Tháng 10 vừa rồi, về Paris, đi ngang tiệm bán bánh mì mà mình thường mua khi xưa, thấy họ đổi tên với chữ pâtisserie thay vì boulangerie nên ngạc nhiên hỏi bạn bè thì khám ra là sau khi mình rời Paris thì có luật lệ về sử dụng chữ Boulangerie và Pâtisserie. Tây đầm rất phức tạp về danh xưng. Về nhà mình mò tài liệu đọc. Các luật liên quan đến tiệm bánh mì (boulangerie), tiệm bánh ngọt (pâtisserie) và việc sản xuất bánh mì baguette tại Pháp rất chi tiết và nhằm bảo vệ tay nghề thủ công, đồng thời cung cấp thông tin minh bạch cho khách hàng.
Thật ra ở Âu châu, có sản phẩm, thức ăn uống giả mạo rất nhiều như thịt bò, được trộn với thịt ngựa, cá thu được bơm Nitrite, hay dầu olive cũng bị trộn đủ thứ. Do đó họ ra luật rất nhiều nhưng mafia vẫn làm bán cho thiên hạ, hay xuất cảng qua Mỹ.
Khác với Hoa Kỳ, vào siêu thị họ kêu bánh mì thủ công nghệ (artisan) nhưng đem bột đông lạnh đã làm ở đâu đến rồi cho vào lò điện nướng vào 6 giờ sáng thì 7 giờ khi siêu thị mở cửa thì có thể ghé mua, chiều vào độ 4 giờ chiều thì không được bán nữa, ai muốn bánh mì miễn phí thì ghé siêu thị vào cuối chiều xin. Thậm chí họ làm sẵn bánh mì, hơi nướng chút xíu bỏ bao mình mua về bỏ lò nóng hổi. Họ gọi thủ công nghệ chắc là vì có thợ xếp bánh vào lò. Số còn lại thì họ đem quăng hay cho ai thì không rõ. Còn bên Tây thì họ làm croûtons bán trong mấy gói nylon. Ai buồn đời, xem trên bờ lốc về vụ này, mình có kể lịch sử của baguette.
Tương tự một chị quen làm ở siêu thị người Việt cho biết là không nên mua trái cây ở siêu thị người Việt. Lý do là khi siêu thị Mỹ bán không hết, và trái cây sắp hư thì họ đem quăng. Thay vì tốn tiền mướn người đem quăng, họ hú các siêu thị người Việt đến đem xe chở về bán. Lý do đó trái cây ở siêu thị người Việt rẻ và mau thối. Ngày nay với các nhãn hiệu điện tử, không biết có còn vụ này vì lỡ khách hàng ăn ngộ độc thì siêu thị Mỹ lãnh nợ.
https://www.muctimsonden.com/2023/12/banh-mi-baguette-mot-thoi.html
Sau đây là những quy định về tiệm bánh mì (boulangerie):
Theo Điều L. 121-80 của Bộ luật tiêu dùng Pháp:
• Một tiệm bánh mì là cửa hàng nơi bánh mì được sản xuất tại chỗ, nghĩa là tất cả các bước sau đây phải được thực hiện trong cùng một cơ sở:
1. Nhào bột.
2. Tạo hình bánh.
3. Lên men.
4. Nướng bánh.
Tiệm bánh mì không được bán bánh mì sản xuất ở nơi khác (như trong nhà máy hoặc cơ sở khác), trừ khi họ không sử dụng thuật ngữ “boulangerie”. Lý giải việc tiệm bán bánh mì khi xưa mình hay mua đổi tên thành pâtisserie vì họ bán bánh mì của ai khác làm. Kiểu ở Bolsa, mấy tiệm Việt Nam, bày bán chè xôi, bánh đủ loại do mấy người làm ở nhà rồi bỏ mối cho các tiệm này bán. Trong khu mình ở đất đắt tiền nên khó mà được phép làm lò bánh mì với lửa, có thể cháy, ngoại trừ họ dùng lò điện. Như công ty Paul mà mình thấy ở Georgia và Sàigòn, đề tên pâtisserie, bán bánh mì đông lạnh, được nướng lại. Chuyến đi kỳ rồi, ở Ý Đại Lợi, có anh bạn làm bánh mì mà người Mỹ gọi whole wheat còn Tây gọi Pain Complet hay Intégral. Ăn rất ngon. Lần sau về Âu châu chắc mua loại bột mì có trấu đem về Hoa Kỳ làm ăn. Thấy mất công, thà bay sang đó một tháng ăn cho đã thèm rồi bay về.
Nghị định số 93-1074 ngày 13 tháng 9 năm 1993 định nghĩa về “baguette truyền thống của Pháp”. Các tiêu chí cần tuân thủ:
• Nguyên liệu: chỉ sử dụng bột mì, nước, muối và men hoặc men tự nhiên.
• Không được phép sử dụng bất kỳ chất phụ gia hoặc chất bảo quản nào. Kiểu này chỉ bán trong ngày rồi làm crouton như xưa.
• Bánh phải được nhào, tạo hình và nướng tại chỗ, Lò bánh mì.
• Các nhãn hiệu như “baguette truyền thống của Pháp” (baguette de tradition française) hoặc “bánh mì truyền thống” (pain de tradition) được bảo vệ và kiểm soát chặt chẽ.
Niêm yết giá bánh mì bên Tây rẻ hơn Hoa Kỳ. Tiệm bánh mì phải:
• Niêm yết giá theo kilogram cho từng loại bánh mì. Mình không nhớ người bán có cân bánh mì rồi bán theo giá cân nặng. Lần sau về sẽ để ý.
• Ghi rõ bánh mì được bán có phải là “bánh mì truyền thống của Pháp” hay không. Truyền thống của Pháp được định nghĩa ra sao, mình không rõ chỉ biết ngày nay dân Tây trắng ít ai theo nghề này, toàn là dân di cư đến, phụ làm rồi học nghề, chủ về hưu con không theo nghề thì để lại cho đệ tử. Nên mấy ông thắng giải baguette ngon nhất Paris sau này đa số là gốc Algerie, Ma-rốc, Tunisia.
Thời gian và ngày mở cửa.
Tại một số khu vực, chính quyền yêu cầu các tiệm bánh mì phải có một ngày nghỉ bắt buộc mỗi tuần. Quy định này nhằm hạn chế cạnh tranh không lành mạnh và đảm bảo thợ làm bánh có thời gian nghỉ ngơi. Mình nhớ khi xưa họ ghi tên trước cửa tiệm, các lò bánh mì mở cửa trong khu vực khi đi nghỉ hè hay nghỉ trong tuần để dân tình biết tiệm nào mở cửa. Nay thì có điện thoại cầm tay nên chắc không cần.
Định nghĩa pháp lý về tiệm bánh ngọt (pâtisserie)
• Tiệm bánh ngọt chuyên sản xuất các sản phẩm ngọt như bánh kem, bánh tart, bánh ngọt hoặc các món tráng miệng cầu kỳ. Kỳ về Paris vừa qua, đi ăn cơm với cô hàng xóm không biết mặt khi xưa ở Đà Lạt, ăn được cái bánh tart sung, ngon kể gì. Về lại Cali, chả muốn ăn bánh trái làm ở đây. Đắt mà lại không ngon.
• Khác với tiệm bánh mì, tiệm bánh ngọt không bắt buộc phải sản xuất bánh mì hoặc bánh ngọt tại chỗ. Họ đặt cua rai mang lại bán như các tiệm thức ăn Paul,…, làm sẵn rồi đem lại tiệm nướng.
Bán bánh mì tại tiệm bánh ngọt
• Tiệm bánh ngọt có thể bán bánh mì (bao gồm baguette).
• Phải mua từ tiệm bánh mì hoặc tự sản xuất bánh theo đúng quy định của nghị định 1993.
• Nếu không tuân thủ các điều kiện này, không được sử dụng nhãn hiệu “baguette truyền thống của Pháp”. Lý do không làm tại chỗ, không thuần túy vì bỏ thêm phụ gia. Khi xưa nghèo nên chỉ ăn như vậy nay giàu có thì thêm phụ gia cho sang.
Bảo vệ nghề thợ làm bánh và bánh baguette:
Bánh baguette được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể (2022)
• Sự công nhận này nhằm bảo tồn tay nghề thủ công liên quan đến việc sản xuất bánh baguette. Vấn đề là các nghề này, ngay nay Tây trắng không theo nghề làm bánh mì nữa, từ mấy năm nay, giải bánh mì baguette ngon nhất Paris đều lọt vào tay các thợ gốc Bắc Phi. Mấy ông này thắng thì được điện Élysées của tổng thống mua bánh mì cho tổng thống ăn trong một năm.
• Nó củng cố tầm quan trọng của các quy định bảo vệ việc sản xuất và bảo vệ các thợ làm bánh trước sự cạnh tranh từ công nghiệp. Vấn đề là người ta mua theo túi tiền và tiện lợi chớ có ai mua để bảo tồn thủ công nghệ. May ra chỉ các tên nhà giàu mới đòi hỏi này nọ.
Hình phạt khi vi phạm
• Tiệm bánh mì hoặc bánh ngọt sử dụng các nhãn hiệu được bảo vệ (“baguette truyền thống của Pháp”) mà không tuân thủ các tiêu chí có thể bị phạt vì thực hành thương mại gian lận.
• Tiền phạt có thể lên tới hàng nghìn euro.
Cạnh tranh giữa sản xuất công nghiệp và thủ công
• Các siêu thị lớn và chuỗi tiệm bánh công nghiệp (như Marie Blachère hoặc Paul) sản xuất bánh hàng loạt, đôi khi sử dụng phụ gia và kỹ thuật đông lạnh. Cho nên có chất bảo quản.
• Để đối phó, pháp luật bảo vệ các thợ làm bánh thủ công bằng cách quảng bá các thuật ngữ như “tiệm bánh thủ công” (boulangerie artisanale) và “bánh mì truyền thống” (pain de tradition).
Tóm lại, luật pháp bảo rằng người tiêu dùng có thể tiêu thụ các sản phẩm chính gốc và chất lượng, đồng thời bảo tồn nghề làm bánh thủ công. Sự phân biệt giữa tiệm bánh mì và tiệm bánh ngọt tuy nhỏ nhưng cần thiết để bảo vệ tay nghề và tránh nhầm lẫn cho khách hàng. Đối với Tây thì quan trọng, mình sống quen ở Hoa Kỳ, ăn toàn sản phẩm có chất bảo quản nên cũng quen. Biết đâu một ngày nào đó, ở Cali họ ra luật bảo tồn nấu phở vì có lẻ trong tương lai các đầu bếp nấu phở toàn là người Mexican. Chán Mớ Đời
Vấn đề là vật đổi sao dời, Âu châu ra nhiều luật lệ nhưng mình thấy nhiều tiểu thương, nghề thủ công như lò bánh mì này nọ đóng cửa nhiều lắm. Đi trên phố Saint Michel ở Paris hay ở Torino, tiệm đóng cửa rất nhiều. Ngày nay phụ nữ đi làm hết nên đâu có ai có thì giờ đi chợ mỗi ngày hay trong tuần. Đi tới chỗ này mua bánh mì, chạy lại chỗ kia mua cây cải mà mình hay thấy mấy bà đầm khi xưa, kéo cái giỏ đi chợ. Nay lên xe, tới lấy cái xe đẩy rồi đi rảo một vòng mua hết thức ăn cần cho trong tuần là xong. Nói cho ngay, ở Paris, nhà cửa chật nên cái tủ lạnh khá nhỏ, không như ở Hoa Kỳ, có tủ lạnh to đùng rồi ở garage có tủ đông lạnh to khủng.
Ở Ý Đại Lợi, vợ chồng anh bạn chở đi chợ, thấy thiên hạ đi siêu thị lớn mua bánh mì sản xuất tại chỗ hay ở đâu đem lại. Khi xưa ở Ý Đại Lợi mình không thấy các đại siêu thị như vậy, chỉ mua ở các tiệm nhỏ tỏng thành phố. Bước xuống cư xá là hai bên đường đầy tiệm bán bánh mì. Cũng ngon như Tây, tiện, lúc nào cũng có chớ khi xưa nhiều khi đến tiệm boulangerie thì họ kêu hết bánh mì. Bảo vệ thủ công nghệ nhưng bán ít thì cũng bỏ nghề. Ở Rueil Malmaison, mình đi với cô em, xung quanh nhà thờ có đến 7 tiệm pâtisseries đều có bán bánh mì và baguettes. Để mình giải thích vì người Việt mình ở Việt Nam, khi nghe nói đến bánh mì là nghĩ đến ổ bánh mì baguette. Còn người Pháp nói đến bánh mì (pain) là loại bánh mì làm đủ kiểu, đa số là hình tròn vì dễ nhào nặn hay bỏ trong khuôn.
Mình nghĩ bán bánh Tây lời hơn là baguettes. Chắc họ chuyên làm bánh Tây rồi đặt hàng baguettes ở đâu đem lại, cách móc khách hàng. Vào tiệm mua bánh mì nhưng thấy mấy cái bánh hấp dẫn thì mua thêm. 1 baguette ở Pháp rẻ gấp đôi ở Hoa Kỳ. Trong tương lai chắc chỉ thấy tiệm pâtisserie còn con nít sẽ học chữ boulangerie là khi xưa cơ khi Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen du học 1 thời . 
Đi tây ăn bánh họ làm đẹp thật. Nhớ hôm ra gần Galeries De LA Fayette, ăn cơm với một chị hàng xóm tìm qua Facebook, ăn được cái tarte trái sung, ngon cực đỉnh nên cô em thương mua về thêm cho ăn. Kinh
Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen
Nguyễn Hoàng Sơn
