm nước mắm nghiệp dư. Từ dạo đó, hắn và vợ hắn cuối tuần làm nước mắm theo phương pháp cổ truyền. Ra bến tàu mua cá tươi về và muối rồi theo công thức của gia đình hắn làm. Vợ hắn rên là nếu Cali bị động đất là mụ tắm nước mắm vì hắn bỏ mấy hủ làm mắm trên mái nhà để có nhiệt độ.

Người tàu họ làm xì dầu cũng tương tự, bỏ chất hoá học để làm vữa đậu cho nhanh hay nhiều khi chỉ cho muối và hoá học để làm mùi vị rồi bán chớ không có bổ béo gì cả nhiều khi lâu ngày chất hoá học sẽ gây ung thư cũng có. Người Nhật làm xì dầu mất hai năm, do đó giá xì dầu của Nhật, đắt gấp 10 lần anh tầu. Hắn quyết làm nước mắm gia truyền và từ mấy năm nay, hắn và gia đình thêm vài người bạn ăn nước mắm nguyên chất, thủ công nghệ.

Tình cờ hắn đọc nghiên cứu của hai khoa học gia Nhật: Kikunae Ikeda và học trò Shintaro Kodama. Hai người này nghiên cứu lí do các món ăn của á đông đều có thêm gia vị xì dầu hay nước mắm. Họ khám phá ra hai món này có protein nên khi chạm vào lưỡi thì tạo nên một cảm giác, mùi vị mà họ gọi là mùi vị thứ 5, sau 4 vị ngọt, mặn, chua, đắng. 

Mùi vị thứ 5, họ gọi Umami (tạm dịch Mỹ Vị) khi khám phá glutamate làm ngon miệng khi làm súp với kombu, rong biển. Vị này khác với 4 vị chính; chua, ngọt, đắng, mặn. Umami có một vị khá đặc biệt khi nếm và kích thích cái lưỡi. Umami tự nó thì không ngon nhưng nếu trộn chung với những món khác, làm tăng cái vị. Lớp cao niên thường bị mất cảm giác về các vị nhưng nếu ăn thức ăn có pha umami thì giúp họ cảm được cái vị của thức ăn, giúp họ ăn ngon miệng.

Họ nghiên cứu thực phẩm của tây phương cũng vậy, nếu không bỏ phô mát Parmigiano vào spaghetti thì ăn không thấy ngon, sauce cà chua, ketup,...  Phô mát Parmigiano là loại có nhiều nhất glutamate. Từ đó họ đưa ra phương pháp Umami, giúp có thêm vị thứ 5 để tạo đồ ăn cho ngon miệng, giúp người ăn được hưng phấn và từ đó bột ngột (monosodium glutamate) được phát minh và được dùng khi nấu ăn. Hắn lại được biết các đầu bếp nổi tiếng tây phương dùng nước mắm hay mắm tôm để giúp vị đồ ăn nấu ngon hơn qua cảm giác thứ 5.

Đầu bếp tây Vongerichten, có nhiều tiệm ăn đắc tiền trên thế giới, gọi là Umami boms, khi ông ta làm món Parmesan custard với trufle trắng ở tiệm Jean Gẻorges ở New York với giá $185. Các công ty thực phẩm như Nestle, Campbells, Frito lays, McDonald,..., đều dùng những vị này để nấu cho thực khách.

Từ dạo đó, hắn muốn làm nước mắm nguyên chất để bán trên thị trường mỹ và thế giới. Hắn sẽ đưa nước mắm của hắn cho đại học thử nghiệm, đo nồng độ Amino acid cho đủ 40%, sau đó sẽ nộp kết quả cho FDA và bắt đầu làm nước mắm gia truyền với công nghệ hiện đại. Hắn sẽ không cạnh tranh với các sản phẩm siêu thị nhưng sẽ bán cho các tay nghề đầu bếp và thị trường của những người ăn uống cẩn thận với trào lưu về nguồn.


Thân tặng anh chị Ân, chúc anh chị thành công quảng bá nước mắm Lăng Cô gia truyền của bà ngoại. Khi nào em lên miền Bắc Cali, sẽ ghé thăm.

California Fish Sauce được vô chung kết năm 2020 của Good Food Foundation USA .
Tháng 1 năm 2020 sẽ được công bố. Ai muốn xem thì vô cái link dưới đây rồi nhấn ở phần “Pantry”

https://goodfoodfdn.org/awards/finalists/


Nhs

Bài này mình viết năm 2016, nay anh bạn này đã thành lập công ty tại San Francisco, bắt đầu bán sĩ lẻ “Nước Mắm Lăng Cô ngày xưa”. Mở cửa từ 9-12 trưa. 

Ai muốn tìm mua thì xin liên lạc:

California Fish Sauce: Pier 45, Fisherman Wharf, San Francisco, CA 94133.
Facebook: California Fish Sauce
Điện thoại: (415) 685-5888
GIỜ MỞ CỬA: 9:00 AM -12:00 PM