Pasta

Ý Đại Lợi là nước mình thích nhất ở Âu châu. Có lẻ vì mình thích ăn spaghetti. Người Ý dùng bữa, lúc nào cũng có món Pasta. Nếu có dịp ăn món này do chính người làm ở nhà thì tuyệt. Mình nhớ mỗi lần sang ý thăm bạn bè, ở nhà bạn thì bà mẹ của tên bạn ở Roma hay cô bạn ở Brescia đều tự tay làm món này.

Họ lấy bột mì, trộn với nước và trứng gà, nhồi qua nhồi lại rồi khi bột dậy thì họ ủ. Sau đó thì họ cho vào cái máy để làm cho dài ra, tuỳ loại, sợi lớn sợi dài. Có khi họ làm tortellini, ravioli,.. kiểu hoành thánh của người Tàu ăn ngon lắm. Họ nhồi bột mì sau thì cán và ép ra một miếng lớn, họ bỏ nhân từng ụ xong thì lấy tấm khác, úp lên trên, sau đó lấy đồ gì quên tên rồi, tròn quay quay như dao cắt pizza rồi cán lên từng ô, đợi khô rồi lấy ra bỏ vô nồi đun cho chín rồi vớt ra, chan sốt cà chua, ….lên mì để ăn. Khác với hoành thánh, phải bóp bóp, làm thành từng viên, mất công.

Họ chỉ làm được ở nhà mì sợi dài còn mì ống là do máy làm. Ở Việt Nam khi xưa, hay ăn mì ống mà tây gọi là “nouille”. Qua tây cũng thấy họ ăn nui nhưng khi đi Ý Đại Lợi thì mới khám phá các loại pasta khác.

Nói chung thì mình thích ăn loại pastasciutta, học được ở bà Franca, mẹ của một tên bạn y ta lồ ở Roma. Tên này nhạc sĩ, cách đây mấy năm có đem đồng chí gái về thăm gia đình hắn, hắn còn nhớ bài Sàigòn niềm nhớ không tên mà mình chỉ hắn khi xưa. Tội lấy vợ trễ, có con đâu 4 tuổi, năm ngoái lại nghe cô vợ đau rồi qua đời, nay lại phải lo làm gà trống nuôi con.

Mình hay làm pastasciutta cho mấy đứa con ăn, hay khi ở chung ở New York, thằng mỹ thèm món này nên cứ làm cho nó ăn. Có một món spaghetti khác mà mình nhớ đời là mỗi lần đến thăm cô bạn ý thì ông bố, thợ điện nhưng lao đầu vào bếp nấu món spaghetti anchovies, cá mặn mặn khá độc đáo.

Dạo mình chu du xứ Ý Đại Lợi mấy tháng trời sau khi làm việc 6 tháng tại Torino . Dạo ấy mình ở cư xá sinh viên nên quen một đám ý từ miền nam lên miền bắc học. Hè đi quá giang xe đi thăm chúng khắp nơi, xuống tận Sicily. Đi vòng đảo này, khá đẹp. Lần sau đi Ý Đại Lợi chắc mình đưa đồng chí gái đi viếng đảo này. Có lẻ là mùa hè đẹp nhất thời sinh viên của mình. Tới mỗi vùng, ăn đủ loại thức ăn từng vùng, nhớ đời luôn.

Có lần đi đến một thành phố nhỏ ở đảo Sicily, hôm đó ngày lễ chi đó, tiệm ăn mà guide des routards giới thiệu đóng cửa. Phải bò đi đến tiệm khá sang trong vùng. Tính vào ăn spaghetti thôi vì giá tiền. Mới bước vào tiệm thì tên bồi hỏi mình là sinh viên thì nói ừ. Hắn đưa mình tới một bàn ngồi rồi đưa thực đơn. Mình hỏi sao không thấy giá tiền. Tên bồi kêu đừng lo, trường trả khiến mình như bò đội nón. Nghĩ chắc họ cho sinh viên ăn miễn phí. Trường trả thì tha hồ chọn.

Lúc ăn thì thấy một đám sinh viên mỹ đi vào kéo ghế ngồi ăn bên cạnh. Lúc đó mới hiểu là có nhóm sinh viên mỹ nào bao ăn tại tiệm này. Mình ăn lẹ lẹ đủ 3 món rồi dọt. Sau này về lại Torino thì bọn sinh viên ý kêu mình kể lại chuyện này. Chúng không tin vì dân ý nổi tiếng….

Mình có viếng thăm thành phố Gragnano, độ 30 cây số phía nam của Napoli. Phía đông có núi lửa Vesuvius, nổi tiếng có tro của núi này chôn vùi thành phố Pompei. Thành phố Gragnano này nổi tiếng vì tạo nên pasta ngày nay.

Vùng này có gió mà tây ở vùng Provence hay gọi “Le Mistral”, mát và khô thổi qua thành phố Gragnano này. Thành phố này được mệnh danh là thành phố Pasta (‘Città della Pasta’) nhờ vào macaroni mà người ý hay gọi là “bạch kim” (vàng trắng, ý muốn nói đến bột mì để làm pasta.

Ngọn gió Le Mistral thổi vào giúp làm khô pasta mà dân cư vùng này làm nên để lâu ăn được. Không phải làm mỗi ngày, như kiểu sang Guatemala, hay Mễ,… thấy mấy bà mỗi ngày phải làm tortilla cho gia đình ăn hàng ngày, mất công, tốn thì giờ. Họ làm pasta xong thì treo lên mấy cái gậy rồi phơi khô trong gió Mistral.

Được biết là vào những năm 1200, thì vùng này đã làm được pasta khô (seccata), loại tươi thì gọi “Fresca”. Ông bác sĩ của vua Guillaume II của Sicily, phán một câu là ăn mì ống khô của vùng này rất bổ dưỡng để chống lại bệnh tật nhất là bệnh thương hàn. Ông ta khuyên ăn hơi sống sống (al dente). Do đó người Ý Đại Lợi có tiền đều gửi mua mì sợi của vùng này. Cũng có thể nấu chín quá thì mất toai chất dinh dưỡng.

Người ta nói là ông Marco Polo đi buôn bán sang tàu nên đem về món spaghetti nhưng viện bảo tàng về mì ý, cho rằng vào thế kỷ 13 thì vùng này đã làm ra mì sợi rồi. Ông Marco Polo có ghi lại trong chương CLXXI của “Books of the World’s Wonders” mà có hai tên mỹ đã nghiên cứu và tìm đường đi theo lại con đường mà ông Polo kể, mất hơn 1 năm. Kinh. Thèm đi kiểu này nhưng nay có vợ hết muốn vác ba lô đi như xưa. Chán Mớ Đời

Các sử gia cho rằng món mì ý đã có từ thời Etrusque, trước đế quốc La MÃ rồi khi Hy Lạp chiếm đóng Napoli thì đã thấy dân vùng này ăn loại “macaria”. Rồi thời đế quốc La Mã, ông Cicero có nói đến sự đam mê của ông về "Laganum", một loại mì ý dài mà người ý gọi “Lagana”. Người La Mã cho trồng lúa nên dần dần các vùng ven biển Địa Trung Hải đều trồng lúa và làm pasta.

Mình không hiểu lý do phải ăn Al dente có lợi chi cho sức khoẻ, chỉ nghe tụi ý nói là nghèo nên ăn al dente để lâu đói chớ không có gì lạ cả. Chỉ có ở Ý mới ăn mì ống kiểu hơi sống sống còn ở mỹ thì chán như con gián. Làm ở nhà ăn nức nở hơn.

Lúc đầu pastascuitta chỉ có dầu olive và cà chua. Ở vùng Lazio, cạnh Roma, có món Penne all’ arrabbiata , một loại mì ống được cắt xéo. Họ làm xốt với tỏi, cà chua và ớt bột, cay lắm. Dần dần sau này, giàu có lên nên người ta mới thêm thịt, hải sản,…đủ trò. Được cái là khi ăn mì ý với hải sản thì không bao giờ bỏ thêm phô mát Parmigiano. Sẽ làm mất vị hải sản, còn thịt thì nên cho thêm vào để dậy mùi hơn. Họ hay nấu hải sản với rượu trắng để tẩy mùi hôi còn thịt thì hay dùng rượu đỏ để áp mùi thịt.

Có cuốn phim “La Grande Bouffe” do đạo diễn Marco Ferreri làm và Federico Fellini trong “Roma” có chiếu cảnh ăn món này. Mình xem phim ý riết rồi cứ đi tiệm, thấy có món trong phim là kêu ăn. Nói chung là nhờ xi nê mà tìm tòi thêm tin tức về ăn uống của người địa phương.

Lần trước về Ý Đại Lợi với đồng chí gái, mỗi ngày mình ăn 4 loại pasta. Trưa ăn hai món rồi tối chơi thêm 2 đĩa spaghetti. Ở Venise, mình có ăn spaghetti hải sản, đặc biệt làm sauce mực đen. Đồng chí gái sợ không ăn sau này về cali, lại mê ăn bánh mì làm mực đen.

Nhờ làm và bán mì ống giúp dân làng Gragnano này sống về làm pasta từ đó đến nay. Du khách hay ai đến vùng này đều phải mua đem về. Các tay nghệ nhân pháp khi xưa, trên đường đi hành hương sang Hy Lạp, đều phải ghé lại vùng này để mua mì ống của vùng này, để khẳng định với bạn bè là mình có đến vùng này. Lý do này mà khi mình đi Ý, phải ghé để có thể gáy với đám bạn ở Tây.

Nếu mình không lầm hoạ sĩ Jean-Baptiste-Camille Corot , có vẽ một bức tranh hiện được trưng bày ở viện bảo tàng Louvre, Paris. Nói về sinh hoạt làm mì ống của vùng này.

Mình xem hình ảnh và xi nê của thành phố này, con đường chính của thành phố, toàn treo mấy cây gậy treo mì ống để phơi khô nhưng khi bò lại đây thì chả thấy gì cả vì ngày nay họ phơi khô mì ống bằng máy sấy.

Dân làm mì ống lấy bột mì từ thung lũng quạt gió (Valle dei Mulini), mà mình có viếng thăm, có đâu mấy chục quạt gió để xay bột ở vùng Puglia. Còn nước thì lấy nước suối từ núi cạnh đó, không nhớ tên.

Nghe kể khi xưa 70% dân cư ở vùng này làm nghề làm mì ống, và sản xuất 100 tấn mì khô mỗi ngày. Vua chúa đều mua pasta của vùng này.

Thành phố này được phát triển vào đầu thế kỷ 20 với mấy công xưởng để sản xuất mì ống sang Hoa Kỳ để bán cho người ý di dân sang đó. Miền nam của Ý Đại Lợi chỉ sống về nông nghiệp còn miền bắc thì về kỹ nghệ, nhờ gần với âu châu. Do đó rất nghèo, thất mùa nên rũ nhau di cư sang mỹ châu như Á Căn Đình, rồi sau này thì bắc mỹ.

Người ta tính đầu thế kỷ 20, thành phố này có trên 120 xưởng làm mì ống, dần dần được công nghiệp hoá, sử dụng máy móc để hong khô mì ống nên còn lại đâu 40 công ty do cha truyền con nối.

Khi xưa, người ta chưa sử dụng thuốc bảo quản, mì ống của vùng này được chuyên chở sang Hoa Kỳ, mất 6 tháng không bị mốc hay hư. Người ta lý giải là bột mì của vùng Puglia mà mình kể trên, chở đến ngay sau khi được xay nên rất tươi rồi được phơi khô từ từ nhờ ngọn gió của khu vực này nên vẫn giữ được chất dinh dưỡng.

Hồi mới sang tây chỉ biết ăn đến spaghetti, nhưng khi qua Ý Đại Lợi thì mới khám phá ra đủ loại pasta. Spaghetti chỉ là một trong những loại pasta. Nào là tagliatelle, Macaroni, gnocci, Tortellini,… có lần mình xem phim ý, thấy tài tử Alberto Sordi làm bồi trong nhà hàng sang trọng, có một ông già nghèo nghèo, kêu ăn Parpadelle khiến thực khách sang trọng chú ý, kêu món này tuy không có trong thực đơn.

Từ đó mình tìm ăn món này và mê đến giờ. Mỗi lần mình đi ý là phải ăn được món này. Loại này có độ ngang dài 2,3 cm, tương tự Fetuccine nhưng to hơn. Nếu mình không lầm thì xuất xứ từ vùng Toscana,…lâu ngày quá không nhớ rõ.

Dạo này họ có bán pasta làm bằng đậu chickpea nên ai cử ăn tinh bột thì chơi loại này, có chất đạm, khỏi ăn thịt. Có anh bạn bác sĩ giới thiệu loại này. Ăn thấy cũng hay hay.

Hôm nay vô thất mà lại kể về ăn uống.

Chán Mớ Đời