Eau-de-vie, nước đời sống?

Có dạo về thăm Đàlạt, gặp lại thầy An và các bạn học cũ. Trong lúc ăn uống, Ngô Văn Thuỷ bổng hỏi tại sao người Pháp gọi Eau de vie, mình có giải thích là vì rượu mạnh của người tây phương khi xưa, được xem là giúp sống lâu hơn nhất là thời trung cỗ, có bệnh dịch, giết hơn 1/2 dân số âu châu. Người ta khám phá ra là nếu uống rượu mạnh, sẽ giúp họ thoát chết. Ngày nay người ta biết vì độ cồn, có thể giúp tẩy trùng do đó người ta gọi là eau de vie nhưng có hai loại này: eau-de-vie de fruit, được nấu bằng trái cây và Eau-de-vie de vin được nấu bởi rượu nho.

Nhớ hồi nhỏ học địa lý xứ tây, mấy ông tây bà đầm cứ bắt học thuộc lòng về đá vôi ở mấy vùng ở nước pháp, mấy vùng nổi tiếng về rượu khiến mình như bò đội nón, chả hiểu gì cả. Không biết xứ tây ở đâu mà lại phải học đất của họ nào là đất sét, đá vôi, mấy vùng Massif Central, rồi cây cối vùng Limousin, Jura đủ trò,… đến nay cũng chẳng hiểu tại sao phải học mất thì giờ mấy loại này. Chán Mớ Đời

Eau-de-vie de vin thường được gọi là Aquavit, “aqua” là nước còn “Vit” từ Vitae là đời sống của tiếng La Tinh. Rượu mạnh nổi tiếng nhất của pháp thường được nghe đến là Cognac, tên một thành phố ở vùng Charente, phía Tây nam của Paris, phía bắc của Dordogne, nơi có vùng rượu nho nổi tiếng Bordeaux. Vùng này khi xưa thuộc về vua của vương quốc Anh.

Đây là loại rượu nấy bằng trái cây 3 loại kể trên.

Ở Âu châu, người Đức cũng có loại rượu mạnh thường được gọi là Schnapps, người Ý Đại Lợi có Grappa, người Anh có Brandy. Dạo mình đi viếng Bắc Âu thì khám phá ra dân vùng này uống rượu mạnh nhiều hơn miền nam, có lẻ vì lạnh quá nên họ phải tống vào bụng rượu mạnh cho ấm.

Lò nấu rượu mạnh ngày nay không như cách thuỷ khi xưa. Nghe nói ở Texas, có ông gốc vIệt nào đó, nấu rượu đế để bán. Chúc ông ta thành công.

Người ta gọi grain aquavit làm bằng lúa là Whisky, aquavit làm bằng đường mía là Rhum, rượu làm bằng khoai tây là Vodka. Ngoài ra các loại rượu nấu không dùng xác trái cây được ép thì có Brandy, Cognac, Armagnac…

Nếu mình không lầm, khi xưa nước uống chưa được lọc hay nấu như ngày nay nên người ta làm rượu và pha với nước để uống để sát trùng do đó nghề làm rượu được phổ biến trong các vùng có thể trồng nho như Pháp quốc, Ý Đại Lợi, Tây ban Nha,…

Người tây phương uống rượu từ lâu nhưng sử liệu về rượu, được tìm nhiều nhất từ thời đế chế La Mã đến nay. Vào thế kỷ 3, hoàng đế la mã Probus cho phép các nhà trồng nho ở vùng Gaule, nước pháp ngày nay, được bán rượu của họ trong đế chế và miễn thuế.

Vấn đề là chuyên chở rượu thì rượu hay bị hư (piqué) nên sau này người ta mới nấu cách rượu để tiện chuyên chở trong các thùng tonneau. Mấy thùng tonneau thì người ta dùng loại cây Chêne, của vùng Limousin. Sau này người ta dùng mấy chai bằng ve chai để giữ phẩm chất của rượu, giúp khai phá thêm những công nghiệp chế tạo chai rượu, hộp rượu, nắp rượu,…Tại địa phương.

Người ta khám phá tình cờ là nấu xong mà bỏ thùng rồi cho lên tàu chạy vòng vòng trên biển giúp rượu già tốt hơn vì sóng làm thuyền di chuyển lên xuống nên đảo rượu trong thùng. Dân vùng Bắc Âu hay làm kiểu này. Mấy thùng rựou mà họ cất trong hầm rượu, cần được di chuyển để đảo rượu giúp cho rượu già tốt hơn.

Sau này người Hoà Lan đem thuyền tới vùng này để mua muối , cát và rượu của vùng này, đem về bán ở phiá bắc âu châu mà mình có giải thích khi kể về Amsterdam. Họ khám phá ra là rượu được chuyên chở dễ bị hư nên khi đem về Hoà Lan, người Hoà Lan mới nấu lại rượu. Người Hoà Lan rất mê loại rượu nấu “vin brûlé” mà họ gọi là brandwijn, người Anh gọi là Brandy. Họ uống rượu này với nước. Sau này họ nghĩ tốt nhất là nấu rượu tại nơi trồng nho nên mới đem hệ thống nấu rượu bằng đồng sang vùng Charente để nấu rượu Cognac. Được xem là chuyển giao công nghệ lần đầu tiên trong lịch sử.

Người ta nấu rượu mạnh bằng rượu nho trắng, rất khô, rất nhiều tính a xít, được xem là khó uống. Muốn được xem là mùa rượu, năm rượu tốt thì rựou phải dùng tối thiểu 90% Ugni Blanc mà người Ý gọi là Trebbiano, Folle Blanche,… một loại nho được trồng nhiều nhất trên thế giới nhưng không tạo nên những loại rượu ngon và 10% của nho có thể dùng loại Folignan, Blanc Ramé,…đi siêu thị, họ bán loại nho này để ăn.

Sau khi nho được hái và ép nát, người ta để nước cốt nho được oxy hoá, lên men trong vòng 2 đến 3 tuần lễ rồi thêm men để giúp đường biến thành rượu. Rượu ở giai đoạn này thì độ cồn từ 7-8%. Người ta dùng đồ bằng đồng để nấu rượu. Hệ thống nấu rượu này có kích thước theo chỉ tiêu của chính phủ. Người ta phải nấu rượu 2 lần mới được 70% độ cồn. Khi mình đi bắc âu, viếng hãng nấu bia Carlsberg, thì thấy hệ thống làm bia của họ cũng làm bằng đồ đồng. Ở gần Sacramento, mình có viếng công ty nấu bia Budweiser nên ai đi qua vùng này nên ghé lại xem.

Sau khi nấu xong, người ta phải cất rượu trong mấy thùng gỗ của vùng Limousin, tối thiểu trên 2 năm trước khi bán cho người tiêu dùng. Cứ mỗi năm thì rượu Cognac trong thùng bay hơi và nước độ 3%. Hiện tượng này người Pháp gọi là “la part des anges”. Vì độ cồn biến mất rất nhanh trong nước, độ cồn mất 40% theo thời gian. Sau đó cognac được chuyển qua mấy Bonbonnes, một loại bồn chứa bằng ve chai để pha sau này. Người ta cho biết là mấy cái tonneau không giúp ích gì về phẩm chất sau 40 , 50 năm nên cần sang ve chai.

Sau đó người ta pha với các loại rượu khác để tạo nên một vị hương đặc thù khác. Người ta dùng maître de chai, tiếng Tây chớ không phải “chai” tiếng Việt, có trách nhiệm để pha chế để giúp cognac có chất lượng đều đặn. Người này phải có mũi thính như những người pha nước hoa. Phải học ở trường dạy về thử rượu, làm rượu ở pháp.

Khi xem mấy chai rựou đắt tiền này thì đa số ai cũng mù tịt về những loại rượu được xếp hạng. Cũng không hiểu lý do về sự khác biệt giá cả. Theo văn phòng phân loại Cognac của Pháp Bureau National Interprofessionnel du Cognac(BNIC) thì có những hạng Cognac như sau:

• V.S. (Very Special) or ✯✯✯ (3 sao), được chỉ định một loại pha chế và được cất ít nhất 2 năm.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) or Reserve , được chỉ định sau khi cất trên 4 năm.
• XO (Extra Old) or Napoléon , được cất hơn 6 năm sau khi được pha chế và sai năm 2018 thì phải trên 10 năm.
• Hors d'âge (Beyond Age) được xem như XO nhưng được sử dụng như một cách tiếp thị để bán. Lý do những loại được dùng anh ngữ vì vào thế kỷ 18, vì hệ thống thương mại mà người Anh Quốc dính vào.

Ngày nay, 98% số lượng Cognac sản xuất được xuất cảng trong đó 35% là thị trường Trung Quốc và Tân Gia Ba nhập cảng nhiều hơn Tàu một chút dù nước nhỏ bé. 31% là thị trường Hoa Kỳ. Người ta được biết có đến 180 triệu chai Cognac được xuất cảng với giá trị lên đến 3 tỷ Euro. Về Việt Nam, mình thấy thiên hạ uống rựou mạnh như nước lã. Trên thực tế, họ pha với đá nên độ cồn mất đi khá nhiều.

Dạo mình ở Thuỵ Sĩ, Đức quốc thì có dịp uống Schnapps, ấm lòng khi trời tuyết lạnh. Ở Ý Đại Lợi thì được uống Grappa. Nhớ dạo mình ở Ý Đại Lợi, mỗi lần về Paris, mua loại rượu khai vị Pineau de Charente, vị ngọt, đem cho ông chủ mình thì ông ta mê lắm.

Nhớ dạo ở Pháp sau một bữa cơm loại đắt tiền, ngon thì người Pháp hay uống một ly rượu mạnh nhỏ, giúp tiêu hoá hay pha với cà phê cho nên khi về Việt Nam, thấy thiên hạ uống rượu mạnh như uống bia nên không hiểu. Bên Anh Quốc thì họ hay uống rượu gọi Irish Coffee.

Trước khi ăn thì người tây phương hay uống một loại rượu được gọi là Apéritif, khai vị không mạnh lắm hay rượu trắng như Champagne. Trong khi ăn thì họ uống rượu đỏ hay trắng tuỳ theo món ăn thịt hay hải sản, cuối cùng là rượu mạnh để giúp tiêu hoá.

Dạo sinh viên, mỗi lần bị cảm thì mình hay vào quán rượu, kêu một Grogue. Họ pha rượu Cognac hay Rhum, vắt miếng chanh và một muỗng đường, thêm nước nóng rồi nốc một phát rồi leo lên 8 tầng lầu, lên giường, ngủ một giấc tới sáng. Hết bệnh.

Xong om