Mình nghe nói về chế độ dinh dưỡng của vùng Địa Trung Hải, nơi có nhiều vùng được gọi là “vùng Xanh” vì người ta sống rất thọ. Mình có đi mấy nước xung quanh bờ biển này như Ma-rốc, Hy Lạp, miền nam nước Pháp, Ý Đại Lợi nhưng dạo ấy, không để ý lắm.
Nay đi Thổ Nhĩ Kỳ thì mới khám phá ra chế độ dinh dưỡng của họ. Đặc biệt hai ngày nay, đi ăn ở vùng Izmir, phía nam của Istanbul, được các hướng dẫn viên, dẫn vào các tiệm ăn truyền thống của người địa phương, không có du khách thì mới bắt đầu hiểu chế độ ăn uống của họ mà đọc sách báo chí thông báo, hiểu lờ mờ.
Người Thổ Nhĩ Kỳ có mấy món khai vị (mezes) rất đỉnh như ya-ua với dưa leo,.. Trưa nay đồng chí gái và mình được ăn món hoa bí độn cơm và thịt, hummus, món artichaut luộc rồi ăn với hành dấm, nhiều món lắm. Ăn cái này, người thổ dân thường uống Raki, một loại rượu mạnh như Ouzo của Hy Lạp. Khổ là mình không biết uống rượu.
Theo người Thổ Nhĩ Kỳ thì món meze này đến từ Ba Tư, rồi đế chế Ottoman vớt luôn cho họ. Hôm qua được ăn món gan cừu rất đỉnh. Mình vào tiệm ăn Thổ Nhĩ Kỳ, chỉ muốn ăn mấy món này thôi chớ không cần ăn món chính. Món chính của họ toàn là thịt xiêng nướng lửa. Mấy món Kebab, thịt băm rồi nướng, ăn cũng ngon. Hôm qua, họ có đem ra bánh mì, họ gọi là Pide, phồng lên ăn rất ngon nhưng không dám ăn nhiều vì tinh bột. Họ hay cắt ra rồi bỏ thịt nướng, ya ua, hay làm pizza. Rất hấp dẫn.
Hôm trước, gọi lộn món hoành thánh, họ làm nhỏ hơn hoành thánh tàu nhưng ăn rất ngon. Họ kể là người Thổ Nhĩ Kỳ đi buôn bán ở bên tàu rồi đem món này về xứ họ.
Nói cho ngay, nếu không ăn ba đồ ngọt của họ và bánh mì thì rất tốt vì thức ăn của họ có rất nhiều dầu olive.
Sáng nay, mình có viếng thăm một tiệm bán dầu olive. Ở khách sạn mình thấy họ dọn ăn sáng có đến 10 loại trái olive, ăn rất ngon. Người Thổ Nhĩ Kỳ nói buổi sáng uống một muỗng dầu olive nguyên chất, thêm chút chanh sẽ thanh lọc được gan và đường ruột. Mình hay ăn tỏi ngâm mật ong, và dầu olive và chanh vào buổi sáng khi mới thức dậy.
Nói chung thì mình thích thực phẩm của Thổ Nhĩ Kỳ hơn Hy Lạp. Hy Lạp thì mình mê món sà lách của họ. Nhớ lần đầu tiên đi Hy Lạp, có ghé căn nhà nông dân họ cho ăn bình thường mà ngon, thêm cho ngủ lại trên cái giường cạnh chuồng dê, tối nghe be he vui.
Hôm trước có ăn món lẩu đồ biển của họ, nấu trong cái lò đất, ăn khá ngon. Hôm qua thì ăn được món cừu nướng. Họ để cái lò to đùng, nướng hai con cừu ngoài đường để ai chạy ngang cũng thấy. Ăn rất ngon với mấy món meze. Nếu không có mấy món này thì thịt nướng của họ, ăn nể thì mau ớn. Chỉ tiếc nay hết dám ăn mấy món bánh ngọt của họ làm với pitaccio.
Xứ này rộng lớn nên thức ăn mỗi vùng đều khác nhau. Như hôm nay, ăn ở vùng khác thì thấy nhiều món lạ. Như ớt tây độn trứng, đủ thứ. Để đi mỗi nơi mình khám phá món gì đặc sắc sẽ kể tiếp.
Mấy món bánh ngọt của Thổ Nhĩ Kỳ rất nổi tiếng. Mình không uống cà phê nhưng mấy bữa nay uống thử cà phê Thổ Nhĩ Kỳ rất lạ, cũng tương tự người Hy Lạp. Họ xay nhuyễn cà phê ra rồi bỏ vào cái nồi bằng đồng nhỏ, bỏ nước vào, nếu uống đường thì họ bỏ đường vào rồi đun xôi. Thấy ở chợ, họ bỏ trên lò than, khi sôi thì họ đổ ra cái tách nhỏ cho mình uống. Uống cà phê thì cái cặn bỏ lại. Thường họ cho cái ly nước uống để uống trôi một ít bột dính ở lưỡi. Mình có cái nồi này ở nhà để khách đến muốn uống cà phê thì pha.
Đặc biệt cà phê được đế chế Ottoman truyền bá cho thế giới uống loại thức uống rồi ghiền. Hình như mình có kể vụ này rồi. Do một bà vợ của hoàng đế, gốc Yemen lấy chồng, đem đến Istanbul. Dạo ấy chưa có vụ bỏ thêm sữa, chỉ uống chay nên hơi đắng. Người Thổ Nhĩ Kỳ mới ăn thêm bánh ngọt nên từ đó các món bánh ngọt thi nhau ra đời để thiên hạ uống cà phê.
Khi xưa, đường là một loại xa xí phẩm nên người ta làm bánh ngọt bằng mật ong, nay thì ít mật ong mà toàn là đường. Chán Mớ Đời
Xứ này không trồng được cà phê, đem về từ các nước thuộc đế chế Ottoman. Hôm trước đi chợ, đi ngang một tiệm bán cà phê rang như ở đường Minh Mạng Đà Lạt khi xưa. Mùi thơm nức nở nên mình ngừng lại, mua một kí cà phê. Ôi thôi đủ loại từ Colombia, Ba Tây, Guatemala,…
Sau khi đế chế bị tan vỡ, cà phê trở nên đắt cho người dân ở đây vì phải nhập cảng từ các quốc gia đã dành được độc lập từ đế chế Ottoman nên họ bắt đầu trồng trà, loại trà đen. Trà này được trồng ở phía Bắc xứ này, ngày nay dân tình uống trà nhiều hơn uống cà phê. Tương tự cà phê trà của họ uống rất đậm như người Hà Nội uống trà. Kinh
Nghe họ kể có hai ông linh mục sang tàu để giảng đạo, rồi học cách trồng trà, đem về Thổ Nhĩ Kỳ để trồng và từ đó trà, được phổ biến, bình dân hoá nước uống ở xứ này.
Cũng có thể là chính phủ học được bài học của đế chế Ottoman nên không khuyến khích uống cà phê nhiều. Lý do là các tiệm cà phê khi xưa, thường là các ổ cách mạng, các trí thức họp mặt ở đây để nói về lật đổ hoàng đế, thành lập một xã hội văn minh, không có người bốc lột loài người nữa. Họ giảng dạy người Thổ Nhĩ Kỳ về toán học, khoa học, văn chương.
Nói chuyện với người Thổ Nhĩ Kỳ, mình nói là đã đọc tài liệu và tuyên truyền của người tây phương về đế chế Ottoman, nay muốn nghe lời giải thích của người Thổ Nhĩ Kỳ về lý do, đế chế của họ sau 400-500 bị giải thể.
Đa số đều nói hoàng đế và đám quan lại sử dụng chính sách ngu dân hoá, không cho người dân theo học khoa học, xây dựng trên 4,000 nhà thờ hồi giáo tại Istanbul mà không có đến một trường học. Thật ra các giáo đường đều có các ngôi tường được gọi là Madrasa, nhưng chỉ để dạy giáo lý của Coran. Tuyên truyền của tây phương là chỉ quay mấy đứa bé ngồi cứ gật tới gật lui khi đọc Coran.
Người tây phương lại phát triển đủ mọi mặt nhờ vào khoa học. Do đó không thể nào bắt kịp tây phương. Trong lịch sử loài người, nếu quốc gia nào không thay đổi theo đường hướng mới của nhân loại thì sẽ bị đào thải. Các chế độ độc tài thì áp dụng chính sách ngu dân, để củng cố quyền lực của họ.
Năm 1921, sau khi bị đế quốc Anh và Pháp đánh bại trong thế chiến thứ 1, người Thổ Nhĩ Kỳ thành lập một nền cộng hoà, bãi bỏ chế độ quân chủ. Ngày nay 90% dân chúng theo hồi giáo nhưng chỉ có đâu 1% là ngoan đạo, cầu nguyện 5 lần mỗi ngày.
Viết tới đây, mới nhớ dạo ấy hay đế chế hùng mạnh nhất là Ottoman và Hung-Áo, đánh nhau và cuối cùng thì Anh quốc và Pháp quốc đánh thắng hai đế chế này rồi sau 1945, quá mệt mỏi với hai thế chiến, chỉ còn Hoa Kỳ xưng hùng xưng bá với Nga Sô.
Cứ tới giờ là nghe mấy cái loa phường, kêu réo, không thấy ai trải chiếu ngoài đường cầu nguyện như mình đã thấy tại Ma-rốc 35 năm về trước. (Còn tiếp)
Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo giang nắng Sơn đen
Nguyễn Hoàng Sơn
