Bổng dưng thèm ăn bánh căn chi lạ. Lâu lắm rồi mình chưa ăn bánh căn lại. Lần chót tại nhà “Em là con gái trời bắt chảnh” ở San Jose. Chắc cũng non 5 năm rồi. Lần chót ăn tại Đà Lạt, với mấy cô bạn học Văn Học xưa ở ấp Xuân An trong cơn mưa lũ, trắng xoá mặt đường. Vợ mình không phải dân Đà Lạt nên không thích món này nên mình cứ như người đi trong sa mạc của bánh căn. Đi hoài vẫn chưa ghé lại được một oasis bánh căn. Ít quen người gốc Đà Lạt tại Quận Cam.
Ở Bolsa, không có bán bánh căn, chỉ có bánh khọt của người Nam. Họ đổ với dầu nên không thích lắm.
Người Đà Lạt xa quê hương nhưng lúc nào cũng nhớ đến món ăn nhà nghèo, của người Chàm mà mình có thấy ở Nam Dương. Có lẻ Đà Lạt nằm cạnh Phan Rang nên món này được du nhập vào thị xã. Cũng có thể vào thời gian Tây cho phá rừng, xây dựng đường xe lửa từ Phan rang lên Đà Lạt, người thợ phu mộ từ miền Trung vào đây làm việc, được mấy người ở Phan Rang, làm cho ăn và từ đó trở thành đặc sản của Đà Lạt.
Đà Lạt ít người Chàm lắm, người Kinh rất ngại tiếp xúc với họ vì sợ bị thư. Ở trên cầu, từ khu Hoà BÌnh đi vào chợ trên Đà Lạt, thường thấy một hai người Chàm ngồi. Họ kêu thiên hạ lại nói gì đó nhưng người lớn bảo họ thư chết nên chưa bao giờ tiếp xúc với người gốc Chàm tại Việt Nam khi xưa. Dạo mình đi chơi ở Phan Rang, cũng chỉ nói chuyện với người Kinh.
Món này rất đơn sơ như người Đà Lạt, không thịnh soạn, không văn vẻ, chỉ bột gạo đổ vào khuôn của cái lò nung bằng đất sét rồi ăn với mắm nêm hay nước mắm. Sang trọng hơn thì thêm hột vịt. Ngày nay, họ thêm thịt bò bằm, tôm, trứng cút,..., hay xíu mại trong nước chấm, phong phú hoá món ăn của thị xã Đà Lạt.
Về thăm Đà Lạt, các người con của Đà Lạt mua mang về Hoa Kỳ, vài cái khuôn nhỏ vì cái lò bằng đất quá to, khó mang theo, rồi tự chế lấy cái lò để lâu lâu ăn món ăn bình dân này như để hồn theo về vùng quê hương ký ức, để lắng nghe lời ru của người mẹ, người chị ru em trong tiếng mưa của những mùa hè, trôi theo những con suối mang theo những chiếc thuyền xếp bằng giấy học trò, trôi về một vùng trời vô định của tuổi thơ. Ai đó, nói người ta có thể mang một người gốc Đà Lạt ra khỏi Việt Nam nhưng khó mà lấy món bánh căn ra khỏi tâm thức của người Đà Lạt (nhs).
Xa Đà Lạt hơn 47 năm, mình được ăn món này lại lần đầu tiên tại nhà Võ Hoàng Đa, do phu nhân của hắn làm với cái khuôn bằng sắt. Cô này là dân Đà Lạt, học sinh Couvent des Oiseaux. Kỳ về thăm gia đình vừa rồi, được mấy người đẹp khi xưa của Văn Học, và Nguyễn đình Tài, chở đi ăn lại món này ở Ấp Xuân An, đối diện trường Trí Đức khi xưa. U chao sao mà ngon rứa, ngon ác ôn, ngon vô hậu.
Trời mưa, hắt vào, ngồi xung quanh cái bàn, với mấy cái ghế thấp, nhìn mưa trắng xoá mặt đường, nếm từng miếng bánh căn. Mình ăn chậm chậm như một người đang chánh niệm, để tìm lại khứu giác, hương vị khi xưa, ăn bánh căn ở chợ Đà Lạt. Mình chợt nhận thấy cách làm đường của xã hội chủ nghĩa rất lạ: mặt đường cao hơn các dãy nhà bên đường. Thường thì người ta làm đường đi, xe cộ chạy thấp hơn nền nhà, để nước mưa không thoát kịp, chảy ra phía đường. Ngồi trên chiếc ghế đẩu, cao hơn cái đòn một tị, thì thấy mặt đường cao bằng tầm mắt của mình.
Mỗi cuối tuần, mình ra chợ, phụ dọn hàng cho mẹ. Sau đó, đợi mẹ bán mở hàng rồi mới dám xin tiền đi ăn bánh căn. Rẻ nhất. Lý do phải đợi mẹ bán mở hàng vì người Việt tin dị đoan. Nói bán hàng mà có người trả giá, phải bán để có cái huông trong ngày, bán đắt hàng. Nếu họ trả giá không mua rồi đi thì ế cả ngày, phải đốt phong long. Dọn hàng xong thì mình ngồi đực như chó ngáp. Ai đi ngang cũng mời mua hàng dùm cháu để được đi ăn hàng.
Ở khu hàng thịt, cạnh hàng bà Phòng, trước tiệm bán thịt của bố vợ thằng Sữu, có một bà người Quảng, bán bánh căn cực ngon. Bà ta làm nước chấm hết xẩy, hình như có mắm cá. Chắc là mắm nên. Mình ra, kéo cái đòn, ngồi xuống rồi nói ăn 3 cặp. Ngồi đợi. Khi ăn, có nhiều người ngồi chung nên bà ta đổ rồi chia đều cho mọi người. Thường vào khoảng 10-11 giờ là hết xoong bột gạo.
Lạ lắm! Ở Hoa Kỳ, mình thấy người ta nấu bán cả ngày, còn dân Đà Lạt chỉ nấu mỗi ngày một nồi bún bò, phở,..bán hết nồi thì họ dọn về, hay đóng cửa. Bán xong thì đi chợ, chuẩn bị nấu cho ngày mai nên lúc nào cũng có đồ tươi, không như ở Hoa Kỳ, toàn là đông lạnh.
Hôm nào, sang thì xin thêm mẹ quả trứng vịt, mua ở hàng bà Cáp. Đem ra đưa cho bà bánh căn, đập bỏ vào cái bát rồi khi nào đổ bánh của mình thì bà ta bỏ thêm trứng vào. Mình phải canh, lỡ mấy người ngồi cạnh, ăn mất cái bánh của mình có trứng. Bà bán bánh căn không bao giờ lầm cả. Sau này, bà ta, bỏ hàng thịt, lên đường Nguyễn Biểu, chỗ Dốc Nhà Làng, che tấm tăng rồi đổ bánh căn bán tại đây. Nghe nói, nhờ đổ bánh căn, bà ta mua luôn căn nhà ở dốc Nhà Làng. Nay con bà ta nối ngôi hoàng hậu bánh căn Đà Lạt. Nghe nói đắt lắm nhưng thiên hạ vẫn bu như ruồi.
Về Đà Lạt, ngoài ăn bánh căn Đà Lạt lại sau 45 năm ở Ấp Xuân An, mình được mấy người em dẫn đi ăn ở gần Grand Lycee khi xưa. Ăn cũng ngon lắm. Nói chung thì bây giờ ăn có nhiều thứ hơn khi xưa. Mình có người em trai, có tiệm bán bánh căn ở đường Minh Mạng, hình như bây giờ, họ gọi là Trương Công Định. Đối diện bi-da Hồng Ngọc, bên cạnh tiệm hủ tiếu Nam Vang khi xưa. Nghe nói ngon lắm!
Khi xưa, nhà mình có cái lò bánh căn. Lâu lâu, mẹ mình kêu đem cái nồi sang bên dốc Ngã Ba Chùa, cạnh hợp tác xả rau, nơi đồn Nhân Dân Tự Vệ, có lò bún, đưa gạo cho họ xay, chiều hay mai lại lấy. Lý do đưa gạo nhà vì gạo bà cụ bán ngon hơn. Chớ lấy gạo của họ xay thì đắt hơn mà lại là gạo mua với sổ gia đình ở khu phố, dỡ. Khi xưa, thời Kiệm Ước, tránh nạn nằm vùng mua gạo bán cho Việt Cộng. Chính phủ bán gạo qua khu phố. Mỗi tháng, đem sổ gia đình lên khu phố rồi mua theo số người trong gia đình. Nhà mình thuộc khu phố 2, nên lên La Sơn Phu Tử, mua ở trên Số 4, cạnh tiệm đánh bi-da và hớt tóc.
Lớn lên có xe gắn máy thì dễ, kêu thằng em ngồi phía sau giữ cái nồi nước gạo. Hồi còn bé, phải bê cái nồi nước gạo, đi về nhà, băng qua vườn ông Ba Đà. Gặp trời mưa là mệt. Hình như lúc đổ thì phải trộn thêm nước lạnh để bớt đặt và thêm bột năng để cho dai dai một tí. Lâu quá, không nhớ nữa, 50 năm.
Chiều chủ nhật, mỗi đứa có thể mời một đứa bạn về ăn ké. Chị người làm, làm nước chấm rồi mấy anh em, chia phiên đổ bánh, cạo lên trét dầu hành. Chu chao, ngon vô hậu! Có lẻ nhờ vậy mà em trai mình, nay đổ bánh căn bán món nghề gia truyền ở đường Minh Mạng. Nghe nói đắt khách lắm. Một ngày bán trên 10 ký gạo.
Ngày nay, người ta bỏ thêm bột năng, nghệ cho vàng, xíu mại, trứng cút, tôm thịt đủ trò. Do đó, họ phải bỏ dầu để khỏi bị cháy. Mất đi hương vị món ăn nhà nghèo khi xưa. Nếu mình không lầm, khi cái bánh bị cháy nám sơ sơ là đã lấy ra, rồi úp lên một cái bánh khác để làm chín phía trên.
Sau này, nhà dùng lò dầu hôi nên ít ăn bánh căn, vì không có dùng than, lại ăn món bánh xèo, bánh khói nước tương của người Huế. Mình thích ăn bánh khói hơn vì chấm nước tương thay vì nước mắm khi ăn bánh xèo. Lý do là lò bánh căn phải dùng than. Khi dùng lò dầu hôi thì hết mua than. Muốn đổ lò than, phải châm ngo, với than rồi quạt mệt nghỉ. Lâu lâu, phải ngưng đổ, ngưng ăn để bỏ thêm than mới, lại phải đợi than hồng.
Mình chỉ được ăn chực nhà thăng Bi, hàng xóm, món bánh bèo. Nghe nói, khi xưa nhà nó ở Ban Mê Thuột, ông tướng Vĩnh Lộc mê món bánh bèo của mẹ nó. Và món bún thang nhà thằng Nguyên. Chúng sang nhà mình thì đãi lại món bánh căn bột gạo chấm nước mắm. Lần sau về, mình phải ra tiệm người em trai để ăn lại món bánh căn gia truyền.
Về Việt Nam, mình thấy món bánh căn này, được truyền bá khắp nơi. Đến Đà Nẵng , Hội An cũng thấy. Khi xưa, chỉ thấy ở Phan Rang. Về miền Nam thấy họ làm bánh khọt, bỏ tôm đủ trò. Chẳng bù lại khi xưa, chỉ có bánh không, bị cháy cháy xém, chấm nước chấm, có chút gì đắng đắng ngọt ngọt, mặn mặn với hành lá.
Ngày nay, Đà Lạt sống nhờ vào khách du lịch nên họ chế mấy món bánh căn theo đủ trò để câu khách. Món ăn nhà nghèo được cao cấp hoá thành món ăn đặc biệt. Tương tự món Pizza khi xưa, chỉ nhà nghèo ở miền Nam Ý Đại Lợi mới ăn vì chỉ có bột mì, xốt cà chua và chút phô-mát, nay được toàn cầu hoá. Biết đâu một ngày nào đó, món bánh căn Đà Lạt sẽ được toàn cầu hoá như bánh mì thịt và cà phê sửa đá.
Ở Việt Nam, có lẻ mình sẽ làm một nhà máy, đổ bánh căn, bỏ bị, bán cho thiên hạ. Chỉ bỏ vào lò vi-sóng 30 giây là có món ăn đặc sản Đà Lạt. Chán Mớ Đời
Đây là ý kiến của một bạn cũng ở Đà Lạt :
" bạn viết truyện dài quá tôi đọc một hơi mà phải uống nước tới 2 lần , ngày xưa đó ba mẹ tôi cũng có sập bán vải trên chợ lầu , vì thế Bà Đàn và bà Phúng. là bạn buôn bán và bây giờ các ông bà này đã quy tiên cả rồi , các ông bà bán hàng ăn dưới chợ tôi biêt nhiều người vì lúc bé buổi chiều hay ra chợ được mẹ cho ăn hàng, kỷ niệm xưa cảm ơn bạn đã gợi nhớ"
Bánh căng thủa nhỏ là bánh không, nhiều mỡ hành và nước mắm thui, nhà giào và người lớn mới có trứng. Chỉ được ăn đủ tiền là khoản 3 đến 5 cặp, húp hết nước mắm và vài miếng hành còn lại trong chén, ngồi nán lại tý vì vẩn còn thòm thèm...chưa đã...
Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen
Nguyễn Hoàng Sơn
