Xem phim Woodstock, ta thấy người Mỹ trẻ dạo ấy rất gầy gò, không béo phì như bây giờ. Do đó người ta đặt lại vấn đề về cách thức dinh dưỡng của người Mỹ do chính phủ đặt ra từ những năm của thập niên 80 đến nay. Các chuyên gia về y tế và dinh dưỡng xem lại các nghiên cứu để xem lý do người Mỹ lại to béo phì như ngày nay.
Năm 1946, ông Vilhjamur Stefanson, con của một người di cư từ Băng đảo, tốt nghiệp đại học Harvard ngành nhân chủng học. Ông có ra đời một cuốn sách mang tựa đề “Not by Broad Alone”, kể lại cuộc sống của ông ta trước đó 40 năm. Ông ta bỏ ra một năm để sinh sống với người Inuit, ở Gia Nã Đại, vùng băng tuyết năm 1906. Ông ta sống như người Eskimo ở đây, học cách họ săn bắn và ăn uống như người sơ tại. Ông ta khám phá ra từ 6-9 tháng người Inuit chỉ ăn toàn Tuần-lộc (caribou) sau đó thì các hồi (Salmon) rồi đến trứng vào mùa xuân.
Ông ta nhận thấy 70-80% dinh dưỡng của nhóm người này là chất béo. Họ rất thích ăn chất béo sau con mắt của tuần-lộc, đầu của con Nai băng đảo này. Não bộ được hình thành bởi 90% chất béo, sau đó họ ăn cật, gan, lòng,… còn thịt tươi mà không có chất béo thì họ cho chó ăn. Kinh
Vậy là đi ngược lại với những gì chúng ta được chính phủ mỹ chỉ thị phải theo quy định dinh dưỡng. Thế này là thế nào.
Lý do là nếu người eskimo mà không ăn tinh bột với thịt cá như chính phủ Hoa Kỳ chỉ thị, được xem là họ ăn uống thiếu dinh dưỡng. Thêm nữa nhóm người này sống những nơi ít ánh sáng mặt trời vì mùa đông rất lâu, còn hè thì mặt trời mọc sau 3 tiếng đêm đen.
Khi ông ta trở về từ BĂng Cực, ông ta muốn thử nghiệm với một đồng nghiệp. Năm 1928, dưới sự giám sát cảu các khoa học gia, hai người vào nhà thương Bellevue ở New York. Hai người chỉ ăn thịt sống. Sau 3 tuần lễ được giám sát, thử đủ loại test về sức khoẻ, họ được phép về nhà để tiếp tục cách bồi dưỡng này.
Năm sau, ông ta chỉ bị đau ốm có một lần vì ăn thịt không có mướn, bị ỉa chảy, khó chịu. Sau một năm thì họ được các khoa học gia, bác sỹ cho là khoẻ mạnh tốt.
Người ta tiên đoán họ sẽ bị bệnh còi, hoại huyết như các thuỷ thủ khi xưa vì thiếu sinh tố C nhưng họ vẫn khoẻ mạnh vì ăn cả xương và thịt, gan, não bộ,…nên có đủ sinh tố và calcium. Calcium thì họ ăn xương nhừ như ngo Inuit. Cuối cùng ông này chết vào năm 82 tuổi so với tuổi thọ thừoi đó, người Mỹ chỉ được 62 tuổi.
Mình có đọc một cuốn sách của bác sĩ Nhật nói về enzymes thì được biết các thú rừng như cọp, beo,.. khi chúng săn được mồi, việc đầu tiên chúng ăn là tim gan phèo phổi chớ không phải thịt. Lý do là để có enzymes, giúp tiêu hoá và hệ miễn dịch. Từ ngày đọc vụ này thì mình hay ra bôn sa, tới chợ Tam Biên làm đĩa lòng, gan, mề,… mấy loại này có rất nhiều sinh tố B12.
Nữa thê kỷ sau ông Stefanson, một giáo sư Sinh-hoá của đại học Vanderbilt, George V. Mann, đến phi châu để khảo cứu. Như các đồng nghiệp, ông ta tin rằng chất béo là nguyên do đưa đến bệnh tim, nghẹt van tim,… ông ta đem một phòng thí nghiệm di động đến Kenya, Phi châu để nghiên cứu nhóm người Masai.
Lý do là nhóm người này chỉ ăn thịt, máu và sữa như người Inuit của BĂng cực. Đa phần là chất béo của súc vật, rau cỏ và trái cây, theo họ là để cho bò ăn. Người Inuit thì không ăn thịt nạt, lại để chó của họ ăn.
Ông Mann tiếp tục nghiên cứu của một bác sĩ Nam Phi tên là A. Gerald Shaper, làm việc tại Uganda, nghiên cứu về nhóm người thổ dân Samburu. Nhóm này uống từ 2-7 lít sữa mỗi ngày và ăn độ 2-4 cân anh chất bơ. Giáo sư Mann nghiên cứu người Masai cũng thấy tương tự, họ uống 3-5 lít sữa mỗi ngày, 2 bữa cơm và khi mùa khô, ít sữa thì họ uống thêm máu bò, cừu, dê. Lâu lâu có lễ hội thì họ ăn mỗi người đến 4-10 cân anh chất béo của động vật.
Nói chung thì hai bộ lạc này tiêu thụ 60% là chất béo của động vật, không ăn rau cải. :)
Vấn đề là họ ăn chất béo nhiều nhưng sức cân của họ lại 50% ít hơn so với người Mỹ cùng tuổi. Điều khiến ông ta chú ý là tuy già nhưng các vấn đề bệnh cao máu, bệnh van tim đủ trò không có đối với những người bộ lạc này. Khác với người Mỹ khi về già. Không bị cao áp huyết, nỡ cao, đủ trò như người Mỹ.
Vấn đề là nếu chúng ta tin tưởng là chất béo sẽ đưa đến bệnh tim thì các bộ lạc này chắc đều bị bệnh tim, nghẹt van tim đủ trò. Ngược lại, ông ta thử nghiệm đo EKG cho trên 400 người bộ lạc này thì không ai có khuynh hướng bị bệnh tim hay tiểu đường, vớ vẩn.
Vào đầu thế kỷ 20, ông Robert McCarrison, giám đốc của Indiana Medical Service ở Ấn Độ, nhận thấy là các gióng người Sikh và Hunza rất khoẻ mạnh hơn các giống dân khác của Ấn Độ. Họ không có bệnh ung thư, dạ dày,…như người âu châu.
Ngược lại các người Ấn Độ ở miền nam ăn gạo nhiều và ít thịt thì bệnh đủ trò. Các người miền bắc thì uống sữa, ăn bơ từ sữa rất nhiều thì khoẻ mạnh.
Người ta khám phá ra thịt của thú rừng có 10 lần polyunsaturaded fat hơn loại gia súc, được cho ăn đậu nành, cám,… loại thịt của gia cầm thì monosaturated fat .
Như ông Stefanson nhận xét người eskimo ăn và để dành chát béo còn thịt nạt thì chó ăn. Tương tự các thú rừng ăn đầu, gan, tim, lòng phèo phổ trước, nhiều khi thịt chúng không ăn để cho diều hâu đến lượm rác.
Chúng ta học là chất béo đưa đến vụ nghẹt tim, bệnh tật nên chỉ ăn thịt nạt, không mỡ và rau quả. Nay các nghiên cứu trước đây bị bỏ quên, được đem ra nghiên cứu lại. Họ khám phá ra chất đường, tinh bột gây ra bệnh béo phì nên phong trào ăn thịt thay vì ăn rau, đậu,… được đưa ra.
Mình ăn rau đủ trò nhưng không xuống cân nên cách đây 2 năm thì mình theo chế độ ăn Intermittent Fasting 8:16, ăn trong vòng 8 tiếng và nhịn đói trong vòng 16 tiếng thì sau 10 tuần lễ, mình từ 175 cân anh, xuống còn 160 cân anh.
Mình thử ăn chế độ Ketogenic thì thì xuống khoảng 155 cân anh. Cuối tuần đi ăn với bạn bè nhiều thì lên cân nhưng sâu đó thì xuống lại. Cách đây 2 tuần, mình ăn cái bánh sinh nhật của ai đó, sau đó vào Costco mua bánh croissant thì hai hôm sau lên mấy cân. Chỉ ăn thịt thì lại xuống cân. Hôm qua trên đường về nha, cả gia đình ghé lại tiệm ăn, mình chơi 1 cân anh thịt bò, sang nay cân vẫn thấy giảm ký.
Cân từ 13 ngày qua. Từ hôm ăn nhà người bạn và croissant, bánh mì thịt nhất là cái bánh sinh nhật.
Mình sẽ kể về dầu ăn do các công ty thực phẩm tạo ra và tiếp thị để chúng ta ăn, gây bệnh tật cho chúng ta. (Còn tiếp)
Nguyễn Hoàng Sơn
