Cuối tuần rồi, nhân dịp có anh bạn từ San Jose xuống, cả đám ghé lại tiệm ăn mới mở của vợ chồng một người bạn học cũ Yersin khai trương. Ngồi nói chuyện về mở tiệm ăn và những hệ luỵ, vui buồn của nghề làm chủ nhà hàng khiến mình nhớ đến ông Ray Kroc, người khai phá ra công ty McDonald’s ngày nay.
Mình nhớ dạo mới sang Hoa Kỳ thì cuốn “Art of the Deal” của Donald Trump mới ra lò và sau này có đọc cuốn ”Grinding it out”, kể về cuộc đời ông Raymond Kroc và một giai thoại về ông Ray Kroc. Trên Netflix có chương trình “Million Pounds Menu”, nói về các tài phiệt đầu tư vào các tay đầu bếp trẻ muốn mở nhà hàng để giúp hiểu rõ về một đầu bếp muốn ra tiệm nhưng xác xuất thành công bao nhiêu.
Ai làm business nhất là mở nhà hàng đều phải đọc những cuốn sách tương tự. Đại học Harvard mời ông Ray Kroc, đến nói chuyện với sinh viên MBA của họ. Ông ta hỏi sinh viên trong lớp, business chính của công ty McDonalds là gì. Mọi người đều trả lời là bán hamburger, milkshake,… câu trả lời của ông ta khiến mình suy nghĩ từ mấy chục năm nay. Gần đây mình tìm những nhà hàng như Pizza Hut để mua lại để cho thuê. Nhưng khi chính phủ ra lệnh tiền lương tối thiểu cho nhân viên nhà hàng là $25/ giờ thì mấy tiệm ăn đó đóng cửa rất nhiều.
Có lần mình gặp một ông Mỹ, CPA bị ung thư, muốn bán mấy đất đai của ông ta cho mình. Ông ta có hai tiệm MacDonalds, mình nói bán lại cho mình nhưng ông ta không chịu, chỉ muốn bán mấy loại đất đai, ma chê quỷ hờn với giá trên trời nên mình quên luôn. Nhờ đó mới nghe ông ta giải thích về tiệm MacDonalds hay các tiệm ăn khác tại Hoa Kỳ. Ông ta hỏi công ty MacDonalds thì họ kêu ông ta xây tiệm theo tiêu chuẩn của họ. Sau đó thì họ mướn, thí dụ $20,000/ tháng rồi quay lại cho thuê các francisee $30,000, kiểu sublease. Nên mình hỏi mua lại nhưng ông ta không bán vì vợ con hưởng, khỏi cần làm gì cả.
Ông ta cho biết business chính của công ty McDonalds là địa ốc, còn bán hamburger, khoai tây chiên là phụ, sẽ giải thích sau. Người ta cho biết 90% người giàu ở Hoa Kỳ và 95% trên thế giới đều sở hữu địa ốc. Còn Hoa Kỳ với 360,000,000 dân số, chỉ sản xuất được vài người như Elan Musk, Zuckenberg, Bill Gates, Steve Jobs,.. cho nên mộng khởi nghiệp, IPO xét với tên ngu lâu dốt sớm như mình thì chỉ là mộng mơ.
Ông Ray Kroc là một người bán máy làm milk shake cho các quán ăn, drugstore,… ông ta học chưa xong trung học, đánh dương cầm dạo cho nhà hàng, hộp đêm và bán ly giấy, địa ốc,… bán cái gì tìm ra tiền là ông ta làm. Khách hàng đặt hàng, kêu muốn cái máy như tiệm ăn McDonald ở San Bernardino, một thành phố nhỏ nghèo ở tiểu bang California mà hai năm trước có vụ khủng bố bởi cặp vợ chồng theo đạo hồi giáo, bắn giết các người đồng nghiệp.
Ông ta rất ngạc nhiên và tò mò về quán ăn có tên McDonald’s này vì họ mua 8 cái máy làm Milk shake trong khi bán một cái cho các nhà hàng khác rất trầy vi tróc vẩy. Khi có dịp đến Los Angeles, ông ta lái xe 60 dặm để viếng tiệm ăn này. Khi ông đến nhà hàng vào lúc 10:00 sáng thì thấy không có gì khác lạ nhưng từ 11:00 trưa trở đi, giờ cao điểm thì xe cộ, người ta đứng xếp hàng để mua 3 thứ: hamburger, khoai tây chiên và milk shake.
Khác với các nhà hàng khác, thực đơn có rất nhiều món nhất là ở các quán Drive-in mà ngày nay ở cali có tiệm ăn Sonic vẫn còn giữ nét xưa này. Lái xe đến đậu ở bãi đậu xe rồi gọi thức ăn, trả tiền xong thì mấy phút sau, nhân viên nhà hàng đem hamburger đến, ăn trong xe hay ngồi ở bàn hay lái xe đi như trong phim truyền hình “Happy Days” mà mình hay xem khi sang Pháp. Tại các nhà hàng thức ăn nhanh khác phải đợi cả nữa tiếng mới có đồ ăn trong khi ở tiệm McDonald’s thời gian đợi rất ngắn vì họ đã làm sẵn và ít món, lại bỏ bao giấy đem đi nên giải quyết vấn đề chờ đợi, rửa chén bát,..
Đợi qua giờ cao điểm, ông Kroc vào tiệm ăn, tự giới thiệu và được hai anh em nhà McDonald, cho đi xem cách nấu nướng trong nhà hàng, được xem là phương pháp sản xuất dây chuyền hamburger như hệ thống sản xuất xe hơi của Ford trong ngành thực phẩm.
Hai anh em họ McDonald, xuất thân từ tiểu bang Hampshire, nghe tiếng gọi của Hồ Ly Vọng nên rủ nhau chạy qua Cali, làm việc trong nghệ thuật phim ảnh, để dành tiền mua được cái rạp chiếu bóng thì Great Depression xẩy đến. Mỗi ngày, hai anh em ăn có một bữa ở quán Hotdog nên mới nẩy ý mở nhà hàng để sống còn. Lúc đầu thì họ cũng làm như các tiệm ăn khác có đủ thứ món cho khách hàng.
Không hiểu lý do nào khiến họ lại muốn mở tiệm ăn ở thành phố San Bernardino khi họ quyết định dọn về vùng này để làm ăn vì thành phố này rất nhỏ nhưng chưa te tua như ngày nay. Lý do là sau vụ người da đen ở thành phố Wyatts, gần thành phố Los Angeles nổi loạn vào thập niên 60 thì chính phủ di tản người da đen ra thành phố San Bernardino này rất nhiều và từ đó tạo dựng một thành phố ăn trợ cấp, nghèo, ngóc đầu lên không nổi đến nay, vừa khai phá sản mấy năm nay. Mình có 4 căn nhà trên một mẫu đất ở vùng này, lại nằm trong vùng Opportunity Zone. Thiên hạ đang muốn mua lại. Mình bán để đổi mua mấy căn hộ gần nhà.
Được cái là hai anh em McDonalds, trong thời gian chuẩn bị khai trương tiệm ăn ở San Bernardino thì họ nghiên cứu lại thực đơn, và cách nấu nướng. Họ ra sân quần vợt gần tiệm, vẽ sơ đồ của tiệm ăn trên sân tennis, và cho nhân viên thực tập cách nấu nướng, dây chuyền,…trong khi chờ đợi tiệm ăn được xây cất. Nghe nói họ cưa cái tiệm ở Los Angeles để chở về đây. Về xây cất tốn hơn. Nghe nói tiệm này bị đập phá đâu năm nay, mình có đọc đâu đó.
Họ chỉ bán hamburger, khoai tây chiên và nước uống nhưng lại chú trọng vào phẩm chất của thức ăn. Cái lò nướng thịt phải có độ nóng bao nhiêu để nướng, có hai lát dưa leo chua, 5 chấm catsup, mù tạt... Khoai tây chiên thì họ cho gọt vỏ rồi rữa và phơi ráo nước. Quá trình phơi khô rất quan trọng vì sẽ giúp khoai tây có thêm chất đường khi bị oxy hoá. Họ chiên dầu ở lữa nhỏ nhưng không được chín lắm, vớt ra để ráo nguội. Trước khi ăn thì mới bỏ vào cái nồi dầu chiên nóng, người ta gọi kỹ thuật này là Blanching, giúp khoai tây dòn và nóng hổi khi ăn. Do đó ngày nay người ta thấy trong các tiệm ăn, đều có hai giỏ dầu để chiên khoai tây. Các tiệm ăn khác, có đủ thực đơn nên họ chiên đủ thứ trong cùng cái nồi dầu nên khó tạo nên cái mùi đặt biệt của khoai tây chiên. Hôm trước, ông Trump có thử làm việc tại nhà hàng này trong khi bà Kamala đã làm tại đây từ lâu, mấy chục năm về trước khiến đồng nghiệp không ai nhớ.
Ở tiệm ăn đầu tiên thì họ cất trữ khoai tây của vùng Idaho, tiểu bang Idaho là vựa khoai tây của Hoa Kỳ. Mình có viếng vùng này khi đi viếng Yellowstone, có ghé lại công ty của ông Rich Dad để xem cách họ đóng thùng. Vì sợ chuột chui vào gậm nên hai anh em nhà McDonalds có rào bằng cái lưới gà xung quanh kho trữ khoai tây, nhờ đó mà khoai tây được thoáng, không bị ẩm. Sau này khi ông Kroc mở tiệm ăn ở vùng khác thì lúc đầu tuy dùng khoai tây của Idaho nhưng chiên không dòn nên không hiểu. Sau có một chuyên gia về thực phẩm, hỏi rõ thì mới phát hiện ra được vụ khoai tây được phơi khô để tránh bị ẩm. Sau này vì vỏ khoai tây để lâu ngày thối, bốc mùi nên công ty làm khoai tây chiên đông lạnh cho đở tốn thì giờ. Nay thì thực phẩm của MacDonalds được công nghiệp hoá quá nhiều nên không còn chất lượng như xưa.
Âu châu khi xưa hay bị thất mùa gây nên nạn chết đói đến khi Kha Luân Bố tìm ra Mỹ châu thì người âu châu mới trồng bắp và khoai tây đem giống về từ mỹ châu nên đã nuôi người tây phương đến giờ. Khoai tây không rất độc nhất là khi đã mọc mầm. Nhà mình khi xưa có vườn trong vùng Suối Tía, có trồng khoai tây. Mình nhớ bán khoai tây nhưng có để lại một số để ủ, làm giống. Đến khi mọc mầm thì đem trồng ở mấy vồng khoai.
Ở Peru, trên núi người dân trồng khoai tây có đến hàng trăm loại nhưng khi bị đông lạnh thì mấy luống khoai có thể bị hư. Họ tìm cách để giữ khoai tây lâu ngày bằng cách đem lên núi cao để phơi khô lạnh. Khi đêm xuống, Solanine trong khoai tây sẽ được thoát ra ngoài võ khoai tây, khi mặt trời lên sẽ làm nức vỏ khoai để chất Solanine thoát ra ngoài. Họ có thể giữ khoai đã được phơi khô lạnh cả 10 năm để ăn. Cách làm này từ mấy ngàn năm nay. Dạo này mình đọc sách về dinh dưỡng khá nhiều.
Thực đơn rất đơn giản nhưng họ kiểm soát được chất lượng nên ai cũng thích như ngày xưa ở Đàlạt, mình hay thích ăn bánh mì Vĩnh Chấn khi mới ra lò, nóng hổi. Người ta đứng xếp hàng lâu dài để mua ổ bánh mì nóng hổi. Ông Kroc hỏi tại sao không làm franchise thì hai anh em họ McDonald thú thật là đã làm nhưng không kiểm soát được chất lượng vì các tiệm này bán đủ thứ ngoài hamburger, khoai tây chiên mà họ thì lo cái tiệm ở San Bernardino nên bó tay.
Ông Kroc đề nghị cho ông ta được toàn quyền về franchise và được 0.19% trên tổng số thu trả huê hồng cho hai anh em họ McDonald .05%. Về lại Illinois, ở tuổi 52 tuổi, dạo ấy cho là già, ông Kroc tái tài trợ căn nhà và mở tiệm ăn đầu tiên rồi đi bán franchise lấy $900 rồi giúp các franchisee xây tiệm ăn,…$900 thời đó có giá trị bằng $37,000 ngày nay. Còn ngày nay muốn mở tiệm McDonalds phải chi trên 1 triệu đô.
Thương mại rộ nở nhưng tiền thu vào lại ít sau khi trả chi phí khiến ông Kroc chới với trong khi hai anh em nhà họ McDonald cứ đếm tiền thoải mái. May cho ông ta là có một tên nghe được câu chuyện của ông Kroc thương lượng với ngân hàng, chạy theo hỏi ông Kroc cho hắn ta xem sổ sách. Ông này kết luận là ông Kroc chỉ cầm chim để anh em nhà McDonald đái. Business của ông phải là kinh doanh địa ốc. Ông tìm đất, xây tiệm ăn rồi cho franchisee thuê với giá của ông như vậy mới kiểm soát được các tiệm ăn theo phương pháp của công ty mẹ. Ai không nghe ông thì chỉ việc chấm dứt hợp đồng thuê tiệm ăn tránh trường hợp như hai anh em họ McDonalds, không kiểm soát được các franchisee.
Ông Kroc mướn ông này để lo về địa ốc và từ đó công ty bắt đầu có lời, nhờ tiền cho thuê tiệm nhưng phải nhắc đến những người khác ông Kroc mướn để lo về tài chánh, mượn tiền các công ty bảo hiểm. Ở Hoa Kỳ, các công ty bảo hiểm có nhiều tiền nhất thay vì ngân hàng. Giúp công ty mượn được tiền để mua đất và xây tiệm. Muốn thành công trong thương trường thì cần ngân hàng hay bạn bè giúp mượn tiền còn không thì chỉ là ước mơ. Cash is King.
Vấn đề nẩy sinh ra với hai anh em McDonald khi công ty phát triển. Hai anh em này khám phá ra cách làm dây chuyền để bán hamburger nhưng không có tư duy đột phá về phát triển trong tương lai. Họ muốn nắm trọn quyền quyết định khiến làm cản trở sự phát triển của công ty nên ông Kroc muốn mua hoàn toàn quyền của công ty. Hai anh em đòi 2.7 triệu vì sau khi đóng thuế mỗi người được 1 triệu đô, ngày nay tương đương là 20 triệu đô. Ông Kroc bán cổ phần của công ty để lấy tiền trả. Nếu hai anh em họ McDonalds khôn thì có lẻ nên lấy cổ phần của công ty thì ngày nay con cháu họ rất giàu.
Khi làm ăn thì người ta cần phải khuếch trương vì như vậy mới tìm tòi cái mới sáng tạo thêm. Mình thấy các tiệm ăn người Việt tại vùng này thì lúc đầu thành công nhưng cứ ôm khư khư cái cũ, không chịu đầu tư thay đổi nên dần dần đóng cửa tiệm vì các tiệm khác cạnh tranh với tư duy mới sẽ giết họ ngay.
Ngày nay công ty McDonald có trên 36,000 tiệm ăn trên thế giới, được xem là công ty có tài sản địa ốc nhiều nhất thế giới. Họ có đại học Hamburger để dạy các người muốn mở tiệm ăn McDonalds, nghiên cứu tiếp thị,….
Người mình hay kêu “đỏ tình thì đen bạc” hay ngược lại. Ông Kroc thích làm ăn nhưng bà vợ thì thuộc loại chỉ thích khoe khoang trước công chúng, làm hội viên các hội danh tiếng trong vùng. Khi ông ta bỏ việc bán ly giấy cho một công ty thì bà ta tức giận, nhất là ông ta lại cầm thế nhà cửa để mở công ty. Nhất quyết không phụ giúp ông chồng dù con gái đã đi lấy chồng ở riêng, mối tình hữu nghị môi hở răng lạnh từ từ bị đông đá, cuối cùng đưa đến ly dị. Sau này ông ta lấy một bà franchisee, mở tiệm McDonalds nhưng hai người yêu nhau nên cuối cùng lấy nhau.
Muốn làm business thì người phối ngẩu phải đồng hành với mình còn nếu không thì bù trớt như hai vector mà không hướng cùng một phía thì cái lực sẽ chạy chỗ khác. Mình có ông anh vợ, mở tiệm nhưng bà vợ không chịu ra phụ giúp, kêu chồng phải là “breadwinner” và cuối cùng phá sản rồi ly dị.
Chán mớ đời
Vợ chồng anh bạn mở quán Ghiền Mì Gõ, sau khá lên mở thêm Ghiền Bún Bò, rồi nay Ghiền CƠm Bụi. Bác nào thích ăn mấy món này thì ra Bolsa Avenue ăn nghe. Kêu bạn học cũ Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen giới thiệu.
Nguyễn Hoàng Sơn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét