Chuyện tình Việt Bỉ

Đại gia đình vợ mình bên Mỹ có đến 4 bà Dì, con cháu tổng cộng ngót trên 300 người ở Nam Cali nên mỗi lần kỵ giỗ hay đám cưới là mệt thở nhưng may là ngày nay, thế hệ lớn tuổi từ từ yếu bệnh, đi đứng không vững hay ra đi không hẹn ngày trở lại nên số người tham dự ít dần còn đám cháu ngoại hay nội cũng trốn luôn nên chỉ còn độ 50 người tham dự. Nhất là từ Covid đến giờ thì gia đình nào lo kỵ nhà nấy.
Trong đám này thì lọt vào một thằng rể người Bỉ rụng tóc, lơ ngơ giữa đám đầu đen, Tóc Gió Thôi Bay gốc Bruxelles nên thấy hắn ngơ ngơ giữa đám đông trọ trẹ Huế chướng, còn mình cũng bơ vơ khi về bên vợ nên hắn và mình đồng tâm sự, hợp rơ và hắn cũng thích lâu lâu nói tiếng mẹ đẻ nên gặp mình là hai thằng xổ tiếng tây cho đỡ thèm.
Mình là gốc Bắc kỳ lai Huế chướng nên cũng loay hoay bơ vơ ở cái gạch nối Bắc-Trung cho nên không hoà đồng hoàn toàn hào sản với đám Huế chướng được và ngược lại gặp đám Bắc cầy thì cũng lớ ngớ, không nói phét trơn tru như đám Bắc cầy chính thống.

Hắn bỏ xứ sang Hoa Kỳ lâu rồi, làm nghề hớt tóc ở khu Rodeo Drive, sang nhất Hồ Ly Vọng nên mỗi lần đi lên vùng này là biết chỗ đậu xe miễn phí do hắn chỉ. Hắn mướn 1 cái ghế trong tiệm hớt tóc để hành nghề mà tốn khẩm bạc. Vợ hắn thuộc dạng nhân thân, vai vế cháu chi đó bên vợ, vượt biển sang định cư ở Úc Đại Lợi rồi ông chồng Mít lăn đùng ra chết vì bệnh ung thư. Tên Bỉ đi chơi đâu qua xứ Chuột Túi rồi gặp cô Mít Huế, chân đi không rời thế là chuyện tình viễn liên hữu nghị Việt Bỉ khởi đầu rồi hắn thấy tốn tiền điện thoại viễn liên quốc tế nên kiến nghị đăng ký quản lý đời cô cháu và bảo lãnh qua Hoa Kỳ, bỏ lại con gái và cháu ngoại với đám chuột túi.

Cô cháu gái làm nghề nấu ăn nghiệp dư. Đám nhà giàu ở Hồ Ly Vọng, mỗi lần mời khách đến nhà ăn cơm thì kêu cô này đến nhà nấu ăn đãi khách còn ông chồng thì cắt tóc đám tài tử chưa nổi tiếng. Mỗi lần gặp hắn là hắn hỏi cách xưng hô, chào hỏi đám mít. Xứ hắn chỉ có Moi, vous cho người lớn tuổi hay số đông hoặc mày tao toi moa. Gặp dân Mít thì có thêm giống cái giống đực, chào ông chào bà, chào cô, chào chú, rồi người dưới cấp thì chào em, chào cháu,…khiến hắn nổi khùng luôn.

Nhớ lần đầu, hắn gặp mình thì kêu "chao ong" thì con vợ hắn kêu không phải, phải kêu bằng "Chụ" rồi hắn gặp thằng con mình thì kêu "chao chu", con vợ lại kêu không phải, kêu bằng "anh", nó xoay qua kêu con gái mình "chao anh" thì con vợ lại kêu không phải, kêu "Chào Chị" khiến nó bức tai nhổ tóc hói đầu từ đó, lấy vợ gốc Việt mới hai năm mà đầu đã hói. Nó gặp thằng cháu vợ, lớn tuổi hơn mình thì kêu chào chú thì con vợ kêu không phải, "chào em" vì vai vế là em cô cháu gái. Đồng chí gái là con út nên có cháu lớn tuổi hơn mình nhưng vẫn chú cháu ngọt xớt.

Mình nói hắn xui nên lấy vợ Việt gốc VIỆT Nam Cộng Hòa, chớ lấy vợ ở Việt Nam thì khoẻ hơn vì Việt Cộng xưng hô đồng chí. Đi họp hay mua bán gì thì cứ cứ kêu thưa đồng chí tổ trưởng, đồng chí X, đồng chí Ba,… về nhà thì kêu đồng chí vợ, đồng chí con, đồng chí cháu, đồng chí ông nội…. Rất đề huề, ít rắc rối kém văn hoá hơn đám Nguỵ.

Mình giải thích là tao ở hải ngoại nhưng muốn cập nhật hoá tiếng Việt tại quốc nội nên ra đường tao giới thiệu vợ là đồng chí gái còn về nhà thì một hai là bẩm đồng chí tổ trưởng cho vui nhà vui cửa. Tối đó cô cháu gái gọi vợ mình hỏi mình là Việt Cộng hay sao mà dạy thằng Bỉ toàn những từ của chế độ mới, kêu cô ta đồng chí vợ. Chán mớ đời. Mình về Việt Nam thì chúng lại bảo không có cụm từ đồng chí gái, đồng chí vợ,… trong từ điển của Đảng, chỉ toàn do mình chế cả.

Lâu lâu có người nói là thằng Bỉ này hiền, mình bảo thằng nào lấy vợ là gái Việt Nam đều hiền cả, ngay chính mình nhất là lấy phải gái Huế Chướng, cho mình ăn ớt một tháng là phải chịu vế ngay, không lộn xộn lạn xạn chi mô tê răn rựa nữa. Viết tới đây lại nhớ đến ông tài xế chở hai vợ chồng từ Nha Trang ra Hội An. Chỉ có mình đi Huế thăm bên vợ và bên ngoại mình. Mình kêu anh ta gọi điện thoại cho người bà con để hỏi địa chỉ đến nhà thờ họ. Anh ta gốc Nam Định nên nói giọng Bắc, lại không hiểu giọng hUế nên bên kia cứ chi rựa chi rựa, còn anh ta trả lời giọng Bắc cầy thì bên kia không hiểu rồi cúp máy, không trả lời điện thoại. Mình kêu đưa mình nói chuyện với giọng huế khiến anh ta ngẫn ngơ, hỏi bác đi nước ngoài trên 50 năm mà còn răn rựa được. Chán Mớ Đời 

Có lần hắn than là muốn học tiếng Việt để diễn đạt tình cảm hắn với vợ mà khó quá mình nói trong cuộc sống vợ chồng thì đối với phụ nữ Việt không có đối thoại, con vợ nói gì thì mày chỉ có độc nhất một lối tư duy, nghĩa là im, nghe lời, làm những gì nó muốn, nó mà sai thì mày không được cho ý kiến, bày tỏ tư duy của mày. Đàn bà xứ tao không có mục đối thoại, biện chứng luận hay tư bản luận trong tư duy như phụ nữ tây phương. Họ chỉ biết đàn bà luận và bà ra lệnh luận, không bao giờ nghe ai cả. Sau này mình nghe hắn cứ Yes Ho Ni, Yes bây bi với con cháu vợ thế là có thằng Tây giác ngộ cách mạng được cái chân lý lấy vợ Việt.

Thằng này có một đời vợ trước, ly dị nên có lẻ vì vậy chán đời bò qua mỹ để quên đi đau thương và hận kẻ nội thù. Cuộc đời lạ, tên này người gốc Bỉ lại lấy mụ vợ gốc Mít, quen ở Úc châu rồi lại sống với nhau ở Hoa Kỳ. Mình thì nghe tử vi bảo lấy vợ ngoại quốc tính ra thì cũng đúng vì mụ vợ trốn Việt Cộng, chạy qua Hoa Kỳ còn mình thì có quốc tịch Tây lại mò sang mỹ, coi như đi 1/2 vòng trái đất để gặp mụ vợ ngoại quốc. Mai sau con cháu mình lấy vợ, lấy chồng gặp nhau trên các hành tinh khác.

Đồng chí gái có một bà bạn cũng Huế Chướng, nói rặt giọng mắm ruốc, lấy anh chồng gốc I-ta-lồ, vùng Trieste mà năm ngoái mình có ghé sang thành phố này. Gặp mình cũng như tên rể Bỉ quốc, anh này cũng rên là về Ý Đại Lợi, bà vợ Huế Chướng, không nghe lời, cứ dện cho đôi giầy cao gót khi lết bộ đi viếng quê chồng. Cuối cùng ngã què chân, đẩy xe lăn. Mình nói đàn bà gốc hUế rất là CHướng. Không bao giờ nghe lời khuyên can của chồng. Chắc uống sữa có pha mắm ruốc từ bé nên lạ lắm. Mày mà lộn xộn, vợ mày cho ăn ớt hiểm là chỉ có chết đến bị thương.

Được cái là hai vợ chồng về hưu thì hay chơi nhạc và hát hò. Ông Tây là tay vĩ cầm cho dàn nhạc âm hưởng của Quận Cam nên bà vợ kêu hát nhạc Việt Nam để lâu lâu biểu diễn cho thân hữu thưởng thức. Bà vợ dạy hát tiếng Việt với giọng Huế nên khá vui. Cứ kêu hạt như rựa mợi là in-lịt. Cứ nghe anh ta hát bản ruột cây đàn bỏ quên là vui. Để hôm nào mình chuyển ngữ qua tiếng tiếng Việt để anh ta hát cho dễ. Xong om

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 
Nhs

Le Cordon Bleu

Nhớ lần đầu tiên đi làm ở bên Tây, cho một công ty chuyên tổ chức các cuộc du lịch ở trên núi vùng La Clusaz, vùng núi nổi tiếng Alpes của Pháp. Hàng năm học sinh, sinh viên pháp nghỉ mùa đông 2 tuần sau khi thi tam cá nguyệt thì gia đình giàu có hay gửi con lên núi để trượt tuyết. Vào giờ chót, có tên Tây mới quen, có đến Đà Lạt chơi, làm cho công ty kêu mình, muốn đi làm kiếm tiền vì có tên nào vào giờ chót, nổi hứng bị ốm hay sao đó nên 1 tiếng sau khi được báo tin, mình lên xe lửa vào nữa đêm, chả biết phải làm gì cả nhưng Sàigòn mất, mất tin tức gia đình, cần tiền nên ai kêu đi đâu là đi, miễn sao có tiền.
Chiếc bánh Flan do một chị bạn Trưng Vương của đồng chí gái làm tặng. Chị ta kêu chỉ cần ngoáy một tí là xong. Tài nội trợ của mấy bà hậu duệ của Hai Bà Trưng. Kinh
Lên núi thì mới khám phá ra nhiệm vụ của mình, làm đầy tớ cho hai tên đầu bếp, một chính và một phụ. Hai tên này được gọi là đầu bếp nhưng thật ra là học sinh của trường dạy nấu ăn, có cái tên Le Cordon Bleu ở Paris, đường Faubourg Saint-Honore, mà mình có đi ngang qua vài lần. Sau khi Sàigòn mất thì có nhiều người Pháp, khuyên mình đi học cái nghề như sửa ống nước, nấu ăn cho nhanh thay vì đi học đại học. Xem như công việc đầu tiên ở Tây là nghề gọt khoai lang và rửa chén, chùi cầu tiêu.
Cách đây mấy năm, có một tên gốc Ả rập, người Tunisie thì phải, tên Mahmoud M’saddi, đoạt giải nhất về làm bánh mì baguette ở Paris, được phủ tổng thống pháp mua để cho tổng thống hay quan khách ngoại quốc ăn trong vòng 1 năm. Hình như năm kia cũng một tên gốc Tunisie, đoạt giải này, cho thấy nấu ăn tây ngày nay, tây chính gốc không còn làm bá chủ nữa. Mình nói như vậy vì ở Hoa Kỳ, một người gốc việt có thể được gọi là Vietnamese-American nhưng ở Pháp thì không có gạch nối. Một là tây hai là mít, Français ou Métèque (từ ngữ dùng chỉ định những người không phải dân Hy lạp khi xưa ở thủ đô Hy Lạp). Mình ở tây gần 10 năm, dù có quốc tịch pháp nhưng ra đường vẫn được tây mũi lõ kêu là mít.
Một tuần lễ phụ hai thằng tây học nấu ăn, chúng bắt mình gọt khoai tây, rửa chén, rửa xoong chảo mệt thở, bù lại mình ăn cơm tây mệt thở. Dạo ấy, ăn như điên. Càng ăn càng đói.
Trường Le Cordon Bleu nổi tiếng về dạy nấu ăn khắp thế giới. Ở Hoa Kỳ hình như họ đóng cửa vì bị học sinh cũ thưa kiện mệt thở vì trường quảng cáo là học xong sẽ có công ăn việc làm, giàu có nên họ đóng tiền học phí rất cao nhưng ra trường thì đói. Ở nhà nấu cơm cho vợ.
Khi xưa, giới quý tộc ở pháp, có thành lập một hội được gọi là Ordre des Chevaliers du Saint Esprit, có địa vị trong triều đình của Pháp quốc. Mỗi hội viên được trao tặng cái thánh giá (Croix du Saint Esprit), đeo nơi cổ bởi cái ruban bằng lụa màu màu xanh. Nhóm này thích tụ tập ăn uống kiểu đế vương nên người Pháp gọi là nhóm Les Cordons Blues, ám chỉ nhóm này được trao tặng cái thánh giá, có cái ru băng xanh. Đến khi cách mạng xẩy ra thì nhóm này bị xoá bỏ nhưng cụm từ Cordon Bleu vẫn được chỉ định là nấu ăn ngon.
Vào thế kỷ 19, có một tờ báo về nấu ăn được ra đời mang tên là La Cuisinière Cordon Bleu, do bà Marthe Distel thành lập. Tờ báo này cho đăng các công thức nấu ăn của các đầu bếp trứ danh pháp rồi năm 1895, tờ báo này thành lập một trường dạy nấu ăn tại Paris. Năm 1984, trường này được André J Cointreau mua lại, ông này là hậu duệ của dòng họ Cointreau và Rémy Martin, nổi tiếng về rượu mạnh của Pháp quốc.
Dạo mình ở Pháp có nguyệt san Gault & Millau, chuyên nói về các tiệm ăn đột phá, mới lạ (nouvelle cuisine) khác với cuốn Guide Michelin, chuyên về các tiệm ăn cao cấp (haute cuisine).
Khi xưa, khi đi du lịch bụi, mình có hai cuốn guide: Michelin và guide des Routards. Michelin chuyên về văn hoá, lịch sử và tiệm ăn cao cấp còn Routards thì cho dân đi bụi. Mình thì đọc Michelin Vert về văn hóa, đi viếng viện bảo tàng hay lịch sử của thành phố hay xứ đang viếng thăm. Còn thì đọc routards để ăn cơm bụi.
Dần dần, trường này mở chi nhánh khắp nơi trên thế giới, nghe nói có thời độ 20,000 học sinh trên thế giới học trường này. Ở Hoa Kỳ, có đến 16 trường. Mình xem trên trang nhà của trường thì chương trình 19 tháng xem như 1 năm rưỡi, giá 46,000 Euro. Kinh
Chương trường dạy của trường này có hai môn: nấu ăn (cuisine) và làm bánh (pâtisserie). Mỗi môn có 3 đẳng cấp: căn bản, trung cấp và cao cấp. Ai học được 3 cấp này thì được cấp bằng Diplôme de Cuisine hay Diplôme de Pâtisserie. Ai mà học 6 khoá thì được cấp bằng Grand Diplôme.
Nghe thiên hạ kêu học trường này ra nhưng phải hiểu rõ là học được mấy lớp. Mình thì không thích ăn hay nấu ăn hoặc uống rượu nên ít để ý mấy vụ này. Hôm trước có anh chàng nào, kêu là đã tốt nghiệp trường này rồi có anh chàng nào khác kêu là Pasadena có trường này nên để tránh ngộ nhận, nên mình kể cho vui vì trường ở bên mỹ đã đóng cửa mấy năm nay vì bị thưa kiện. Họ dùng tiếng của trường này để lấy tiền học sinh. Thật sự, muốn làm một đầu bếp giỏi thì cần nhất là sự đam mê để nghiên cứu học hỏi thêm còn học cho có lệ thì không nên vào trường này vì tốn tiền.
Thật ra ở Pháp, có rất nhiều trường dạy nấu ăn, theo mình trường nổi tiếng nhất là trường Lenôtre. Các đầu bếp trứ danh của các tiệm ăn Pháp, đa số xuất thân từ trường này. Mình có đi rửa chén cho một tiệm ăn ở Paris mà tên chủ là cựu học sinh của trường này. Ít thực khách nhưng hắn làm rất kỹ lưỡng và rất ngon và giá tiền rất cao. Hắn chỉ cho thợ và mình ăn steak thôi còn mấy món hắn làm là để cho thực khách.
Trường Cordon Bleu đào tạo đại trà 20,000 đầu bếp hàng năm, cho nên chất lượng đào tạo khó có thể giữ được cao. Dạo mình ở Pháp thì có tiếng nhưng từ khi nhóm rượu Cointreau, Remy mua lại thì họ sử dụng trường này như một phương tiện để tiếp thị, bán rượu của Pháp trên thế giới nên chất lượng đào tạo sa sút vì khó mà kiểm soát khắp thế giới, ngoại trừ được hệ thống hoá như MacDonalds hay các công ty thực phẩm khác.
Hôm nào rảnh mình kể về loại rượu Remy Martin Cognac.

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 
Nguyễn Hoàng Sơn 

Đại Vực 2016

Hè năm nay, tính đưa gia đình đi âu châu thăm bạn bè và em út nhưng đến giờ chót đồng chí con gái, dỡ chứng đòi học USC nên đành để dành tiền cho con ăn học thêm thằng con xin đi theo đoàn thiện nguyện y tế Project Việt Nam nên hai vợ chồng và con gái lấy vài ngày đi chơi trước khi cháu đi làm hè cho thành phố, dạy bơi cho trẻ em.
Mình tính đi Lake Tahoe trong khi đồng chí vợ lại đòi đi Grand Canyon. Hai chỗ này , khi mới đăng kí quản lí đời nhau thì có đi viếng, để đồng chí vợ có cơ hội, bồi dưỡng nghiệp vụ chức năng làm người chồng nhân dân nên cũng có những kỷ niệm khá vui để củng cố mối tình hữu nghị, môi hở răng lạnh.
Đến giờ chót đồng chí vợ lại sợ nóng, kêu sao không đi lake Tahoe ở miền bắc Cali, giáp giới với tiểu bang Nevada. Cái lưỡi đàn bà rất là sáng suốt, không bao giờ sai cả, chỉ có đúng và đúng cực. Đã trả tiền cho Airbnb rồi, 8 tiếng trước khi lên đường thì đâu có thể huỷ được. Thế là ôm gói lên đường vào lò lửa sa mạc của tiểu bang Arizona.
Khi đi chơi, mình hay mướn nhà thiên hạ qua hệ thống Ảirbnb vì rộng rãi, không gò bó chật chội như ở khách sạn. Sáng dậy là có đồng chí vợ làm điểm tâm cho ăn, chiều về nấu cơm ăn cho vui hơn vì chán ăn cơm tiệm. Mấy chỗ du khách, thường đồ ăn dỡ không thể chê hơn được, nhất là có đồng chí vợ nấu cho ăn. He he he.
Kỳ này, xem mấy cái khách sạn nằm trong công viên quốc gia thì không có chỗ vì phải đặc trước mấy tháng, thậm chí cả năm thêm đắt lắm, tối thiểu $300/ đêm. Mình nhớ ở trong công viên quốc gia Yellowstone, đắt mà họ xây theo kiểu du lịch sinh thái, nên không tiện nghi cho lắm. Đồng chí vợ bị dị ứng bụi nên đi đâu cũng phải cẩn thận.

Glenn Canyon

Hôm sau trực chỉ Glenn Canyon, nằm phía đông bắc của Grand Canyon. Vùng này có cái đập Glenn, được xây theo kiểu đập Hoover cạnh Las Vegas. Khởi đầu năm 1956 và hoàn thành năm 1966 và tạo dựng cái hồ nhân tạo Powell, lớn thứ hai tại Hoa Kỳ.
Mình chạy vô công viên quốc gia Đại Vực rồi chạy về hướng đông, để xem cái đài quan sát rừng cháy. Trong rừng thường người ta có những cái đài để quan sát để phát hiện rừng cháy. Khi xưa mình có thiết kế một cái. Cái đài quan sát rừng cháy này khá độc đáo. Được xây bằng đá, hình ống tròn, có mấy thang cấp leo lên cao. Mình đoán cái đài mà Đắc Kỷ leo lên đứng thấy quân từ biên ải quay về rồi cười như ho gà, chắc cũng tương tự.
Ngạc nhiên là họ dùng gương chiếu màu đen để quan sát. Mùa hè thì ánh sáng gắt nên khó quan sát vì ánh sáng phản chiếu, mà khi xưa học Quang Điện, có nói đến vấn đề này, khi xe chạy trên đường thì ánh sáng phản chiếu khiến người ta tưởng trên mặt đường có nước. Họ dùng loại gương phản chiếu này để xem có chỗ nào bị cháy.
Bên âu châu, khi xưa chưa phát minh ra kính mát thì hoạ sĩ vẽ tranh ngoại cảnh đều dùng cái gương này để vẽ vì ánh sáng rỏ ràng hơn. Do đó xem tranh cỗ thường thấy phong cảnh lộn. Không ngờ họ cũng dùng gương này để quan sát rừng.
Chạy trên đường thì thấy họ đốt cỏ dưới đất để tránh hoả hoạn vào mùa hè nên có ngửi mùi khét khét gỗ cháy. Dừng lại cho đồng chí vợ và đồng chí con gái chụp hình và tiểu tiết trước khi chạy đường xa.

Eau-de-vie, nước đời sống?

Có dạo về thăm Đàlạt, gặp lại thầy An và các bạn học cũ. Trong lúc ăn uống, Ngô Văn Thuỷ bổng hỏi tại sao người Pháp gọi Eau de vie, mình có giải thích là vì rượu mạnh của người tây phương khi xưa, được xem là giúp sống lâu hơn nhất là thời trung cỗ, có bệnh dịch, giết hơn 1/2 dân số âu châu. Người ta khám phá ra là nếu uống rượu mạnh, sẽ giúp họ thoát chết. Ngày nay người ta biết vì độ cồn, có thể giúp tẩy trùng do đó người ta gọi là eau de vie nhưng có hai loại này: eau-de-vie de fruit, được nấu bằng trái cây và Eau-de-vie de vin được nấu bởi rượu nho.
Nhớ hồi nhỏ học địa lý xứ tây, mấy ông tây bà đầm cứ bắt học thuộc lòng về đá vôi ở mấy vùng ở nước pháp, mấy vùng nổi tiếng về rượu khiến mình như bò đội nón, chả hiểu gì cả. Không biết xứ tây ở đâu mà lại phải học đất của họ nào là đất sét, đá vôi, mấy vùng Massif Central, rồi cây cối vùng Limousin, Jura đủ trò,… đến nay cũng chẳng hiểu tại sao phải học mất thì giờ mấy loại này. Chán Mớ Đời
Eau-de-vie de vin thường được gọi là Aquavit, “aqua” là nước còn “Vit” từ Vitae là đời sống của tiếng La Tinh. Rượu mạnh nổi tiếng nhất của pháp thường được nghe đến là Cognac, tên một thành phố ở vùng Charente, phía Tây nam của Paris, phía bắc của Dordogne, nơi có vùng rượu nho nổi tiếng Bordeaux. Vùng này khi xưa thuộc về vua của vương quốc Anh.
Đây là loại rượu nấy bằng trái cây 3 loại kể trên.
Ở Âu châu, người Đức cũng có loại rượu mạnh thường được gọi là Schnapps, người Ý Đại Lợi có Grappa, người Anh có Brandy. Dạo mình đi viếng Bắc Âu thì khám phá ra dân vùng này uống rượu mạnh nhiều hơn miền nam, có lẻ vì lạnh quá nên họ phải tống vào bụng rượu mạnh cho ấm.
Lò nấu rượu mạnh ngày nay không như cách thuỷ khi xưa. Nghe nói ở Texas, có ông gốc vIệt nào đó, nấu rượu đế để bán. Chúc ông ta thành công.
Người ta gọi grain aquavit làm bằng lúa là Whisky, aquavit làm bằng đường mía là Rhum, rượu làm bằng khoai tây là Vodka. Ngoài ra các loại rượu nấu không dùng xác trái cây được ép thì có Brandy, Cognac, Armagnac…
Nếu mình không lầm, khi xưa nước uống chưa được lọc hay nấu như ngày nay nên người ta làm rượu và pha với nước để uống để sát trùng do đó nghề làm rượu được phổ biến trong các vùng có thể trồng nho như Pháp quốc, Ý Đại Lợi, Tây ban Nha,…
Người tây phương uống rượu từ lâu nhưng sử liệu về rượu, được tìm nhiều nhất từ thời đế chế La Mã đến nay. Vào thế kỷ 3, hoàng đế la mã Probus cho phép các nhà trồng nho ở vùng Gaule, nước pháp ngày nay, được bán rượu của họ trong đế chế và miễn thuế.
Vấn đề là chuyên chở rượu thì rượu hay bị hư (piqué) nên sau này người ta mới nấu cách rượu để tiện chuyên chở trong các thùng tonneau. Mấy thùng tonneau thì người ta dùng loại cây Chêne, của vùng Limousin. Sau này người ta dùng mấy chai bằng ve chai để giữ phẩm chất của rượu, giúp khai phá thêm những công nghiệp chế tạo chai rượu, hộp rượu, nắp rượu,…Tại địa phương.
Người ta khám phá tình cờ là nấu xong mà bỏ thùng rồi cho lên tàu chạy vòng vòng trên biển giúp rượu già tốt hơn vì sóng làm thuyền di chuyển lên xuống nên đảo rượu trong thùng. Dân vùng Bắc Âu hay làm kiểu này. Mấy thùng rựou mà họ cất trong hầm rượu, cần được di chuyển để đảo rượu giúp cho rượu già tốt hơn.
Sau này người Hoà Lan đem thuyền tới vùng này để mua muối , cát và rượu của vùng này, đem về bán ở phiá bắc âu châu mà mình có giải thích khi kể về Amsterdam. Họ khám phá ra là rượu được chuyên chở dễ bị hư nên khi đem về Hoà Lan, người Hoà Lan mới nấu lại rượu. Người Hoà Lan rất mê loại rượu nấu “vin brûlé” mà họ gọi là brandwijn, người Anh gọi là Brandy. Họ uống rượu này với nước. Sau này họ nghĩ tốt nhất là nấu rượu tại nơi trồng nho nên mới đem hệ thống nấu rượu bằng đồng sang vùng Charente để nấu rượu Cognac. Được xem là chuyển giao công nghệ lần đầu tiên trong lịch sử.
Người ta nấu rượu mạnh bằng rượu nho trắng, rất khô, rất nhiều tính a xít, được xem là khó uống. Muốn được xem là mùa rượu, năm rượu tốt thì rựou phải dùng tối thiểu 90% Ugni Blanc mà người Ý gọi là Trebbiano, Folle Blanche,… một loại nho được trồng nhiều nhất trên thế giới nhưng không tạo nên những loại rượu ngon và 10% của nho có thể dùng loại Folignan, Blanc Ramé,…đi siêu thị, họ bán loại nho này để ăn.
Sau khi nho được hái và ép nát, người ta để nước cốt nho được oxy hoá, lên men trong vòng 2 đến 3 tuần lễ rồi thêm men để giúp đường biến thành rượu. Rượu ở giai đoạn này thì độ cồn từ 7-8%. Người ta dùng đồ bằng đồng để nấu rượu. Hệ thống nấu rượu này có kích thước theo chỉ tiêu của chính phủ. Người ta phải nấu rượu 2 lần mới được 70% độ cồn. Khi mình đi bắc âu, viếng hãng nấu bia Carlsberg, thì thấy hệ thống làm bia của họ cũng làm bằng đồ đồng. Ở gần Sacramento, mình có viếng công ty nấu bia Budweiser nên ai đi qua vùng này nên ghé lại xem.
Sau khi nấu xong, người ta phải cất rượu trong mấy thùng gỗ của vùng Limousin, tối thiểu trên 2 năm trước khi bán cho người tiêu dùng. Cứ mỗi năm thì rượu Cognac trong thùng bay hơi và nước độ 3%. Hiện tượng này người Pháp gọi là “la part des anges”. Vì độ cồn biến mất rất nhanh trong nước, độ cồn mất 40% theo thời gian. Sau đó cognac được chuyển qua mấy Bonbonnes, một loại bồn chứa bằng ve chai để pha sau này. Người ta cho biết là mấy cái tonneau không giúp ích gì về phẩm chất sau 40 , 50 năm nên cần sang ve chai.
Sau đó người ta pha với các loại rượu khác để tạo nên một vị hương đặc thù khác. Người ta dùng maître de chai, tiếng Tây chớ không phải “chai” tiếng Việt, có trách nhiệm để pha chế để giúp cognac có chất lượng đều đặn. Người này phải có mũi thính như những người pha nước hoa. Phải học ở trường dạy về thử rượu, làm rượu ở pháp.
Khi xem mấy chai rựou đắt tiền này thì đa số ai cũng mù tịt về những loại rượu được xếp hạng. Cũng không hiểu lý do về sự khác biệt giá cả. Theo văn phòng phân loại Cognac của Pháp Bureau National Interprofessionnel du Cognac(BNIC) thì có những hạng Cognac như sau:
• V.S. (Very Special) or ✯✯✯ (3 sao), được chỉ định một loại pha chế và được cất ít nhất 2 năm.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) or Reserve , được chỉ định sau khi cất trên 4 năm.
• XO (Extra Old) or Napoléon , được cất hơn 6 năm sau khi được pha chế và sai năm 2018 thì phải trên 10 năm.
• Hors d'âge (Beyond Age) được xem như XO nhưng được sử dụng như một cách tiếp thị để bán. Lý do những loại được dùng anh ngữ vì vào thế kỷ 18, vì hệ thống thương mại mà người Anh Quốc dính vào.
Ngày nay, 98% số lượng Cognac sản xuất được xuất cảng trong đó 35% là thị trường Trung Quốc và Tân Gia Ba nhập cảng nhiều hơn Tàu một chút dù nước nhỏ bé. 31% là thị trường Hoa Kỳ. Người ta được biết có đến 180 triệu chai Cognac được xuất cảng với giá trị lên đến 3 tỷ Euro. Về Việt Nam, mình thấy thiên hạ uống rựou mạnh như nước lã. Trên thực tế, họ pha với đá nên độ cồn mất đi khá nhiều.
Dạo mình ở Thuỵ Sĩ, Đức quốc thì có dịp uống Schnapps, ấm lòng khi trời tuyết lạnh. Ở Ý Đại Lợi thì được uống Grappa. Nhớ dạo mình ở Ý Đại Lợi, mỗi lần về Paris, mua loại rượu khai vị Pineau de Charente, vị ngọt, đem cho ông chủ mình thì ông ta mê lắm.
Nhớ dạo ở Pháp sau một bữa cơm loại đắt tiền, ngon thì người Pháp hay uống một ly rượu mạnh nhỏ, giúp tiêu hoá hay pha với cà phê cho nên khi về Việt Nam, thấy thiên hạ uống rượu mạnh như uống bia nên không hiểu. Bên Anh Quốc thì họ hay uống rượu gọi Irish Coffee.
Trước khi ăn thì người tây phương hay uống một loại rượu được gọi là Apéritif, khai vị không mạnh lắm hay rượu trắng như Champagne. Trong khi ăn thì họ uống rượu đỏ hay trắng tuỳ theo món ăn thịt hay hải sản, cuối cùng là rượu mạnh để giúp tiêu hoá.
Dạo sinh viên, mỗi lần bị cảm thì mình hay vào quán rượu, kêu một Grogue. Họ pha rượu Cognac hay Rhum, vắt miếng chanh và một muỗng đường, thêm nước nóng rồi nốc một phát rồi leo lên 8 tầng lầu, lên giường, ngủ một giấc tới sáng. Hết bệnh.
Xong om

Tân Gia Ba

Ở Đông Nam Á, sự hình thành của Tân Gia Ba khiến thế giới ngạc nhiên và tìm cách phát triển nước họ trở thành một Tân Gia Ba, một trong những cường quốc nhưng không ai làm được. Ngày nay, GDP bình quân của mỗi người dân là $57,000, được xem là cao hơn người Mỹ, Đức.
Có một giáo sư của Tân Gia Ba, có cái tên dài khó nhớ, viết rất nhiều bài và sách, cho rằng 30 năm trước người Tân Gia Ba, mong muốn trở thành như Hoa Kỳ nhưng nay thì không thèm.
Tân Gia Ba được xem là thủ đô của Châu Á ngày nay. Sự bành trướng của xứ này, có thể khởi đầu thế kỷ của Á châu, tương tự thế kỷ 18 là của Âu châu và thế kỷ 20 thuộc về mỹ châu. Hôm nào rảnh sẽ kể vụ này.
Anh Quốc trao trả nền độc lập lại cho Mã Lai, Tân Gia Ba,… cuối thập niên 50 của thế kỷ 20. Các nước này họp nhau thành lập Liên Bang Mã Lai gồm Mã Lai Á, Bắc Borneo, Tân Gia Ba và Sarawak. Vấn đề là đảo Sư Tử có nhiều giống dân; Mã Lai, Ấn Độ, đa số là Tàu nên thủ tướng Mã Lai tìm cách khống chế Tân Gia Ba, áp đặt văn hoá và tôn giáo của Mã Lai lên hòn đảo này khiến cuối cùng ông Lý Quang Diệu, khóc và phải rút lui khỏi liên bang Mã Lai. May cho họ là Anh Quốc, tuy trao trả độc lập nhưng vẫn tiếp tục bảo vệ an ninh với quân đội Anh Quốc xứ này đến năm 1971 nên giúp họ có thời gian để chuẩn bị thành lập quốc gia và quân độ riêng của họ. Khác với Việt Nam, Pháp rút khỏi Đông Dương khiến chánh quyền, an ninh bị bỏ ngõ nên loạn đủ trò. Nếu quân đội Pháp vẫn ở lại, vài năm để giúp chế độ VNCH thành lập quân đội của VNCH thì có lẻ kết quả cuộc chiến đã khác.
Điểm rất lạ là cựu thuộc địa của Anh Quốc như Gia Nã Đại, Hoa Kỳ, Úc Đại Lợi,..do người da trắng thành lập, nói chung ngày nay rất giàu có còn các thuộc địa khác thì te tua.

Le sommelier

Nhớ hồi còn đi học, quen một con đầm ở Versailles tên Valerie, gốc Normandie, học Fashion Design. Con này nay ở Hy Lạp vì lấy chồng xứ này. Một hôm bố mẹ con này mời đi ăn cơm tây ở một tiệm, đối với mình rất sang, nghe nói nấu toàn các món vùng Normandie. Mình thì 7 ngày/ tuần, trù trì ở cơm đại học xá nên bước vào tiệm này thì như bò đội nón, thêm thuộc loại ngu lâu nên miệng cứ ngáo ộp ra. U chầu u chầu.
Đọc thực đơn thì chới với vì thấy số tiền chơi vơi, thêm mấy món ăn rất lạ so với couscous do đầu bếp Ả Rập nấu ở đại học. Mình gọi món" canard au sang" vì nghe nói đến nhưng chưa bao giờ thử, tưởng là tiết canh vịt. Mình trong bụng nghĩ tây cũng biết ăn tiết canh vịt vì lâu quá từ ngày rời Việt Nam, chưa bao giờ được ăn tiết canh vịt. Khi xưa, nhà mỗi lần có khách, mình là được phong chức đồ tể, cắt tiết con vịt. Mài dao cho bén xong nhổ lông ở cổ rồi làm một đường "cắt tiết kiếm". Mình chỉ sợ cắt tiết gà vì có lần làm sao con bị cắt gần đứt cái cổ, vùng chạy vòng vòng trong khi máu phọt ra. Kinh!
Khi tên bồi bưng vịt ra thì nghe nói là phải quay con vịt "đứng" trong vòng 20 phút để không mất máu, rồi phải làm trong phòng ăn cho có cùng nhiệt độ. Mình thấy tên bồi tây, đưa cho coi con vịt quay trên cái đĩa to, rồi đem lại cái bàn nhỏ bên cạnh, lóc hết da vịt, thái mấy lát thịt chưa chín còn tái, để trên đĩa rồi gom hết xương xiết (carcasse) của vịt, tọng vào một cái lon rồi bỏ dưới cái presse làm bằng bạc, để máu vịt không bị oxy hoá, rồi quay từ từ cái máy xuống, ép ra nước rồi lấy cái nước cốt mới ép này bỏ vào chảo mới được bỏ rượu Cognac vào và để lửa cháy (Cognac flambé), hắn bỏ thêm bơ rồi đổ máu vịt được ép ra cái đồ đựng, quên bố tiếng tây gọi là cái gì. Ở nhà mình mụ vợ dùng để nước mắm khi có tiệc. À cái saucière. Mỗi lần quên cái gì cứ chửi thề là nó nhớ lại. Tên đầu bếp đảo cái sauce từ xương, ép nát này rồi bỏ mấy miếng thịt vịt đã cắt trước, nấu thêm một chút, sau đó bỏ vào cái đĩa, bỏ chút framboise ở trên. Mình chả thấy tiết canh vịt lá hún, đậu phụng gì cả nhưng ăn ngon.

Souvlaki

Hôm trước, thấy trên Facebook, tấm hình gia đình ông anh vợ chụp ở Quartier Latin, Paris, trên đường Saint Severin, có tấm bảng Restaurant Hy Lạp làm mình nhớ đến mấy món Gyro, Souvlaki,..., của Hy Lạp thường ăn khi các tiệm ăn đại học đóng cửa. Mấy món này được xem là thức ăn nhanh của Paris dạo đó. Du khách đến Paris, ít tiền thì ghé ăn đồ Hy Lạp. Mấy quán này rất nhỏ như các quán ăn ở Hội An, có vài cái bàn trên lầu, ở dưới có cái bếp, quầy để nướng thịt bán Shish Kebab.
Dạo đó, người tỵ nạn chế độ quân phiệt do đại tá Georgios Papadapoulos lãnh đạo, lật độ chính phủ Georgios Papandreu và cầm quyền đến khi bị lật đổ năm 1973 mà Costa Gavra có kể lại trong phim Z. Pháp dạo đó thích giới thiên tả vì khi mình sang Pháp, 25% dân pháp bầu cho đảng cộng sản. Do đó người tỵ nạn chính trị thiên tả đến từ Hy Lạp rất đông và mở nhiều nhà hàng ở khu Rue de La Harpe và Rue de Saint Séverin, dạo đó rất bình dân, không đắt đỏ như ngày nay, nhà cửa mướn ở khu này rẻ. Mình làm bồi cuối tuần ở một tiệm ăn Việt Nam trên đường Rue de La Huchette, đối diện một rạp xi nê nhỏ, chuyên chiếu phim của Paolo Pasolini.
Ngược lại Tây Đức lại nhận khá nhiều người tỵ nạn gốc Thổ Nhĩ Kỳ, đến từ Bảo Gia Lợi thuộc chế độ cộng sản vào thập niên 60, 70 khi kinh tế của Tây Đức tăng trưởng khá nhanh và Đông Đức xây bức thành Berlin nên Tây Đức nhận công nhân từ Thổ Nhĩ Kỳ như Gestarbeiten. Mấy người tỵ nạn này nghĩ làm việc một thời gian rồi đem tiền về quê hương sinh sống ai ngờ 60 năm qua vẫn còn ở lại xứ Đức.

Tây Tạng

Hồi còn nhỏ, mình có nghe đến xứ Tây Tạng bị Trung Quốc chiếm đóng và ông Dalai Lạt Ma phải đem dân di tản, trốn sang tỵ nạn tại Ấn Độ. Sau đó Trung Quốc đánh nhau với Ấn Độ thời bà Ghandhi làm thủ tướng rồi Trung Quốc chiếm đóng Tây Tạng từ thập niên 50 đến nay.
Mình không hiểu lý do gì Trung Quốc lại xâm chiếm xứ này, chả có gì ngoài dãy núi Hy Mã Lạp Sơn mà lâu lâu đọc báo có vài người leo đỉnh núi Everest này hay những video đàn áp người Tây Tạng của đội quân xâm lược tầu.
Tháng 4 vừa rồi về Việt Nam thì có dịp đi Cần Thơ, thấy sông Cửu Long thiếu nước cả phù sa từ thượng nguồn chảy về nên kiếm tài liệu đọc thì mới tá hỏa vì nước Tây Tạng tuy nhỏ bé nhưng là nguồn cung cấp nước uống cho Trung Quốc, Ấn Độ và các nước miền nam như Miến Điện, Lào, Thái Lan, Cam Bốt và Việt Nam. Coi như cung cấp nước cho trên 3 tỷ người hay 40% dân số của thế giới.
Khi mùa xuân đến thì tuyết và băng hà trên Hy Mã Lạp Sơn tan thành nước, chảy về những con sông dẫn về xứ Ấn Độ, Bhutan, Bangladesh, Pakistan và Trung quốc với 2 con sông lớn là Hoàng Hà và Dương Tử. Có nhánh chảy về Vân Nam rồi xuôi về dòng sông Mekông. Tây Tạng được gọi là Đệ Tam Cực sau Bắc Cực và Nam Cực vì có nhiều băng hà.
Với tình trạng Global Warming, các dãy núi ở Hy Mã Lạp Sơn, cao nguyên Tây Tạng có số lượng băng hà (glacier) ít đi thì nguồn nước của Trung Quốc và các nước trong vùng sẽ bị khốn khó. Người ta nhận thấy những con sông, suối ở Tây Tạng không bị đông đá nữa nên thiếu nước cho các vùng hạ lưu. Đồng Bằng Cửu Long nay đã bị hạn hán, thiếu nước thì trong tương lai còn te tua hơn.

Tây Tạng

Hồi còn nhỏ, mình có nghe đến xứ Tây Tạng bị Trung Quốc chiếm đóng và ông Dalai Lạt Ma phải đem dân di tản, trốn sang tỵ nạn tại Ấn Độ. Sau đó Trung Quốc đánh nhau với Ấn Độ thời bà Ghandhi làm thủ tướng rồi Trung Quốc chiếm đóng Tây Tạng từ thập niên 50 đến nay.
Mình không hiểu lý do gì Trung Quốc lại xâm chiếm xứ này, chả có gì ngoài dãy núi Hy Mã Lạp Sơn mà lâu lâu đọc báo có vài người leo đỉnh núi Everest này hay những video đàn áp người Tây Tạng của đội quân xâm lược tầu.
Tháng 4 vừa rồi về Việt Nam thì có dịp đi Cần Thơ, thấy sông Cửu Long thiếu nước cả phù sa từ thượng nguồn chảy về nên kiếm tài liệu đọc thì mới tá hỏa vì nước Tây Tạng tuy nhỏ bé nhưng là nguồn cung cấp nước uống cho Trung Quốc, Ấn Độ và các nước miền nam như Miến Điện, Lào, Thái Lan, Cam Bốt và Việt Nam. Coi như cung cấp nước cho trên 3 tỷ người hay 40% dân số của thế giới.
Khi mùa xuân đến thì tuyết và băng hà trên Hy Mã Lạp Sơn tan thành nước, chảy về những con sông dẫn về xứ Ấn Độ, Bhutan, Bangladesh, Pakistan và Trung quốc với 2 con sông lớn là Hoàng Hà và Dương Tử. Có nhánh chảy về Vân Nam rồi xuôi về dòng sông Mekông. Tây Tạng được gọi là Đệ Tam Cực sau Bắc Cực và Nam Cực vì có nhiều băng hà.
Với tình trạng Global Warming, các dãy núi ở Hy Mã Lạp Sơn, cao nguyên Tây Tạng có số lượng băng hà (glacier) ít đi thì nguồn nước của Trung Quốc và các nước trong vùng sẽ bị khốn khó. Người ta nhận thấy những con sông, suối ở Tây Tạng không bị đông đá nữa nên thiếu nước cho các vùng hạ lưu. Đồng Bằng Cửu Long nay đã bị hạn hán, thiếu nước thì trong tương lai còn te tua hơn.