Từ ngày mình tìm cách giảm cân, giảm cholesterol thì đọc đủ thứ sách vỡ về dinh dưỡng như Atkins, SOuth BEach, Low Carb High Fat, High Carb Low Fat , ăn chay, bú xua la mua,… càng đọc càng điên đầu vì các tin tức trái ngược không biết đâu là đúng và đâu là sai. Vấn đề là các người theo trường phái này thì chống trường phái kia, họ đưa ra những chương trình lobby các đại biểu quốc hội để làm luật đủ trò. Nói chung ngày nay, có hai trường phái dinh dưỡng chính: ít tinh bột nhiều chất béo và nhiều tinh bột ít chất béo.
Điển hình người theo trường phái ăn chay thì kêu bò tạo ra gas carbonique, làm ô nhiễm môi trường còn người ăn thịt thì kêu là ăn rau sẽ tạo ra chất béo. Họ đưa thí dụ con bò ăn cỏ không mà sao nó to béo đầy mỡ khiến mình thất kinh. Họ đưa ra các nghiên cứu thậm chí mấy ngàn năm trước chúa giáng sinh, nào là bên Ai Cập khi bắt đầu trồng lúa bên cạnh dòng sông Nil thì các tượng được khai quật cho thấy người dân to béo, không ốm o. Dẫn chứng là ăn tinh bột nhiều sẽ làm chất béo.
Đây là biểu đồ về lượng đường trong máu khi ăn. Khi ăn tinh bột (carbohydrate) thì đỉnh cao nhất là 1 tiếng đồng hồ, sau 2 tiếng thì hết. Do đó khi chúng ta ăn cơm, bánh mì, spaghetti thì sau 2 tiếng đồng hồ khi chất đường trong máu cạn thì cảm thấy đói lại. Còn ăn chất đạm (protein) thì điểm cao nhất là sau 3 tiếng và chấm dứt sau 6 tiếng đồng hồ, ăn thịt hay đậu no lâu. Còn ăn chất béo (fat) thì điểm cao là không thấy đường lên nhiều và kéo dài rất lâu.
Trước đây, người ta chỉ phỏng đoán là ăn chất béo sẽ khiến người ta có cholesterol nhiều, khiến nghẹt mạch máu nhưng ngày nay các khoa học gia nghiên cứu với máy móc tối tân thì cho thấy kết quả khác với những gì người ta phỏng đoán.
Vấn đề là các cơ quan về tim mạch không dám lên tiếng cho rằng mình sai từ mấy chục năm qua, sẽ không được nhận tiền nữa, tự giải tán. Có một ông bác sĩ than là khi ông ta vào học y khoa, chương trình giảng dạy y khoa đã sai mà nay con ông ta học năm thứ 3, họ vẫn tiếp tục dạy chương trình mà ông ta đã học . Chán Mớ Đời
Họ khuyên ai bị tiểu đường thì không nên lạm dụng tinh bột, ăn chất béo trái với những gì chúng ta được bác sĩ giải thích đến giờ.
Họ đưa ra các nghiên cứu như đồ biểu trên, cho thấy khi ăn tinh bột thì đường trong máu lên cao nhất, so với chất đạm, còn ăn chất béo thì không có vấn đề Insulin lên cao khiến cơ thể tạo ra đường trong máu. Thặng dư sẽ đưa đến chất béo trong cơ thể, bệnh tiểu đường,..
Trong bao tử của chúng ta có acid để giúp tiêu hoá các chất đạm, B12, khoáng chất và vô hiệu hoá các vi khuẩn lạ.
Hình này giải thích tại sao bò ăn cỏ mà lại bị béo phì. Lý do là khi bò nhai cỏ thì đi qua thực quản rồi sẽ bị lên men, chạy ngược lại ra họng rồi biến thành chất đường. Do đó khi chúng ta ăn rau thì vẫn bị bệnh béo phì. Cứ thấy mấy ông sư ăn chay ra xem, ông nào ông nấy đều to béo cả. Để mình suy nghĩ cách diễn giải bình dân học vụ vấn đề xem. Cứ viết đây đã rồi sẽ kiếm ý thí dụ sau.
Đại loại là các loại các động vật nhai lại (ruminant) như bò, dê, nai,…không thể nào tiêu hoá được các rau cỏ một cách trực tiếp vì không có enzymes để phân huỷ cellulose các tế bào. Phương pháp ăn gạo lức là nhai chậm để tạo ra enzymes giúp phân huỷ cơm gạo lức. Khi về già acid trong bao tử giảm do đó chúng ta cần ăn uống chậm, nhai cho kỷ để tạo enzymes giúp phân huỷ chất dinh dưỡng.
Sự tiêu hoá của các loại động vật nhai lại này phải qua 4 giai đoạn trong bao tử chúng.
1/ khởi đầu các rau cỏ được đưa vào Rumen, nơi này sẽ được xử lý và tiếp xúc với các vi khuẩn có thể phân huỷ thành cellulose (Foregut fermentation)
2/ reticulum (bao tử thứ hai) giúp các loại động vật nhai lại nôn ra và nhai nhỏ lại rồi đưa vào
3/ omasum, bao tử thứ 3 (xem hình trên) để tiếp tục nhai thêm rồi đưa đến bao tử chính, gọi là
4/ abomassum, bao tử thứ 4 nơi các enzymes tên lysozyme sẽ phân huỷ các vi khuẩn để lấy ra các chất dinh dưỡng.
Họ khám phá ra khi ăn rau (chất xơ) thì sẽ cản trở việc phân huỷ các chất đạm và tiếp thu các khoáng chất. Chất xơ vô hiệu hoá acid của bao tử càn thiết cho sự tiêu hoá. Các thực vật ngăn cản sự tiếp thu của chất đạm và calcium. Do đó họ khuyên là không nên ăn chất xơ cùng lúc với chất đạm. Bên Bỉ và Hoà Lan, họ ăn buổi tối rất nhẹ, rau cải nhiều. Có lẻ vì vậy. Có dịp mình kể về ăn lộn xà ngầu sẽ ngăn cản cơ thể tạo ra sinh tố MK4, sẽ đưa đến ruột già, không hấp thụ được cho cơ thể sử dụng như giáo sư Barrie Tan đã giải thích trong cuốn sách của ông ta về sinh tố E.
Xem hình này để thấy hệ thống tiêu hoá cần năng lượng để phân huỷ rau cỏ: chó thì cần 2%, con người thì 6-9% còn lừa thì đến 46%. Do đó bò, lừa, loại động vật nhai lại mất thời gian để ăn rất lâu. Nghe nói con rắn nuốt một con vật khác, nằm mấy ngày mới tiêu được, thậm chí mấy con cọp, sư tử khi ăn no thịt thú rừng thì chỉ nằm nghỉ.
Người ta nói con người là động vật duy nhất biết nấu nướng nên sự tiêu hoá rất nhanh. Họ khuyên ăn rau thì nên nấu chín để cơ thể dễ phân huỷ và lấy chất dinh dưỡng thay vì ăn sống, ăn thô vì sẽ tạo ra chất béo như các động vật nhai lại. Do đó theo thời gian tiến hóa, con người có đến 67% ruột non để hấp thụ chất dinh dưỡng và 17% ruột già trong khi các con khỉ đười ươi thì 53% là ruột già và 17% ruột non.
Con người biết nấu ăn như phơi khô thịt cá để dành ăn lâu, bầm giã nát chất dinh dưỡng, giúp phân huỷ nhanh và khi nấu có thể loại được các độc tố. Mình nghe ông bác sĩ danh tiếng về mỗ tim, cho rằng ăn đậu, cà chua có độc tố lectins gây bệnh hoạn rồi quảng cáo bán thuốc uống của ông ta. Nhưng chỉ cần hiểu là đậu, gạo khi được nấu sôi trên 100 độ C thì sẽ loại các độc tố này, khỏi cần mua thuốc bổ sung của ông ta. Rất đắt! Chán Mớ Đời
Họ giải thích qua hình này với công thức hoá học. Khi chúng ta ăn rau quả thì sẽ biến thành tinh bột liên đới đến Alphabooks Glucose Monomers còn khi ăn cỏ thì sẽ biến thành cellulose, không biết tiếng Việt nói ra sao, biến thành Beta Glucose. Cái nào cũng có chất đường cả do đó bò càng ăn cỏ nhiều càng béo nặng ra, giúp chủ bán được nhiều tiền.
Ngày nay, người ta khám phá ra ăn ngủ cốc có thể đưa đến bệnh tật, làm hư hại hệ thống tiêu hoá của mình. Nguyên do, nông dân sử dụng thuốc sát trùng thêm các độc tố trong ngủ cốc như Lectins. Con người ăn rau cải, ngủ cốc có từ mấy ngàn năm. Người ta khám phá ra phytohaemagglutinin (PHA), một loại lectin, được xem là chất độc hại nhất. Do đó họ khuyến cáo là nên nấu sôi các loại ngủ cốc này trên 60 phút mới an toàn.
Xem hình trên cho thấy khi ăn đậu có độc tố Lectins, sẽ đưa đến bị tiêu chảy, mất nước, đau bụng,…nên họ khuyên tránh ăn thô các loại ra cải, được gọi là “tốt cho sức khoẻ”. Mình có xem vài video của một chị ở Pháp, gốc miền bắc, chỉ thiên hạ ăn thô rau cải. Chán Mớ Đời
Người ta thử nghiệm chất đạm và chất xơ để xem ăn cái nào thì tốt hơn. Người ta nhận thấy nếu ăn chất đạm (thịt thú) thì Bible-Tile rằng microorganisms gia tăng (alistipes, bilophila, và Bacteroides) và trong khi chế độ ăn uống rau quả ngủ cốc thì giảm Firmicutes (Roseburia, Eubacterium , Ruminococcus bronil) mấy cái này ghi nhưng mình chưa hiểu hết. Phải tìm tài liệu đọc thêm. Lý do là khi chúng ta theo một chế độ dinh dưỡng nào thì hệ vi sinh đường ruột của chúng sẽ bị thay đổi. Điển hình, người Nhật ở đảo okinawa sang Hoa Kỳ , ăn thức ăn Mỹ, lâu ngày béo phì như người Mỹ.
Chế độ dinh dưỡng ăn chất đạm thì tạo ra nhiều Bile acid và gia tăng bile acid elimination giúp cơ thể chúng ta thải các chất béo dư thừa qua bile acid trong phân.
Nói chung thì mình rất phân vân, theo tài liệu đọc. Những gì mình đã được ghi khắc vào đầu là phải ăn rau cải nhưng ngay lại khám phá ra lý do bò ăn cỏ lại to béo nên chới với, không biết phải tin ai.
Mình nhận thấy khi ăn chất đạm, thịt nhiều thì đại tiện khó nhưng nếu ăn chất xơ thì dễ. Lại nghe nói nếu ăn hai thứ một lúc thì chúng khử chống các nhiệm vụ của nhau. Mình ăn thịt, chất béo buổi trưa, về chiều thì ăn chất xơ, rau cải để tránh đụng chạm với nhau và giúp đại tiện dễ. Ai làm thử cách nào khác thì cho biết kết quả. Cảm ơn.
Chắc ngưng ở đây, đi leo núi cho vui đời (còn tiếp)
Hôm nay mình đi 15 dậm, lên núi. Chỗ này 5 năm trước mình bị vọt bẻ cách đỉnh 1.5 dậm , đành phải trở về, sau khi chân bớt đau.
Nguyễn Hoàng Sơn
