Hồi nhỏ hay nghe người lớn nói: “ăn cơm tàu, ở nhà tây, lấy vợ nhật” khiến mình thắc mắc. Lý do là 18 năm ở Đàlạt, mình ăn cơm tàu được 2 lần ở tiệm Như Ý, cạnh rạp Ngọc Hiệp. Lần nào, ông bà cụ đều kêu món Tả-phí-lù nên cũng chưa nếm mùi cơm tàu là ngon tới đâu. Chỉ biết lâu lâu có tiền thì ghé quán mì Cẩm Đô và mì vịt-tiềm ở đường Phan Đình Phùng, cạnh tiệm Luồng Điện. Bà tàu bán mì vịt tiềm rất ngon, có ông chồng cờ bạc, chả lo phụ gì cả thêm đàn con đầy đàn. Nhớ bà ta hay cổng đứa con sau lưng khi bán mì.
Trong cuốn “Dining Out: A Global History of Restaurants”, 2 tác giả Elliott Shore và Katie Rawson cho rằng tiệm ăn lâu đời nhất thế giới khởi phát từ bên tàu vào thế thứ 12, đời nhà Tống tại các thành phố lớn đông dân cư hơn cả triệu người như Hàng Châu, Tú Xuyên.
Các thương gia đi buôn bán ở phương xa, không quen với thức ăn địa phương nên mới có màn người từ miền Bắc xuống miền nam nấu món ăn cho các thương gia gốc miền Bắc và ngược lại và từ đó các tiệm ăn được thành lập để giúp thương gia tứ xứ ăn món quen của quê hương họ. Họ có thể đến một tiệm mì, hay tiệm Điểm Sấm,…. Dần dần, các tiệm ăn sang trọng bắt đầu mọc lên với các thực đơn cầu kỳ cho thực khách có tiền, dân buôn bán làm ăn.
Nghĩ lại cũng đúng, khi mình rời Việt Nam đi Tây. Sau mấy tháng ở Paris, thèm nhớ thức ăn Việt Nam. Đi làm được chút tiền là bò vào tiệm ăn việt, giá cả đắt quá nên chỉ ăn được bát bún bò. Đi chơi ở xứ nào cũng nhớ các quán ăn việt ở Bolsa. Mình có ông anh vợ, đi Mễ tây cơ chơi mà đem theo đồ ăn Việt đông lạnh. Đến phi trường, quan thuế nói là xứ họ cũng có thức ăn. Chán Mớ Đời
Theo lịch sử loài người thì bán thức ăn đã có từ thời xưa, ở các nền văn minh cổ đại. Các tiệm ăn đã được thành lập từ thời đế quốc La-mã và bên tàu. Khi người nông dân đem gia cầm của họ từ quê ra thành thị để bán thì họ phải đi mất mấy ngày đường, giữa đường nên cần một chỗ để dừng chân, nghỉ ngơi và ăn uống. Do đó có những lữ quán mọc bên đường cho đám người này.
Viết tới đây lại nhớ dạo mới đậu tú tài xong, hay đi xe đò về Sàigòn, nộp đơn xin du học. Họ hay ngừng xe ở Đinh Quán để cho hành khách đi tiểu và làm đĩa cơm sườn nướng và ly trà đá. Ngon chi lạ. Sau này về lại, đi ngang đây, không dám ngồi, ruồi bu kinh khủng.
Thường thì không có thực đơn, món ăn chính do chủ quán nấu hôm ấy kiểu “plat du jour “ bên tây hay ở Hoa Kỳ, “Special of the day”. Dạo mình đi chơi ở Ý Đại Lợi cũng hay tìm đến mấy tiệm cơm bình dân gia đình “casalinga” để ăn vì rẻ.
Theo tài liệu tại âu châu vào thời trung cổ, đến thời Phục Hưng, thì các lữ quán, lữ điếm là nơi người ta có thể mua thức ăn, thường được gọi là Taverne. Còn ở Tây Ban Nha thì được gọi là Bodegas, bán các món được gọi là “tapas”. Ở Anh Quốc thì họ bán món sausage và Shepherd’s pie mà dạo ở Anh Quốc mình ăn đến ngán luôn. Trong các quán Pub, bán bia và món này. Đi theo đám bạn vào đây là chỉ có món này nên bỏ chạy qua mỹ.
Hồi ở bên Pháp, nghe người tây kể là khi xưa như thời trung cổ, chỉ có mấy hiệp hội bán thịt (charcutier ) mới có quyền làm thức ăn bán cho thiên hạ. Vào năm 1765, có ông tên Boulanger, nấu món thịt cừu (pieds de mouton à la sauce poulette) để bán trong tiệm của ông ta gần cung điện Louvre bị hiệp hội bán thịt kiện ra toà nhưng ông Boulanger thắng kiện, tạo nên phong trào mở tiệm bán thức ăn như của ông Boulanger tại Paris.
Mình đọc National Geographic thì họ cho biết thời đó người Pháp, ít ai có một nhà bếp trong nhà để có thể nấu ăn nên họ ăn đồ nguội ở nhà hay mua thức ăn ở các quán bán hàng rong ngoài đường. Khá hơn thì vào các tiệm Traiteur để mua thức ăn khá hơn.
Khi cách mạng 1789 xẩy ra thì vua chúa và cận thần bị đưa lên đoạn lầu đài, chém hết nên các người giúp việc của họ như đầu bếp phải tìm cách sống nên bắt đầu mở tiệm ăn và từ đó sự ăn uống của pháp xuất xứ từ thành phần quý tộc lan tràn đến ngày nay.
Các tiệm ăn dạo ấy, nói chung chỉ một nơi để mọi người đến ăn chung tập thể như các lữ quán thanh niên, gần hơn là cơm đại học mà mình ăn suốt cuộc đời sinh viên. Không có thực đơn, chỉ có món đầu bếp nấu hôm đó.
Lúc đầu người ta bán loại “Bouillon”, một loại súp hầm xương, sau này được biến chế thêm rau cải thành “Pot au-feu” rồi người Pháp đem sang Việt Nam, tạo nên món phở Việt Nam sau này. Theo tự điển bách khoa Larousse xuất bản năm 1867, cho rằng món súp này: “la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres »
Người Pháp gọi là “consommé “ một loại súp giúp hồi sức, bồi dưỡng (restaurer) từ đó từ ngữ “Restaurant” (tiệm ăn) ra đời. Trong cuốn “The Invention of the restaurant: Paris and Gastronomic Culture” , bà Spang cho biết tiệm ăn ở Pháp quốc bắt đầu xuất hiện trước cuộc cách mạng 1789. Do các giới thương gia của thời đại Khai Sáng (Enlightment), muốn tạo cho mình một chỗ đứng khác biệt với đám nông dân quê mùa nên các tiệm ăn cao cấp mới xuất hiện để phục vụ cho tầng lớp này.
Bà Catherine de Medicis thuộc gia tộc Medicis, giàu có nhất Ý Đại Lợi, lấy vua Pháp quốc nên đem theo đám tuỳ tùng, nấu ăn riêng cho bà sang pháp. Từ đó thức ăn của pháp mới được quý tộc hoá và nổi tiếng đến ngày nay.
Năm 1782. Antonio Beauvilliers mở tiệm ăn sang trọng đầu tiên ở Pháp quốc dành cho các người giàu có. Dần dần các tiệm ăn trang bị thêm các phòng vệ sinh cho khách và tính tiền. Nên nhớ khi xưa hay hiện nay vấn đề vệ sinh công cộng là vấn đề tại Paris.
Vào thế kỷ 19, nhờ sự di chuyển nhanh chóng, người có tiền đi du lịch, viếng thăm Paris, thưởng thức các món ăn tương tự ngày nay du khách đi chơi xứ nào, ăn thử các món địa phương. Paris dạo ấy là trung tâm thương mại, văn hoá của thế giới như ngày nay New York và các trung tâm tài chánh trên thế giới.
Dần dần ăn uống trở thành một nghệ thuật hơn là nhu cầu và các quán ăn và cà phê tại Paris trở thành những trung tâm điểm như quán “Les deux magots “ ở đại lộ Saint Germain ở khu La-tinh. Hay tiệm ăn La Rotonde ở Montparnasse, nơi hoạ sĩ Pablo Picasso hay ghé ăn.
Năm 1882, César Ritz, một người giàu có Thuỵ Sĩ, mở khách sạn Monte Carlo với đầu bếp nổi tiếng Auguste Escoffier, được xem là khách sạn đầu tiên, cung cấp cùng lúc thức ăn cho khách và chỗ ngủ. Từ đó khắp âu châu, mọc lên các khách sạn với tiệm ăn sang trọng.
Có điều là người Tàu đi đâu, ở xứ nào cũng thấy họ mở tiệm ăn cả. Mình đi Guatemala, tới những chỗ khỉ ho cò gáy, vẫn thấy mọc những tiệm ăn tàu, dù không ngon. Lâu lắm rồi mình không đi ăn cơm tàu vì dầu mỡ nhiều quá thêm bột ngọt. Có lần đi ăn mì ở Bôn sa, vào nhà vệ sinh thấy họ chất một núi bao bột ngọt 50 cân trở lên khiến mình hết dám trở lại quán này.
Nhs
