Mình có kể về xuất xứ cà phê từ phi châu đến đế chế Ottoman. Từ đây, các nhà ngoại giao và thương buôn âu châu mới đem về xứ họ rồi từ đó được truyền khắp nơi trên thế giới. Có thể khi xưa, mua cà phê nhập cảng rất đắt tiền, người dân ra tiệm mua và từ từ các tiệm bán cà phê được mọc lên trong các thành phố. Dần dà, chủ quán bán thêm các món ăn phụ. Theo thời gian các quán cà phê kinh doanh thêm các thức ăn uống khác. Người ta có thể vào quán cà phê, thay vì uống cà phê, kêu một ly rượu hay bia, ăn thêm ổ bánh mì, croque Monsieur, croque madame … Tùy theo các loại thức ăn nên ở Pháp có nhiều tiệm lâu năm được gọi là Brasserie,…
Người Ý Đại Lợi là dân buôn bán từ Âu sang Á, du nhập cà phê vào âu châu đầu tiên vào thế kỷ 17. Từ từ các ông cố đạo uống rồi đến các thương buôn rồi đến thường dân. Vài ông cố đạo buồn đời, đề xuất kiến nghị yêu cầu đức giáo hoàng cấm loại thức uống của bọn phản chúa như mấy ông thần hồi giáo quá khích ngày nay kêu gọi thánh chiến, giết dân không theo đạo hồi. Lý do là cà phê đến từ văn hoá hồi giáo, đế chế Ottoman mà hội thánh Vatican đánh nhau suốt bao nhiêu năm để dành thánh địa Jerusalem qua các cuộc thập tự chinh. Đức giáo hoàng uống thử cà phê của đám phản chúa, thờ Allah, thấy nức nở, phấn chấn, hồ hởi, yêu thích trường kỳ, kêu cứ cho thiên hạ dùng khiến mấy ông cố dạo này buồn đời mất cơ hội lập công thánh chiến.
Tuần này mình có đọc một nghiên cứu về toán học khi xưa vì đi Uzbekistan về nên tò mò đọc lịch sử của mấy xứ ở vùng này thì thất kinh. Théorème Pythagore đã được viết ra, sử dụng trước thời ông này ra đời, ghi trên mấy tấm đất sét mà khi xưa học hình học phải nhớ. Lịch sử bị xoá bỏ để rồi ai đó sau mấy trăm năm lại tìm ra lại. Kiểu một chế độ mới lật đổ chế độ cũ, đem xóa bỏ tất cả những dấu tích sách vỡ của chế độ cũ rồi vài trăm năm sau một chê độ mới lên, tìm ra lại.
Đạo Hồi Giáo cấm uống rượu, cho uống trà và cà phê trong khi đạo thiên chúa thì muốn cấm con chiên uống cà phê, trà vì do hồi giáo và khuyến khích uống rượu vì là máu chúa. Mình đoán là kinh tế đưa đến quyết định này. Khi xưa, mấy ông cố đạo ngoài đọc kinh cầu nguyện, phải lao động làm rượu như rượu nổi tiếng Champagne nên họ khuyến khích con chiên uống rượu trong khi đạo hồi giáo trồng trà và cà phê nên khuyến chích con chiên uống cà phê, trà. Các loại uống này đều có kích thích tố cả. Nếu muốn cấm kích thích tố thì nên bắt chước phật giáo tránh uống và ăn các loại kích thích tố.
Mấy ông thương lái hoà lan cũng mua đem về bán. Khởi đầu mấy ông đạo hồi, luộc hết các hạt để người mua không trồng làm giống.., nhưng có nhiều tên mua chuộc ra sao để có hạt giống để trồng ở các xứ thuộc địa của họ sau này.
Mình có kể là cà phê đã được đem đến đế chế Ottoman bởi bà vợ của ông Sultan. Bà này uống cà phê và ăn bánh ngọt để cho bớt vị đắng. Qua Thổ Nhĩ Kỳ uống cà phê thì họ cũng đem bánh baclava cho ăn và các quán cà phê là nơi được quân phản loạn của đế chế Ottoman, hội họp để bàn bạc đánh phá đế chế sau này. Xứ Thổ Nhĩ Kỳ làm cà phê trong cái nồi nhỏ bằng đồng, có cái quai. Người hY Lạp bị Thổ Nhĩ Kỳ đô hộ mấy trăm năm nên pha cà phê kiểu người Thổ Nhĩ Kỳ. Người ta khuyên nên nấu bằng đồ đồng tốt cho sức khoẻ vì có chất đồng.
Tại Anh quốc tương tự, các tiệm cà phê bắt đầu được dựng lên, là nơi hội tụ của các nhà trí thức của xứ sương mù này, giới thiệu các tư tưởng phản động khiến vua Charles đệ nhị cấm nhưng bị dân chúng chống đối nên được mở lại và 50 năm sau có đến trên 2,000 quán cà phê trên lãnh thổ của xứ này.
Bây giờ nói đến cà phê tây, được du nhập vào Pháp quốc từ hải cảng Marseille. Cà phê được các tàu bè từ Ai Cập chở đến bán cho một thương lái người Pháp vào năm 1644 và đến năm 1671 thì quán cà phê đầu tiên được mở cửa tại hải cảng này. Trong cuốn sách Marius, ông Marcel Pagnol có nói rất đến tiệm cà phê ở hải cảng này. Đến năm 1669 thì ông sultan của đế chế Ottoman viếng thăm Paris, mời ông vua Louis 14 uống cà phê khiến ông ta phê như vua tây nên từ từ các hoàng cung ở âu châu bắt đầu uống cà phê và người Pháp bắt đầu cho trồng cây cà phê ở các thuộc địa của họ ở vùng nhiệt đới sau này. Có thể vài trăm năm sau, lịch sử sẽ kể người ta hút sì ke như cà phê ngày nay. Cũng trải qua sự cấm đoán, tù đầy để rồi được phép hút tự do.
Sau khi đánh quân Ottoman chạy có cờ thì quân đội Áo mới bắt đầu uống cà phê vì họ thấy mấy bao cà phê của quân Thổ để lại sau lưng. Từ từ họ đem cà phê sang Mỹ Châu, trồng tại các vùng thuộc địa của họ ở Nam Mỹ. Ngày nay các vùng này sản xuất cà phê cho thế giới như Việt Nam, nhiều quá nên giá rẻ. Chỉ có bọn thương lái mới giàu.
Người Anh quốc thì muốn trồng cà phê ở xứ Ấn Độ, hy vọng làm giàu cho đế quốc nhưng không hiểu lý do, vùng đất này trồng không được cà phê, chắc vì có nhiều cà ri cay mà lại thích hợp trồng trà nên từ đó người Anh quốc mới tạo dựng một văn hoá uống trà khiến người Ấn Độ theo, bắt chước. Người Việt mình khi xưa, bắt chước những gì tây làm là văn minh, uống cà phê mệt thở. Nói chuyện với mấy tên bạn Ấn Độ, họ chửi nền văn hoá thực dân. Nay họ có một ông gốc Ấn Độ làm thủ tướng xứ Anh quốc. Chừng nào mới có một người gốc mít làm thủ tướng Pháp hay Trung Cộng.
Khi xưa, học lịch sử Hoa Kỳ, kêu người Mỹ chống lại người cai trị Anh quốc vì họ bị đánh thuế “trà.” Nên tưởng người Mỹ thèm uống trà đến khi sang Hoa Kỳ mới thất kinh. Mấy ông dạy sử Hoa Kỳ, người Việt dịch cụm từ “T.E.A.”, viết tắc của Tax Enough Already, thành trà vì tiếng anh “Tea” có nghĩa là trà. TEA là một phong trào do người Mỹ bị đánh thuế về rượu bia mà mấy nhà cách mạng Hoa Kỳ đều có cổ phần trong việc sản xuất mấy thứ này đến ngày nay còn vài tên như Adams,… Chớ người Mỹ đâu có uống trà, toàn uống cà phê như uống nước lạnh mà mình đã kể. Cho thấy học lịch sử sai cũng hơi mệt. Mình mất 40 năm mới hiểu rõ vấn đề khi con đi học, mò đọc sách sử của con mình học. Đám dân này chối đối bị đánh thuế nên bò lên tàu chở mấy thùng trà đem quăn xuống hải cảng khiến mấy ông dạy sử Hoa Kỳ, tưởng là họ chống đánh thuế trà. Nếu trà đắt tiền thì tại sao họ lại quăn xuống biển thay vì rượu bia.
Ngày nay văn hoá nghiện uống cà phê lan sâu rộng trên thế giới. Các công ty bán cà phê, mua mấy ông thần bác sĩ, tiến sĩ viết những bài nghiên cứu sơ sơ, dùng những điểm tích cực để bán cà phê và dấu những tai hại của cà phê. Họ cho rằng uống cà phê giúp não bộ hoạt động tốt, không bị bệnh mất trí nhớ này nọ nhưng không nhắc đến những tai hại của cà phê. Ai tò mò tìm trên bờ lốc của mình. Mình có anh thợ người Guatemala, gia đình trồng cà phê nên lâu lâu anh ta cho một ít từ quê nhà xay rồi gửi sang còn nguyên chất. Thường già phê bị pha rất nhiều, nghe nói ở Việt Nam họ trộn với bắp rang.
Điểm đặc biệt là khắp thế giới thích cà phê Starbucks của Mỹ. Đi Thổ Nhĩ Kỳ thấy dân tình bu vào đây đông như quân thổ thay vì mấy tiếm cà phê của xứ họ. Mình không uống cà phê nên không hiểu lực hấp dẫn của mấy quán cà phê này, chỉ thấy tốn tiền. Vào tiệm ăn Việt Nam, thấy một ly cà phê giá 5 đô. Kinh
Phòng trà của Harrods ở Luân Đôn, mình có dẫn vợ con lên đây ăn. Khi làm việc ở Luân Đon thì có lên đây vài lần cho biết. Các phòng trà thường đa số khách là các phụ nữ, có gì đó phong cách của giới nữ hơn quán cà phê có vẻ nam tính hơn vì thường người ta uống cà phê thêm cognac. Khi nào buồn đời mình sẽ kể sự khác biệt. Khá đặc thù.Khi mình sang Anh quốc làm việc, mình tưởng dân xứ này uống trà nhiều lắm như trong sách báo kể nhưng khi vào sở thì thấy họ pha cà phê uống mệt thở, chả thấy thằng ăng-lê nào uống trà. Họ có vài phòng dành riêng cho mấy bà để uống trà trong một vài Pub. Đó là thời xưa chớ từ khi bà Thatcher lên ngôi thì hết trò chia rẻ hai bên. Mấy người này uống trà hay cà phê đều cầm cái tách bằng 2 ngón tay còn 2 ngón tay kia cầm cái đĩa đựng cái tách, ngón tay út căng căng ra cho vẻ dân trưởng giả. Mình có dẫn đồng chí gái và mấy đứa con đến Harrods để xem tiệm mua sắm sang nhất xứ sương mù, leo lên phòng trà uống trà và ăn bánh ăng lê. Nay do một người ả rập làm chủ, có ông con trai chết với công nương Diana dưới hầm cầu Paris. Lên lầu cao uống trà và Portnum & Mason cũng có phòng trà.
Mình có dẫn vợ con đến đây ăn. Lần đầu tiên đến Luân Đôn mình bò lên đây. Vào mùa giáng sinh thì mua hàng của họ, họ gói cho mình đem về Paris tặng bạn bè. Nội đứng xem họ gói quà là một nghệ thuật như người Nhật. Hồi sang Cali để ra mắt bố mẹ cô bạn, có mua quà ở đây nhưng họ không muốn mình làm rể đành hát Adieu Jolie Candy ở Healthrow.Chạy vòng vòng mới đến việc mình muốn kể các tiệm cà phê mà mình có dịp vào uống sô-cô-la ở Paris vì nghe người Pháp nói đến. Tiệm cà phê ở pháp không chỉ bán cà phê mà họ bán thêm phần ăn uống. Điển hình quán cà phê Le Balto gần atelier của mình ở đường Mazarine. Quán nhỏ nhưng sinh viên trong trường, chạy ra đây đấu láo, ăn bánh mì, kêu jăm-bông với bơ và cornichon hay Croque mOnsieur, thêm một ballon rouge (ly rượu đỏ, loại ly bầu bầu như quả banh nên tây gọi ballon). Bà chủ quán tên Madeleine làm trong khi ông chồng pha cà phê máy.
Hôm nay mình có hẹn một anh bạn tại quán cà phê Starbucks, nhờ anh ta chạy cái laptop cũ của mụ vợ để dùng trong vườn. Thấy người Mỹ uống cà phê đa số là một mình, nhiều người ngồi nơi bàn với cái laptop, làm việc hay lướt mạng xã hội, khác với tiệm cà phê bên Tây, ít thấy ai ngồi cà phê một mình. Nếu có thì chắc hiếm như một bài hát của Joe Dassin, aux trois colombes
Máy cà phê mình thấy bên pháp to lắm. Họ múc cà phê xay bỏ vào cái tay cầm rồi gắn vào máy nhấn nút thì một phút sau có cà phê cho khách. Nay mình thấy ở các chỗ bán xe như Toyota, Lexus, Tesla,…họ đều gắn cái máy, thấy có hột cà phê tuỳ loại rồi khi uống thì cứ nhấn nút, máy tự động xay cà phê rồi pha cho khách một ly cà phê. Nay họ chỉ dùng ly giấy nên hết gọi tách cà phê. Nay người Mỹ có thể mua về nhà vì nhỏ, rất rẻ nhưng mua mấy cái hộp cà phê thì đắt.Họ pha cà phê bằng máy không như ở Việt Nam, với cái phễu tất hay cái nồi ngồi trên cái cốc. Họ lấy cái đồ tròn tròn, có cái quai múc cà phê bột đã xay nhét cho đầy rồi, bỏ vào máy rồi tự động lọc cà phê ra cái tách. Khi xong một ly, họ lại tháo ra rồi khỏ khỏ cái đồ lọc cà phê vào cạnh thùng rác để xác ướt cà phê đã pha vào thùng rác, không thấy họ rữa gì cả, múc thêm cà phê xay bỏ vào làm tiếp ly khác. Cà phê thêm cái ổ bánh mì mất 7 quan pháp, có thể ăn được 3 bữa cơm đại học. Dạo về Cần Thơ, mình thấy người Việt pha cà phê trong cái siêu thuốc bắc, bán trên các chiếc ghe ở chợ Cái Rằng.
Mình nhớ lần đầu tiên uống cà phê ở Paris tởn đến già. Hè đi làm hè ở ngân hàng, tối đó có tên bạn nhờ mình ghé lại atelier phụ hắn vẽ charrette đồ án cuối năm. Thức cả đêm vẽ cho hắn xong thì sáng đến phải vô ngân hàng làm việc. Sợ thằng Tây xếp bắt gặp ngủ gục nên mình xuống cafeteria kêu tách cà phê. Bà đầm hỏi cà phê nào khiến mình như bò đội nón. Kêu cái nào cũng được, bà làm cho tách expresso. Mình uống cái ực. Tối đó về nhà cũng không ngủ, xem như 48 tiếng không ngủ, qua ngày hôm sau vào làm việc gật lên gật xuống nên tởn đến giờ.
Tiệm đầu tiên mang tên “la Procope", được gọi là cổ nhất Paris nhưng không đúng hẳn. Tiệm này được mở vào năm 1688 bởi một ông di dân từ Sicily, tên Procopio Cuto nhưng đóng cửa vào năm 1872 rồi được mở lại vào những năm 1920. Lúc đầu ông ta mua lại một nhà tắm ở Paris, rồi sơn phết lại để cho thiên hạ uống bia, cà phê. Kiểu mấy quán ngày nay ở mấy làng bên Ý Đại Lợi. Ông này may mắn là vào năm 1689, nhà hát La Comedie Francaise mở cửa gần đấy nên các nhạc sĩ, kép hát, ca sĩ, trí thức, cách mạng đều kéo đến đây để truyền nhau cảm hứng, chém gió. Nói chung giới trí thức và nghệ sĩ tụ họp ở đây.
Sau này ông chủ tây hoá tên họ của mình cho tây tây một chút là Francois Procope thay vì Cuto và tiệm cà phê của ông ta thành Le Procope. Nghe kể Jean Jacques Rousseau, Voltaire, hay đến đây để viết hay chém gió rồi mấy ông người Mỹ sau này làm cách mạng cũng đến đây. Chắc để chém gió và tư duy đột suất sao không đánh thằng vua Anh quốc để mình tự làm vua. Mấy ông tây dạy lịch sử khi xưa, mình bị nhét vô đầu như Robespierre, Danton, Léon Gambetta, Anatole France,…đều có mặt ở đây thường xuyên trước khi lên máy chém.
Bên trong cà phê Le Procope. Tuy nói là tiệm cà phê nhưng ngày nay có thể nói là tiệm ăn với nhiều món ăn độc đáo, kiếm thêm tiền nhiều chớ bán cà phê thì sao mà lời nhất là khách ngồi mấy tiếng đồng hồ. Ngày nay là kinh doanh không phải trí thức vơ vẩn.
Bên ngoài tiệm cà phê, thấy đề phòng trà (Salon de thé) khác với phòng trà ở Việt Nam có nghĩa là nơi nhảy đầm. Có thể khi xưa, các phòng trà này được khách hàng đến uống trà ăn bánh ngọt rồi họ tổ chức nhảy đầm như tây rồi Việt Nam mình chỉ dùng cho việc đến nghe ca sĩ hát, nhảy đầm. Đặc điểm là khách thích ngồi ngoài đường để ngắm thiên hạ đi qua đi lại.
Tiệm thứ 2 là “les 2 magots” (2 ông quan tàu). Phía trong họ có tượng của 2 ông tàu này, trên trên tường. Hình như trước kia là một tiệm bán tạp hoá mang tên hai ông tàu ở đường Buci mà atelier Lemaresquier đóng đô bên cạnh rồi sau này có một nhóm chạy qua atelier của mình. Sau này chủ mới biến thành tiệm cà phê và giữ luôn tên của tiệm tạp hoá mang tên hai ông tàu. Chỗ này lúc nào cũng đông. Tiệm này được thành lập sau Le Procope, được các nhà trí thức của thế kỷ 20 thăm viếng thường xuyên như Jean Paul Sartre và bà bồ Simone de Beauvoir, Hemingway, Picasso,…kể không hết còn những người không nổi tiếng thì đông lắm như mình khi xưa, cũng mò ngồi uống sô-cô-la.
Tiệm 2 ông quan tàu bên ngoài,
Phía trong họ còn giữ hai cái tượng quan tàu khi xưa
Tiệm thứ 3 là cafe de Flore, nằm bên kia đường đối diện Les 2 Magots. Cũng nhiều giới trí thức Paris ghé lại đây chém gió ăn uống. Hình như mấy tiệm cà phê này để tiếp thị, cũng ra giải văn chương đủ trò. Ai thắng giải chắc cho uống cà phê miễn phí cả đời quá.
Phía ngoài cà phê Le Flore. Bác nào uống được cà phê nhiều thì một ngày có thể ghé lại 3 tiệm này gần nhau
Bên trong cà phê Le Flore
Có một cà phê mang tên Costes do ông Philippe Starck thiết kế ở Paris đâu năm 1984, nổi tiếng trong giới kiến trúc, thời trang Paris thời ấy. Nếu bác nào đến Paris nên bò lại đây để xem các dân trí thức tây tân đại ở đó. Các tiệm cà phê lâu năm xưa đều toàn là du khách. Ngồi nhìn sang bên cạnh toàn là người Mỹ, người Nhật,… hình dưới là cà phê Costes, thiết kế kiến trúc hậu hiện đại. Dạo ở Paris, mình có vào đây với mấy người bạn vài lần. Chả có gì đặc biệt.
Mình có xem danh sách mấy tiệm cà phê được người Pháp ưa chuộng tại Paris ngày nay. Nếu có viếng Paris các bác nên tìm những chỗ này mà uống cà phê để hiểu thêm về đời sống người Pháp hiện nay thay vì bò đến những tiệm cà phê nổi tiếng một thời vì toàn là du khách bò lại. Em nhớ đến thành Vienne, muốn đi ăn cái bánh sô-cô-la nổi tiếng khi xưa, chỉ thấy toàn là du khách từ Nam HÀn, Nhật Bản, Trung Cộng hay từ Hoa Kỳ. Thấy như vào một viện bảo tàng, nghe toàn là tiếng xứ nào thay vì tiếng đức.
(Còn tiếp) mấy tiệm khác ở khu Montparnasse của giới nghệ sĩ
Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen
Nguyễn Hoàng Sơn
