ngạc nhiên về chất béo

 Mấy hôm nay đồng chí gái sai dọn garage vì nhà có khách quý, bố mẹ thằng hôn phu của con gái đến thăm nhân dịp đám hỏi thì tình cờ thấy cuốn sách của bà Nina Teicholz mang tựa đề “The Big Fat Surprise” nên nhớ lại đoạn đường vừa đi qua về sức khoẻ từ khi đọc cuốn sách này khiến mình thay đổi lối nhìn về truyền thông, chả tin thằng tây bà đầm nào nữa vì tất cả chỉ là họ được mua để nói lên những gì các công ty muốn tiếp thị.

Bà Nina Teicholz là một nữ nhà báo ở New York, theo đuổi chế độ ăn chay ít chất béo rất nghiêm ngặt, nhưng nó không thực sự mang lại hiệu quả như mong đợi. Có tấm ảnh khi xưa của bà rất béo như người Mỹ trung bình.

Rồi một ngày, một tạp chí giao cho bà nhiệm vụ đi ăn và đánh giá các nhà hàng cao cấp ở Manhattan, New York, kiểu các tu-bơ ngày này cứ đi ăn rồi nhai nhai rồi nó ngon hay dỡ bú xua la mua dc nhiều người xem được tiền. Lần đầu tiên trong cuộc đời, bà bắt đầu ăn thịt nguyên chất béo, bơ và kem, tất cả các món có trên thực đơn trong tiệm. Kiểu phương pháp dinh dưỡng Keto ngày nay. Cái mất dạy là càng ăn các thứ được truyền thông cho là tạo ra chất béo, cholesterol, tiểu đường bú xua la mua thì bà cảm thấy khỏe hơn, đầu óc minh mẫn hơn, cơ thể ổn định hơn. Và số cân nặng mà bà đã vật lộn với các chế độ ăn kiêng để giảm suốt nhiều năm bắt đầu giảm xuống. Thế lày nà thế lào?

Bà đột phá tư duy làm điều mà một nhà báo giỏi thường làm: bắt đầu đặt câu hỏi về nguồn gốc thực sự của cuộc chiến chống chất béo của xã hội mỹ từ bao nhiêu năm qua. Thế là bà ta bắt đầu hỏi vòng vòng, các chuyên gia ngoài lề về sức khoẻ và dinh dưỡng. Bà ta như bị người tinh phụ vì tin tưởng những điều trước đây là đúng như thằng tình nhân nói láo nên bà tim cách trả thù.

Sau 9 năm nghiên cứu với hàng trăm cuộc phỏng vấn và tất cả các nghiên cứu lớn về mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh tim đều được bà đọc lại từ đầu và ghi lại những gì đã hiểu về cách tiếp thị có tổ chức của các công ty thực phẩm và dược phẩm với sự bắt tay của nhà thương và bác sĩ.

Năm 2014, bà xuất bản cuốn sách The Big Fat Surprise. Kết luận của bà rất đơn giản: bằng chứng buộc tội chất béo bão hòa chưa bao giờ thực sự được thiết lập một cách thuyết phục. Nó được mặc nhiên chấp nhận như một giả định, rồi sau đó được bảo vệ như một chân lý. Mình có kể vụ này rồi, ai buồn đời thì tìm trên bờ lốc.

Tháng 9 năm 2015, tạp chí y khoa The BMJ (British Medical Journal) đăng bài điều tra của bà về Ủy ban Tư vấn Hướng dẫn Dinh dưỡng Hoa Kỳ. Bà cáo buộc rằng nhiều nghiên cứu đã bị lựa chọn có chủ đích để phù hợp với kết luận mong muốn, các thử nghiệm ngẫu nhiên đối chứng bị bỏ qua, và một số thành viên ủy ban có nhận tài trợ từ ngành thực phẩm và dược phẩm. Theo bà, ủy ban này đã khuyến nghị một chế độ ăn mà chưa có thử nghiệm nào chứng minh được tính an toàn hoặc hiệu quả lâu dài.

Cuộc phản công của kỹ nghệ dược hẩm và thực phẩm về cuốn sách của bà xuất hiện chỉ sau sáu tuần khi cuốn sách ra đời. Tổ chức Center for Science in the Public Interest đã vận động một lá thư có chữ ký của hơn 180 nhà khoa học, yêu cầu BMJ rút lại bài báo của bà. Bức thư cáo buộc bài viết có 11 sai sót về mặt thực tế. Nhưng BMJ không rút bài.

Tạp chí đã tiến hành một năm đánh giá độc lập bởi các chuyên gia bên ngoài. Họ chỉnh sửa bảy điểm kỹ thuật nhỏ nhưng vẫn giữ nguyên luận điểm trung tâm của bài báo. Tháng 12 năm 2016, BMJ xác nhận bài viết vẫn được duy trì.

Trong phản hồi, bà Teicholz còn chỉ ra một điều khác: nhiều người trong số 180 người ký tên phản đối đã từng nhận tài trợ từ chính các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm mà bà đang chỉ trích. Mình nghe nói các thành viên của FDA Hoa Kỳ đa số là các cựu nhân viên của các công ty dược phẩm và thực phẩm. Họ được các công ty này làm áp lực để được vào các ghế này để giúp thuốc cũng như thực phẩm của họ được chấp nhận và phê chuẩn nhanh.

Kể từ khi cuốn sách được xuất bản, nhiều nghiên cứu tiếp theo đã được những người ủng hộ bà viện dẫn như sự xác nhận cho luận điểm của bà, bao gồm nghiên cứu PURE Study, nghiên cứu FASTER Study, và việc phân tích lại Minnesota Coronary Experiment. Đồng thời, các hướng dẫn dinh dưỡng chính thức cũng dần giảm bớt các cảnh báo mạnh mẽ về chất béo, dù hiếm khi công khai thừa nhận lý do.

Một nữ phóng viên đã buộc một tạp chí khoa học được bình duyệt phải công khai lựa chọn giữa dữ liệu mà bà đưa ra và hệ thống học thuật đã góp phần hình thành sự đồng thuận hiện hành. Cho thấy các học giả, chuyên gia chưa chắc đã đúng đắn vì miếng cơm manh áo, họ phải nói dối với công luận hay được trả tiền. Mình có xem một cuộc phỏng vấn một chuyên gia về dược phẩm và thực phẩm. Ông ta giải thích là khi công ty dược phẩm hay thực phẩm được tin một ai sẽ nói chuyện về đề tài nào đó không có lợi cho công ty nên sai ông ta hay người khác đến ngồi hàng ghế đầu. Sau phần diễn thuyết thì có phần đặt câu hỏi, ông ta chỉ cần đứng lên hỏi vài câu định hướng dư luận khiến dư luận hoang man, bắt đầu dè dặt, không tin các dữ liệu được đưa ra bởi diễn thuyết gia. Xong om

Khi một hệ thống không thể bác bỏ lập luận của bà, họ có thể tìm cách khiến bà im lặng. Nhưng lần này, điều đó đã không thành công. Cuốn sách đã thay đổi sự suy nghĩ về dinh dưỡng cũng như bệnh tật tại Hoa Kỳ khiến ai đọc phải tự hỏi xem nhưng gì nghe thấy hay bác sĩ nói có nên tin hay không. Chúng ta không nên tin mù quáng vào vị bác sĩ mà có thể tìm hiểu thêm các thông tin ngoài luồng. Tin bạc của chúng ta không nên gửi gấm vào các tay cố vấn tài chánh, phải tìm học hỏi thêm để có một cái nhìn đứng đắn thì về sức khoẻ tương tự chúng ta không nên bán cái cho bác sĩ vì chưa chắc vị bác sĩ này có một lương tâm như từ mẫu.

Cuốn sách bà hình như sau khi đọc cuốn này mình có kể rồi. Tiện đây xin tóm tắc như sau;

• Con người đã ăn các loại chất béo động vật như bơ, mỡ bò, phô mai và thịt đỏ trong hàng ngàn năm. Ta xem hình ảnh người Mỹ trước thập niên 70 thì đa số là gầy, không to béo như ngày nay sau khi ông thượng nghị sĩ MacGovern đã ra thông cáo khuyến khích người Mỹ chế độ dinh dưỡng cho người Mỹ. Mình đã có kể, tìm trên bờ lốc.
• Nỗi lo sợ về chất béo bão hòa xuất phát chủ yếu từ các giả thuyết khoa học chưa được chứng minh đầy đủ vào giữa thế kỷ 20. Người ta hay đúng hơn chính phủ tin tưởng hoàn toàn vào ông Ancel Keys, người có công sáng lập thức ăn khô trong thế chiến thứ 2. Ông này được chỉ định nghiên cứu về thực phẩm dinh dưỡng để khuyến khích người Mỹ nêu theo và được sự ủng hộ tiền bạc của các công ty thực phẩm và dược phẩm.
• Các chính sách dinh dưỡng của chính phủ Hoa Kỳ đã được đưa ra quá nhanh so với bằng chứng khoa học có sẵn.
• Khi người dân được khuyến khích giảm chất béo, họ thường thay thế bằng tinh bột tinh chế và đường, có thể góp phần làm gia tăng béo phì và đái tháo đường. Các công ty thực phẩm đã thay đổi chất béo để bỏ thêm đường giúp thực khách phấn chấn sau khi ăn thức ăn của họ và ghiền.

Một nhân vật trung tâm trong cuốn sách là Ancel Keys, nhà khoa học nổi tiếng với giả thuyết cho rằng chất béo bão hòa làm tăng cholesterol và gây bệnh tim. Bà Teicholz cho rằng ảnh hưởng của ông Keys đối với chính sách dinh dưỡng lớn hơn nhiều so với sức mạnh của các bằng chứng thời đó.

Một phần lớn cuốn sách không nói về thực đơn hay cách giảm cân, mà giống một cuộc điều tra lịch sử về nguyên nhân người Mỹ bị bệnh béo phì như ngày nay. Bà Teicholz truy tìm:

• Nguồn gốc của “thuyết chất béo gây bệnh tim”.
• Các cuộc tranh luận khoa học từ những năm 1950–1980.
• Vai trò của các trường đại học, hiệp hội tim mạch và cơ quan chính phủ. Bà cho biết các hiệp hội tim mạch đều nhận tiền cúng dưỡng từ các công ty thực phẩm ăn nhanh và dược phẩm. Nếu mở trang nhà của họ sẽ thấy quảng cáo của các công ty này trên trang nhà của họ. Những công ty dược phẩm và thực phẩm mà bác sĩ khuyến cáo có thể mang lại ung thư và bệnh tật.
• Cách các hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia được hình thành với kim tự tháp dinh dưỡng.

Bà lập luận rằng sau khi một giả thuyết được chấp nhận ở cấp chính sách, rất khó để đảo ngược ngay cả khi xuất hiện dữ liệu trái chiều. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao công trình nghiên cứu lịch sử đồ sộ của bà Teicholz, nhưng cũng có nhiều người phản đối.

Những người chỉ trích cho rằng:

• Bà đôi khi diễn giải dữ liệu theo hướng có lợi cho luận điểm của mình.
• Bà đánh giá thấp vai trò của cholesterol LDL trong bệnh tim mạch. Ngày nay chúng ta biết là cholesterol có loại tốt và loại xấu nhất là cơ thể cần cholesterol hàng ngày để tạo ra hormone hay sinh tố điển hình là chúng ta phơi nắng để cholesterol tạo ra sinh tố D.
• Một số kết luận của bà vượt quá những gì dữ liệu thực sự chứng minh. Nói cách khác nhiều người kêu bà ta không phải khoa học gia, không có bằng cấp tiến sĩ về sinh vật học bú xua la mua nên không thể tin được.

Trong khi đó, những người ủng hộ cho rằng bà đã chỉ ra những điểm yếu thật sự trong nền tảng khoa học của các khuyến nghị “ít chất béo” trước đây. Điều đáng chú ý là sau khi cuốn sách ra đời, nhiều tổ chức dinh dưỡng lớn đã điều chỉnh lập trường của mình:

• Không còn giới hạn nghiêm ngặt cholesterol trong thực phẩm như trước.
• Thừa nhận rằng đường bổ sung và thực phẩm siêu chế biến là những vấn đề lớn đối với sức khỏe.
• Chuyển trọng tâm từ “ăn ít chất béo” sang chất lượng tổng thể của chế độ ăn.

Tuy nhiên, đa số tổ chức y khoa hiện nay vẫn không khuyến nghị ăn nhiều chất béo bão hòa không giới hạn. Họ thường khuyến nghị ưu tiên các chất béo không bão hòa từ cá, dầu ô liu, các loại hạt và quả bơ. Bơ thì hết mùa rồi, phải đợi đến giáng sinh, xem như 6 tháng nữa mới bắt đầu ăn được. Ai buồn đời thì em nghĩ nên mua cuốn sách cảu bà ta để đọc để hiểu thêm lịch sử và lý do bị bệnh béo phì dù có tìm cách giảm cân này nọ.

Từ ngày ông Trump lên và bổ nhiệm ông Robert Kennedy Jr., làm bộ tưởng y tế thì kim tự tháp Hoa Kỳ về dinh dưỡng đã thay đổi. Mình có kể tỏng bài trước đây.

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 

Nguyễn Hoàng Sơn