Hôm trước, thấy trên Facebook, tấm hình gia đình ông anh vợ chụp ở Quartier Latin, Paris, trên đường Saint Severin, có tấm bảng Restaurant Hy Lạp làm mình nhớ đến mấy món Gyro, Souvlaki,..., của Hy Lạp thường ăn khi các tiệm ăn đại học đóng cửa. Mấy món này được xem là thức ăn nhanh của Paris dạo đó. Du khách đến Paris, ít tiền thì ghé ăn đồ Hy Lạp. Mấy quán này rất nhỏ như các quán ăn ở Hội An, có vài cái bàn trên lầu, ở dưới có cái bếp, quầy để nướng thịt bán Shish Kebab.
Dạo đó, người tỵ nạn chế độ quân phiệt do đại tá Georgios Papadapoulos lãnh đạo, lật độ chính phủ Georgios Papandreu và cầm quyền đến khi bị lật đổ năm 1973 mà Costa Gavra có kể lại trong phim Z. Pháp dạo đó thích giới thiên tả vì khi mình sang Pháp, 25% dân pháp bầu cho đảng cộng sản. Do đó người tỵ nạn chính trị thiên tả đến từ Hy Lạp rất đông và mở nhiều nhà hàng ở khu Rue de La Harpe và Rue de Saint Séverin, dạo đó rất bình dân, không đắt đỏ như ngày nay, nhà cửa mướn ở khu này rẻ. Mình làm bồi cuối tuần ở một tiệm ăn Việt Nam trên đường Rue de La Huchette, đối diện một rạp xi nê nhỏ, chuyên chiếu phim của Paolo Pasolini.
Ngược lại Tây Đức lại nhận khá nhiều người tỵ nạn gốc Thổ Nhĩ Kỳ, đến từ Bảo Gia Lợi thuộc chế độ cộng sản vào thập niên 60, 70 khi kinh tế của Tây Đức tăng trưởng khá nhanh và Đông Đức xây bức thành Berlin nên Tây Đức nhận công nhân từ Thổ Nhĩ Kỳ như Gestarbeiten. Mấy người tỵ nạn này nghĩ làm việc một thời gian rồi đem tiền về quê hương sinh sống ai ngờ 60 năm qua vẫn còn ở lại xứ Đức.
Mỗi lần cuối tuần, tiệm ăn đại học đóng cửa thì mình hay ghé khu gần Boulevard Saint Michel, đường "Rue de la Harpe" ghé mấy tiệm ăn Hy Lạp này mua món Gyro, những lát thịt nướng được gói trong bánh Pita, loại bánh tương tự bánh bột pizza hay ăn Souvlaki, thịt nướng bằng cái lụi với hành tây, cà chua. Nói chung thì không ngon lắm nhưng rẻ, nhất là hình ảnh cái lò nướng đứng, ở quầy khiến thiên hạ tò mò, đưa đến sự thèm muốn ăn, tương tự mấy cái xe mì của người Tàu khiến ai đi qua cũng muốn ghé lại ăn.
Ở Paris, mình không nhớ khúc nào trong khu La-tinh, hình như trên đường Saint Jacques, có một tiệm ăn tàu ế thực khách. Sau đó người chủ mới đặt một xe mì kiểu ở Hongkong, hay Việt Nam ở trước tiệm khiến thiên hạ đi ngang thấy khói trong thùng nước lèo bay lên nghi ngút, mấy con vịt quay, treo lỏng đỏng trong khi ông đầu bếp luột mì, khỏ ken ken khiến thiên hạ chú ý và muốn vô ăn nên thực khách đứng đợi mệt thở.
Sau này đi viếng Thổ Nhĩ Kỳ và Hy Lạp mình ăn mấy món Kebab này mệt thở vì rẻ hơn ở Pháp. Dạo ấy đời sống ở Hy Lạp rẻ gấp 5 lần bên tây nên giới trẻ đi du lịch ba lô ở đây rất nhiều nhất là ghé lại Corfu và Santorini, rất nổi tiếng trong giới trẻ. Họ chỉ sợ đi Thổ Nhĩ Kỳ vì cuốn phim Midnight Ẽxpress, kể về mấy người tây ba lô bị bỏ tù vì chơi sì ke. Nói chung thì thức ăn của Thổ Nhĩ Kỳ và Hy Lạp gần gần giống nhau nhưng đừng bao giờ nói dân họ như thế vì người Hy Lạp thù người Thổ vì bị đô hộ mấy trăm năm dưới thời đế chế Ottoman. Khi mình ở Thỗ Nhỉ Kỳ thì kêu người Hy Lạp không tốt, khi qua Hy Lạp thì kêu người Thỗ không tốt là yên vui tự tại, dân chúng đón niềm nở. Xong om!
Ơ Paris thì họ dùng cái lò nướng chạy bằng điện hay gaz nhưng ở Thỗ Nhỉ Kỳ hay Hy lạp, mình thấy lò than nên hơi to hơn lò điện. Nghe nói đâu món này xuất hiện vùng Bursa, Thỗ Nhỉ Kỳ và lan tràn khắp đế chế Ottoman vào thế kỷ 19, gồm các nước ngày nay như Hy Lạp, Trung Đông,.. Món này tiếng Thỗ gọi là Doner, sau này người Hy Lạp dành lại độc lập, không bị đô hộ nữa nên dùng từ Gyro (quay)cho có vẻ yêu nước bài Thỗ, ở Trung Đông gọi là Shawarma, nói theo tiếng Thỗ çevirme, nghĩa là quay.
Người ta hay gọi món thịt nướng này là Shish Kebab. Từ Shish có nguồn gốc từ Thỗ Nhỉ Kỳ là cái lụi nướng và Kebab là từ của Ba Tư, nghĩa là nướng. Vào thời Trung Cổ, binh lính dùng cái gươm hay dao để nướng thịt nên từ đó món này được phổ thông hoá khắp đế chế Ottoman và nay khắp thế giới.
Ơ các quốc gia xung quanh Địa Trung Hải thì các món nướng thịt rất thông dụng với dầu ô liu. Họ cắt thịt thành từng miếng nhỏ rồi ướp với dằu o liu, tiêu muối...., sau đó xâu vào các lụi để nướng bằng sắt dài với hành tây, ớt tây, bỏ trên lò nướng rồi trở qua trở lại như barbecue ở âu châu hay mỹ. Vấn đề là lò rất nhỏ nên giới hạn phần nướng thịt khi có hội hè đông người hay làm ở tiệm ăn nên cần cái lò to mà không choáng chỗ.
Vào thế kỷ 19, ở thành phố Bursa, Thỗ Nhỉ Kỳ có một tên đầu bếp được Allah nhập nên đột phá tư duy, chế ra cái lò quay đứng để nướng. Họ xỏ thịt ướp trộn với mở vào một cây sắt đứng độ 30-40 cm, hàn dính thẵng vào giữa cái mâm, chồng chất thịt và mỡ lên nhau cho đầy cây sắt, đường kính của thịt độ 20 cm, để cạnh cái lò đứng, tròn nữa bán kính, để nướng phân nữa thịt, đốt bằng than, rồi xoay từ từ đến khi nào cái mặt ngoài của thịt chín, mỡ chảy xèo xèo xuống cái khay thì họ lấy con dao dài, khứa khứa những lát mõng thịt chín ở ngoài, bỏ vào bánh pita, rắc bột paprika, thêm cà chua , dưa leo và sauce Tzatziki, một loại ya ua bằng sữa dê hay cừu với dưa leo. Sau này ăn ở nhiều tiệm ở Hy Lạp thì mình thấy họ bỏ thêm humus, đủ thứ tuỳ theo khẩu vị của mỗi vùng.
Khi mình viếng thăm Hy Lạp, thấy đồ ăn của Hy Lạp không cầu kỳ trong cách nấu nướng của Tây hay Ý. Đi xứ này thì mình ăn thịt trừu nhiều vì ở Tây rất đắc thêm dạo đó mới ra trường, chưa có việc làm nên cũng thắt lưng buộc bụng như thời sinh viên nên hy vọng một ngày nào đó đi viếng lại xứ này với đồng chí gái để thử các món ngon của xứ họ.
Họ thích ăn dưa leo và cà chua thêm phô mát Feta làm bằng sữa dê thêm trái ô liu nhưng ở mỹ thì sà lách Hy Lạp được cải biến nên mất ngon. Rượu thì có Ouzo, loại rượu làm với cây hồi, do các nhà tu ở núi Athos biến chế vào thế kỷ 15. Tu viện Athos này nằm trên đỉnh núi cheo veo, phải đi ghe đến rồi leo lên nhưng mấy ông cố đạo không cho đàn bà vào sợ bị cám dỗ như ông Adam khi xưa nên khi mình ghé thăm vùng này thì không được vào vì có cô bạn gái Alice đi chung.
Bữa ăn ngon nhất và đáng nhớ là hôm thằng Zorba, mình không nhớ tên, cứ gọi nó Zorba, bồ của cô em, bạn của tên học kiến trúc chung với mình ở Paris. Hắn là hoạ sĩ ở Stuggart, Đức, về quê nghỉ hè. Hôm đó hắn chở mình và một tên bạn người đức của hắn đi ra ngoại ô của thủ đô Athens, đến một tiệm ăn chỉ có người địa phương là thực khách. Đồ ăn thì cũng thịt trừu, thịt gà nướng với cà chua, dưa leo,... Nhưng chất lượng rất ngon.
Ăn xong thì có một ban nhạc cổ truyền bắt đầu chơi nhạc, mình thấy bồi bàn đem ra mấy chồng đĩa màu trắng để lên bàn của thực khách, hình như thằng Zorba gọi 3 chồng đĩa bằng thạch cao cho 3 người rồi các thực khách đứng dậy, lấy đĩa quăn xuống đất, rồi bồi bàn đem chỗi đến quét dọn. Mình được giải thích là trong các buổi tiệc đám cưới, đám ma,... thì người Hy Lạp có phong tục quăn đĩa vào lò lửa. Nếu mình không lầm thì trong phim "Les canons de Navarrone", có cảnh này khi Maria Callas và vài người của quân đội đồng minh, giả dạng len vào một đám cưới của người sở tại khi quân của Đức quốc xã lùng kiếm. Dạo nhà độc tài Papadopoulos nắm quyền thì có ra lệnh cấm vụ này nhưng sau 1974 thì dân chúng lại tiếp tục nhưng dùng đĩa bằng thạch cao bớt nguy hiểm.
Sau đó thì mọi người ra sàn, nhảy Sirtaki mà trong phim Zorba The Greek, Anthony Queen, đã nhảy theo điệu nhạc của Theodorakis. Mình thích lối nhảy tập thể, mọi người trong phòng ăn, nắm tay nhau vừa múa vừa phủi chân theo tiếng nhạc, tạo một cảm giác rất lạ như quyện vào âm thanh, hoà trong không gian của một loại dung dịch vô hình đầy thân ái.
Lúc về thì thằng Zorba làm thằng đức lo sợ vì say nên vượt đèn đỏ. Thằng đức bảo là đèn đỏ sao không ngừng thì thằng Zorba nói: ở xứ tao đèn đỏ dành cho người đi bộ. Phải công nhận lái xe ở Hy Lạp nhất là Athens rất nguy hiểm. Sau khi trả xe mướn ở Athens, tay chân mình còn run. Dạo đó năm 1983, thành phố này nổi tiếng bị ô nhiểm vì xe cộ nên chính phủ cho xe chạy một ngày một ngày nghỉ.
Mỗi lần nghe tin tức về Hy Lạp là mình nhớ đến những người dân Hy Lạp đã tiếp đón mình và cô bạn, cho ngủ lại nhà dù không quen biết. Dạo đó, dân Hy Lạp rất hiếu khách, trong văn hoá của họ là tiếp đón người qua đường là một bổn phận của con chiên của Chúa. Mình đi hỏi chỗ ngủ qua đêm thì họ cho vào nhà hay ra cái chòi cạnh chuồng dê cừu ngủ, rất vui. Nay trở lại Hy Lạp,chắc người dân không còn hiếu khách như xưa vì du khách đến hàng năm rất đông. Hy vọng có ngày nào, sẽ có dịp đưa đồng chí gái đi viếng xứ này.
Nhs
