Le sommelier

Nhớ hồi còn đi học, quen một con đầm ở Versailles tên Valerie, gốc Normandie, học Fashion Design. Con này nay ở Hy Lạp vì lấy chồng xứ này. Một hôm bố mẹ con này mời đi ăn cơm tây ở một tiệm, đối với mình rất sang, nghe nói nấu toàn các món vùng Normandie. Mình thì 7 ngày/ tuần, trù trì ở cơm đại học xá nên bước vào tiệm này thì như bò đội nón, thêm thuộc loại ngu lâu nên miệng cứ ngáo ộp ra. U chầu u chầu.
Đọc thực đơn thì chới với vì thấy số tiền chơi vơi, thêm mấy món ăn rất lạ so với couscous do đầu bếp Ả Rập nấu ở đại học. Mình gọi món" canard au sang" vì nghe nói đến nhưng chưa bao giờ thử, tưởng là tiết canh vịt. Mình trong bụng nghĩ tây cũng biết ăn tiết canh vịt vì lâu quá từ ngày rời Việt Nam, chưa bao giờ được ăn tiết canh vịt. Khi xưa, nhà mỗi lần có khách, mình là được phong chức đồ tể, cắt tiết con vịt. Mài dao cho bén xong nhổ lông ở cổ rồi làm một đường "cắt tiết kiếm". Mình chỉ sợ cắt tiết gà vì có lần làm sao con bị cắt gần đứt cái cổ, vùng chạy vòng vòng trong khi máu phọt ra. Kinh!
Khi tên bồi bưng vịt ra thì nghe nói là phải quay con vịt "đứng" trong vòng 20 phút để không mất máu, rồi phải làm trong phòng ăn cho có cùng nhiệt độ. Mình thấy tên bồi tây, đưa cho coi con vịt quay trên cái đĩa to, rồi đem lại cái bàn nhỏ bên cạnh, lóc hết da vịt, thái mấy lát thịt chưa chín còn tái, để trên đĩa rồi gom hết xương xiết (carcasse) của vịt, tọng vào một cái lon rồi bỏ dưới cái presse làm bằng bạc, để máu vịt không bị oxy hoá, rồi quay từ từ cái máy xuống, ép ra nước rồi lấy cái nước cốt mới ép này bỏ vào chảo mới được bỏ rượu Cognac vào và để lửa cháy (Cognac flambé), hắn bỏ thêm bơ rồi đổ máu vịt được ép ra cái đồ đựng, quên bố tiếng tây gọi là cái gì. Ở nhà mình mụ vợ dùng để nước mắm khi có tiệc. À cái saucière. Mỗi lần quên cái gì cứ chửi thề là nó nhớ lại. Tên đầu bếp đảo cái sauce từ xương, ép nát này rồi bỏ mấy miếng thịt vịt đã cắt trước, nấu thêm một chút, sau đó bỏ vào cái đĩa, bỏ chút framboise ở trên. Mình chả thấy tiết canh vịt lá hún, đậu phụng gì cả nhưng ăn ngon.

Trước đó khi bố con Valérie, gọi mấy món thì có một tên đem ra cái carte des vins, nhìn vào thì chỉ biết khờ. Tên này đề nghị ăn món tiết canh vịt với rượu đỏ Crozes-hermitage của vùng Rhône. Bố con đầm giải thích cho mình biết tên đề nghị các loại rượu, được gọi là Le Sommelier.
Lúc đem chai rượu ra thì tên sommelier rót một chút trong ly để ông bố uống thử. Mình thấy ông ta lắc lắc cái ly rồi ngửi rồi ông ta kêu không thích cái mùi noisette nên cuối cùng kêu chai Margaux của vùng Bordeaux.
Mấy tiệm ăn sang bên tây đều có mướn người sommelier, để giải thích mùi rượu nào sẽ giúp ăn món ngon hơn (enhance). Muốn làm sommelier thì phải thi lấy bằng. Phải học lịch sử của rượu từng vùng. Họ chỉ nếm rượu chớ không có uống vì nghe nói cái lưỡi sẽ giúp hệ thống thần kinh, nhận diện mùi vị của rượu, sau đó thì họ nhổ rượu nếm vào cái ống nhổ.
Cách đây mấy năm, ở New Jersey có hội rượu, có mấy tên sommelier từ bên tây sang. Họ bịt mắt mấy tên này để họ nếm rượu. Họ chấm số một là rượu của vùng Napa Valley của Cali hơn rượu của Tây nên từ đó rượu của mỹ sản xuất được phổ biến khá nhiều. Mấy chủ rượu tây bán vườn trồng nho và rượu của họ cho Tầu, chạy sang mỹ trồng nho để làm rượu. Rượu vùng Napa Valley rất nổi tiếng vì khí hậu không bị tuyết làm hư nho. Rựou mỹ nổi tiếng ngày nay là nhờ công của ông Mondavi, có cả ngàn mẫu đất trồng nho ở Napa Valley. Vùng Temecula gần vườn bơ của mình, nay họ chặt bơ để trồng nho làm rượu.
Có cả ngàn loại nho để làm rượu bên tây nên học rất châm. Khi đi thi thì nghe kể, giám khảo để 3 cái ly rượu đỏ, 3 cái ly rượu trắng rồi nói thí sinh ngửi rồi cho biết là rượu tên gì vùng nào,... Đáp sai là Adieu Jolie Candy, năm sau đi học lại. Có nhiều người rớt 5,6 lần.
Nghe nói cùng một giống nho nhưng trồng khác chỗ thì rượu làm sẽ khác mùi vị. Nghe nói người âu châu khi xưa uống rượu vì chưa biết nấu và lọc nước uống nên họ uống rượu là một cách an toàn, không bị đau ốm. Dạo đó dân tây ở gần bờ sông thì giặt áo quần cạnh bờ sông hay ở các giếng trong làng nên hay bị nhiễm trùng, dân uống nước hay bị đau.
Nho trồng tại một vườn mà nếu trời mưa trước mùa hái nho độ 2 tuần là coi như mùa rượu đó bị hư. Năm nào mà nắng nhiều thì rất tốt cho nên dân tây mà sành rượu, họ nhớ năm nào là năm tốt và mua để dành còn năm xấu thì đa số bán rẻ làm vin de table, để dân lao động uống. Trưa đi ăn ở quán bình dân thì họ cho khách uống rượu này, rẻ hơn cả nước suối.
Nhớ dạo còn nhỏ, học bên tây tới mùa hái nho (vendange) khiến mình mơ có ngày nào đi hái nho. Sang tây, tính hè ghi tên đi hái nho, nghe một tên Việt Nam, sang trước mình đâu một năm, kêu là đi làm châm lắm, sáng lạnh phải đi lúc trời tối vì trong ngày nóng lắm, có thằng cầm kéo cắt tay luôn vì lạnh cóng nên trốn luôn.
Mình có kỷ niệm về rựou khá vui. Hè năm thứ 3, có cô bạn mời mình về nhà chơi luôn tiện làm một nghiên cứu cho mùa hè. Nghiên cứu sự thành hình của một cái làng hay tỉnh nhỏ qua lịch sử. Nhà cô này ở vùng Alsace, tỉnh Munster, có món phô mát nổi tiếng cũng mang tên Munster, ngon và bùi nhưng thối như mắm tôm.
Vùng này có trồng nho và làm rượu trắng nổi tiếng nhất nước Pháp, nói chung các nước hay vùng nói tiếng Đức đều có rượu trắng nổi tiếng như ở Áo quốc có rượu Kiesling mà mình có đi viếng vùng này và có thử. Ở Alsace có con đường gọi là Route des vins, vì chạy dọc con đường này toàn là những hầm rượu để du khách ghé lại thử nếm.
Mình tìm được một ngôi làng nhỏ rất dễ thương để nghiên cứu lịch sử về sự hình thành và vẽ. Ông bố cô bạn cho mình mượn chiếc xe đạp thời đệ nhất thế chiến, nặng kinh hoàng. Mỗi ngày mình đạp xe đạp 40 cây số vừa đi vừa về, để vẽ và tìm tài liệu lịch sử trong thư viện, hỏi người dân,... Một hôm ghé thăm một cái hầm rượu, họ cho nếm thử. Thay vì nhổ rượu ra, mình lại thuộc loại ngu lâu nên cứ nuốt hết. Sau vài ly mình bắt đầu choáng váng nên đạp xe về, cứ loạng quạng thay vì một tiếng, mình chơi gần 4 tiếng, xe lại không có đèn, suýt bị xe đụng vài lần.
Nhớ bên tây, mấy người rành uống rượu thì họ biết mùi gì. Khi rượu bỏ trong mấy thùng tonneau làm bằng gỗ oak (cây sồi) thì để lâu ngày và theo thời gian gỗ cây sồi sẽ tạo nên nhiều mùi vị nhất là men mà họ dùng để làm rượu rất quan trọng. Sau này có nhiều nhà làm rượu bơm mùi vị hoá học vào rượu để giúp tăng mùi vị như ý muốn. Mình thuộc loại ngu lâu nên chả biết mùi chi cả.
Dạo ở tây, đến nhà bạn họ mời uống, nói ngon rồi giải thích loại vùng nào, thì uống cho biết nhưng không sành lắm. Sang mỹ thì hết uống vì dân mỹ không thông thạo về rượu mà mấy lớp dạy về rượu rất đắt. Nghe nói muốn biết sơ sơ về rượu thì phải đi học, mua cái tủ rượu để giữ rượu đúng độ thời tiết của mấy cái cave rượu ngày xưa là thấy đi đong $12,000, nghe thằng mỹ quen kể đi hai weekend ở Napa Valley. người Việt có ông tỷ phủ Hoàng Kiều, cháu nhạc sĩ Hoàng Thi Thơ, có mua một vườn nho làm rượu cũng mang tên Hoang Kiều.
Phú quý sinh lễ nghĩa, dạo này mình thấy dân gốc việt cũng bắt đầu uống rượu. Đi ăn cơm nhà thiên hạ thấy họ mời rượu thay vì bia như xưa. Mấy ông mấy bà cũng cầm ly lắc lắc ngữi ngữi nhưng không biết họ có tìm ra mùi vị chi không vì không nghe ai nói. Thêm họ uống rượu với đá lạnh như uống nước ngọt. Ngay bia dân tây cũng chỉ uống không có đá, chỉ uống để tủ lạnh. Lại thêm có trò uống rượu lộn xộn rượu đỏ khi ăn đồ biển, sẽ làm tanh mồm,... Nhớ có lần mình thấy rượu bị hư, để lâu ngày sau khi khui nên đổi màu vì bị oxy hoá, nhưng mấy tên không sành rượu cũng lắc lắc ly rượu, gật gù nói ngon ngon vì thấy chữ Tây.
Mình không thích uống rượu thêm không rành mùi vị của rượu nên tránh uống rượu thay vì giả bộ làm tay sành rượu, lắc lắc rồi ngửi rồi gật gù thay vì đúng nguyên tắc là hít một hơi dài để nồng độ của rượu chạy lên óc giúp khám ra những mùi vị, đánh dấu lâu năm hay mới.
Tuần vừa rồi nhà mình có khách. Chạy ra Trader Joe's mua vài chai rẻ về cho mấy người bạn của đồng chí gái, lắc lắc cái ly rồi khen ngon. Người không rành rượu thì uống cái gì cũng thấy ngon. Không nên tốn tiền mua rượu đắc tiền vì không biết vì sao nó lại đắc.
Chán mớ đời!
Nhs